吃魚的學問

高復翼

隨著人們生活水平的提高，以及對健康的渴求，各種魚便成了頗受青睞的食品。但是，吃魚必須講究烹制方法，并注意食品衛生，否則，將會使健康受到損害。

一、堅決不要生食

魚的體內常有寄生蟲，最多見的是華枝睪吸蟲(亦稱肝吸蟲)。具有感染力的囊蚴，寄生于鯉魚、鮭魚麥穗魚等四十多種淡水魚的體內，人若吃了未被殺死的囊蚴，就會遭到感染，出現一系列的癥狀；由于它主要寄生于肝臟及膽道內，而使患者感到上腹部鈍痛、食欲誠退，腹脹下瀉，還可引起膽囊炎、膽石瘟及胰腺炎，長期寄生可誘發肺蕊化及肝癌。

目前，在淡水魚的體內還發現了闊節裂頭絳蟲和腭棘口線蟲的幼蟲，它們也會在人體內寄生。

您或許認為，咸水魚可能不會有這些麻煩，事實上并非如此，目前，在鮐魚、帶魚、黃魚及鯡魚體內，都發現了異尖線蟲的幼蟲，日本及荷蘭等國家的居民廣受其害，幼蟲鉆入胃及腸管的壁里，形成嗜酸性肉芽腫，往往被誤認為惡性腫瘤。

魚在貯藏、運輸及銷售過程中，常被沙門氏菌屬、“痢疾桿菌、大腸桿菌，葡萄球菌及各種病毒所污染，它們如果進入人體必然引起食物中毒及痢疾、肝炎等疾病。

為了防止上述弊端，各種魚類必須熟食，而且要徹底熟透，切忌半生半熟或完全生食。切生魚的槊刀和砧板，用過之后要徹底清洗并消毒。

二、熟食也要注意

魚在熟透之后，雖然上述危害已消除，但還是不可麻痹大意，以防意外的災難。

首先是食物中毒。魚在離開水之后，生命活動漸漸停止，寄生于胃腸里的細菌在適當的溫度下便繁殖起來，使整條魚遭到污染，熟食雖能殺死細菌，卻不能破壞由它產宅的毒素，仍可使人中毒，因此決不能吃變質、腐敗、有異味的魚。

其次是魚膽中毒。青魚、草魚、鰱魚及鳙魚等，它們的膽汁里含有毒素，對人的肝、腎和大腦都有嚴重的損害，而且這種毒巍耐熱，蒸煮之后也不會被破壞。

另外，吃魚還要防：止微量元素中毒。1953年，日本九洲水俁灣一·帶的漁民患了一種怪病——冰俁病，開始時口齒不清，步態蹣跚，然后耳聾眼瞎，全身麻痹，最后精神失常，身體彎成弓狀而喪生。后來查明，這是因為附近的氯乙烯廠排到海里的廢水含有大量的汞鹽，而使魚體內含有高濃度的汞，人吃后發生中毒。

現在，海水及河水被污染的情況日趨嚴重，有時會使魚成批死亡，漂浮在水面上，還會使水產品味道改變。對這種可疑的魚，不可食用，以免發生中毒。

三、熏烤不宜提倡

有些地區的居民喜歡食用熏魚，雖然熏魚有獨特的味道，卻有誘發癌癥之虞。從統計資料來看，他們癌癥的發病率要比沒有吃熏魚習慣的居民高出3～4倍。