從“烏龍熱”談烏龍茶

萬國光

近年來，一些國家和地區(qū)掀起了一股“烏龍熱”：學(xué)者介紹中國烏龍茶的生態(tài)效用，著名女演員在電視上現(xiàn)身說法，證明自己的窈窕與經(jīng)常飲用中國烏龍茶有關(guān)，人們爭相購買中國烏龍茶，認(rèn)為它品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨(dú)特。

那么，中國烏龍茶到底是種什么茶呢?

中國茶類花色繁多，按制作方式方法不同，一般可分為三大類，即紅茶、綠茶、烏龍茶。紅茶在制作過程中要經(jīng)過充分發(fā)酵，故又稱全發(fā)酵茶。綠茶不發(fā)酵，也叫不發(fā)酵茶。烏龍茶介于二者之間，制作中要將鮮葉片放入特制的機(jī)械或竹篩中不停地簸動，讓葉片互相碰撞，葉緣細(xì)胞受傷。茶汁流出，經(jīng)氧化而變紅。葉片中間部分細(xì)胞未經(jīng)破壞而不易氧化。這樣制出的茶亦名半發(fā)酵茶。一片標(biāo)準(zhǔn)的烏龍茶葉片沖泡開來，邊緣是紅的，中間是綠的。這種制茶的方法為我國福建省所首創(chuàng)，據(jù)說起源于明代。也有人認(rèn)為已有千年的歷史。不過“烏龍茶”名稱的出現(xiàn)則不過一百多年。相傳清代道光年間，閩南安溪縣人蘇龍把一種適于制作半發(fā)酵茶的優(yōu)良茶樹品種“烏龍”，由閩南移植到閩北建甌，很快在全省得到推廣，一直流傳到臺灣，成為生產(chǎn)半發(fā)酵茶的主要原料品種，從此半發(fā)酵茶就用“烏龍”來命名了。英語OlongTea，就是“烏龍”茶的音譯，并被世界各國普遍采用。

烏龍茶中的重要成分有茶多酚，咖啡堿，芳香族化合物，植物性蛋白質(zhì)，維生素A、B、C，磷酸，碘，鐵，氟，灰分等等。其功效卓著，可以提神醒腦、滌煩去疲、生津止渴、消暑利尿，攻膻除腥、幫助消化。其中咖啡堿尤能興奮高級神經(jīng)中樞，擴(kuò)張冠狀血管，抑制腎小球的再吸收。消除疲勞，強(qiáng)心利尿。而且烏龍茶由于制作過程中需經(jīng)發(fā)酵，游離的咖啡堿含量較不發(fā)酵茶比例為高。另外，由于經(jīng)過幾次炒、揉，植物蛋白所分解的氨基酸與脂肪也比紅、綠茶多，其蛋白質(zhì)等泡出量相對地也較多。氨基酸和醣類等和唾液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能滋潤口腔，去膩爽口，所以烏龍茶對敵煙醒酒，消除口臭和幫助消化油膩食物尤為適宜。近來醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，烏龍茶有較好的防癌作用，并能降低膽固醇含量，消肥減瘦。烏龍茶含氟量高，防蛀牙效果又比其他茶好。由此看來，國外之所以會形成“烏龍熱”，不是沒有原因的。

烏龍茶有許多品種，如大紅袍、鐵羅漢、肉桂、毛蟹、黃校等等。其中佼佼者當(dāng)推閩北的武夷水仙和閩南的安溪鐵觀音。

烏龍茶的湯汁鮮艷透亮，色澤金黃，具有一股奇妙的天然芳香。根據(jù)品種不同，或肖高雅的蘭花，或似馥郁的桂花，或如清新的水仙……它的味道無綠茶之苦澀，而帶紅茶之熟甜，鍋滴入口，滿嘴生芳，久久仍覺齒頰留香，回味無窮。如果有一套特備的茶具和正確的泡飲方法，就更能領(lǐng)略其真味了。

閩南人在泡飲烏龍茶方面，是很講究的。據(jù)記載茶具有“四寶”；玉書喂(扁形薄瓷開水壺，容水一百二、三十克)、潮汕烘爐(纖小的火爐)、孟臣罐(多用宜興紫砂制的茶壺，容水三、四十克)、若琛甌(白色小瓷杯，容水十克左右)。考究的要以橄欖核或甘庶渣作燃料，“汲甘冽之山泉而烹之”。現(xiàn)在，玉書碨和潮汕烘爐已被一般的鋁壺和爐子代替，而茶壺和茶杯還那么小巧別致，體積有如香櫞和胡桃，玲瓏可愛。

泡飲時先燙熱壺杯，裝上大半壺茶葉，沖入滾水，刮去浮上來的泡沫，蓋好，再用滾水淋壺外繼續(xù)加溫。悶數(shù)分鐘后，開始斟杯。斟時每杯先倒一半，再逐個斟滿，使各杯濃淡一致，品飲時先聞其香，再品其味。也許由于湯汁太少，不忍遽飲而盡，而真味也正是從這慢慢品啜中才能體味出來。