又到迎春接福時

孫　策

春節時期，幾乎家家都會有家人、好友、同事聚餐，吃出風味特色，吃出情調，已成為現代人追求的一種時尚。現推出一套春節家宴席，供大家參考、制作。

迎春接福拼盤①鹽水鴨：光鴨去小翅和爪，在右翅窩開一小口，去內臟洗凈瀝干，用炒熱的椒鹽塞入鴨腹內晃勻，另用椒鹽在光鴨表面搓擦，腌3小時后入鹽鹵水中浸3小時。取出吹干，將少許蔥、姜、八角塞入鴨腹內；鍋中清水燒沸，投入紗布包好的蔥、姜、八角，加料酒，放入鴨，加蓋焐約30分鐘(沸而不騰)，取出瀝盡湯汁冷卻即成。②雞絲拌苔菜：水發苔菜洗凈，入開水中燙后撈出，切成寸段，加麻油、鹽、味精和糖；將熟雞脯撕成細絲和苔菜一同拌勻即成。③陳皮牛肉絲：牛里脊肉切成細絲，加鹽、味精、料酒、川椒粉拌勻腌漬片刻，入油鍋過油；鍋中加少許油，入蔥末、陳皮絲、清湯、鹽、味精、醬油和糖，旺火燒沸撇去浮沫，入牛肉絲改小火燒至色澤淺紅汁濃，淋少許麻油出鍋即成。④酸辣黃瓜：黃瓜洗凈去籽，切成菱形狀，加糖腌漬1小時擠去水分；取鍋入姜絲、干辣椒絲、花椒及麻油煸熱，入黃瓜待冷卻加白醋即成。⑤雙黃腐皮卷：將1張豆腐皮切成10公分長、15公分寬，平放在案板上，拍上干淀粉；將煮熟的成鴨蛋黃和松花蛋黃(各4只)每只切成4份，頭尾相連雙排放在豆腐皮上；將河蝦仁剁成細茸，加少許蔥花和調味料使蝦茸攪拌上勁，均勻地覆蓋在鴨蛋黃和松花蛋黃上，將腐皮上下對卷成如意狀，上籠蒸5分鐘左右；另取鍋放少許油，入蔥姜末煸香，加少許清湯、鹽、味精、料酒和糖，湯沸后加入腐皮卷，小火使其入味，冷卻后切片即成。⑥油爆大蝦：新鮮河蝦剪去頭須洗凈，入熱油鍋炸至金紅色時取出瀝油；鍋中放蔥花、姜末、鹽、味精、料酒、白醋和水，加熱至湯汁稠濃時倒入大蝦，淋上少許麻油翻抖均勻出鍋即成。最后，將制作好的6種冷菜分別切配成形，碼放整齊拼擺在盤中，盤邊飾以黃瓜卷和胡蘿卜花，并用紅櫻桃加以點綴。

百花五福釀玉盞取新鮮河蝦仁剁成細茸，入調味料攪拌上勁，均勻地抹在菱形的成面包片上，在蝦茸上點綴火腿末和黑芝麻，入五成熱的油鍋中炸熟(面包吐司)，取黃瓜削皮切寸段10枚，制成杯盞狀，入溫油鍋過油至成熟待用；鍋中加少許油，入蔥姜末熗鍋，放雞粒、魚粒、松仁、枸杞、青豆和適量調味料煸炒成餡料，將餡料均勻地釀在玉盞中，放在盤中央，圍上面包吐司；取鍋加清湯、料酒、鹽、味精燒沸后，濕淀粉勾芡淋少許油，均勻地澆在玉盞上即成。成品造型美觀，色澤艷麗，清淡爽口。

日進斗金生菜葉5片洗凈瀝干，排放在圓盤中，取蟹殼4只上籠略蒸片刻。對稱地放在生菜盤中；鍋中加少許油、蔥花、姜末煸香，放蝦仁、開洋、鴿蛋、鮑魚丁和適量清湯，加料酒、鹽、味精和川椒粉，燒沸后撇去浮沫，用少許濕淀粉勾芡，淋油出鍋，盛放在蟹殼中即成。成品口感鮮美，菜名吉利。

福臨香橙雞嫩光雞1只洗凈，脊背處剖開，用鹽、味精、料酒、蔥段、姜片和橙汁腌漬約1小時，將腌漬過的光雞表面均勻抹上糖稀，掛在通風處吹干；烤盤底抹少許油，上置蔥段、姜片和光雞，入烤箱用250℃溫度烤約30分鐘，色澤金紅時取出裝盤；另取鍋入橙汁燒沸，加濕淀粉勾芡澆勻雞身、盤邊飾以橙片和櫻桃即成。成品色澤金紅，形美味香，甜酸可口。

麒麟鱸魚鱸魚1條，去魚腮、內臟洗凈，剁下頭尾，沿龍骨片下兩側魚肉，剔除肋刺，批成斜片，加料酒、鹽、味精、蔥姜汁腌漬15分鐘，在腰盤中按魚形排上頭、尾及魚肉，另將筍片、火腿片、香菇片依次插在魚身上，加蔥段、姜片、熟豬油入籠鍋用旺火蒸5～7分鐘取出，揀除蔥、姜，用潷出的湯汁勾芡，澆淋在魚上即成。成品滑嫩鮮香，色艷型美。

富貴扣鴨光鴨1只，沿脊背處剖開洗凈，抹上醬油，用熱油炸至表面金黃；取鍋加姜片、蔥結、八角、清水、鹽、醬油、糖和料酒，放入鴨，燒沸后撇去浮沫，改用小火燒熟取出，剔出鴨骨，將鴨肉扣在碗中，加原汁入籠蒸至成熟取出，翻扣在盤中，用潷出的湯汁勾芡澆在鴨身上，豆苗煸炒后圍邊即成。成品色澤銀紅，酥爛香甜。

金陵燉菜核青菜12棵，剝去老邊洗凈，菜頭處劃十字刀口，入溫油鍋過油至透明時撈出；另取砂鍋，鍋底墊上焯過水的豬肋排(剁成小塊)，將菜心依次排放在上，加適量雞湯及調味料，上面放筍片、火腿片、香菇和蝦仁。燉至湯沸時改小火燉約20分鐘取出。成品香味濃郁醇厚，鮮美色雅。

翡翠燒賣菠菜葉焯水切成細茸，豬肉切成碎末，鍋上火加油，炒香蝦米、豬肉末，與沸水浸泡2小時的糯米拌勻，晾涼后加菠菜茸、火腿茸調味成餡料；面粉加適量水制成面團，加豬油光滑，用搟面杖制成燒賣皮，包入適量餡料制成燒賣，在收口處填上火腿茸入蒸鍋用旺火蒸8分鐘。成品色澤碧綠，口感香甜。

四絲黃金卷取雞絲、肉絲、韭黃、胡蘿卜絲下鍋，入調味料，炒制成春卷餡料，取春卷皮包入餡料封好口，入熱油鍋中炸至金黃時撈出裝盤即成。成品香脆可口，食而不膩。

細沙湯圓又名歡樂慶團圓。取糯米粉加溫水調制成面團，包入豆沙餡心制成湯圓；湯圓煮熟撈出裝碗時加少許糖桂花和原湯即成。成品香、糯、甜，可解膩、醒酒。

銀絲玉珠湯紅蘿卜1只去皮切成細絲；魚肉剁成細茸，加蔥姜汁、調味料和適量的清水攪拌上勁，制成魚丸；另取鍋加適量清湯燒沸，入蘿卜絲稍煮片刻，放魚丸和少許菠菜，加鹽、味精燒沸，撇去浮沫，淋少許油出鍋裝湯碗即成。成品潔白如玉，湯清味鮮。