麥 高
隨著春季的到來,那些冒著嚴寒萌芽、生長的野蔬已遍布山野河溝,散發(fā)著怡人的清香。勤勞樸實的南京人對野蔬——蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜和野蒜等情有獨鐘,這些清香可口的野蔬生命力極強,絕少有病蟲害,并且營養(yǎng)豐富。如今人們吃野菜,已不再是用來果腹充饑,而是在追求佳肴美點的同時,嘗一個新鮮,調劑一下口味。
蘆蒿唐朝詩人蘇東坡有詩:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”詩中所提及的蔞蒿,就是我們通常所說的蘆蒿。蘆蒿有紅蒿和綠蒿之分(紅蒿比綠蒿更加清香),其嫩根、嫩芽可涼拌或輔以雞絲、肉絲一同炒食。蘆蒿炒雞絲的制法是:選雞脯肉修去筋膜,順其纖維切成5厘米長的細絲,加料酒、鹽、味精、蛋清、生粉拌和均勻;蘆蒿摘去老莖洗凈,瀝干水,用少許鹽略腌后擠去水分。取鍋置火上加適量清油,燒至五成熱時放入漿好的雞絲過油,至色白時倒入漏勺中瀝油待用;鍋中加少許油,燒至七成熱時放入蘆蒿煸炒,并將雞絲倒入鍋中,加鹽、味精和清湯調味,用濕淀粉勾芡,淋上少許麻油出鍋裝盤即成。特點是鮮嫩、清香。
馬蘭頭含有豐富的維生素,有清熱止血、抗菌消炎的功效,因其味甘、微寒、性平,中醫(yī)認為馬蘭頭對高血壓、上感發(fā)熱及扁桃腺炎等多種疾病有一定的療效。馬蘭頭可以急火生炒,也可以制餡或涼拌。玉板馬蘭頭的制作方法是:選春筍尖洗凈,用刀切成梳子片過油待用;馬蘭頭洗凈瀝去水。炒鍋置火上入適量清油,燒至七成熱時放入馬蘭頭和筍片,急火煸炒,加鹽、味精和白糖,淋上少許麻油出鍋裝盤,撒上少許火腿茸即成。特點是清新、爽口。
枸杞頭是枸杞的嫩葉和嫩梢,又稱枸杞芽,民間有美容、強筋骨、黑須發(fā)和明目安神的說法。“油鹽炒枸杞芽”便是《紅樓夢》中薛寶釵喜食的一道菜。南宋愛國詩人陸游在詩中也多次贊美枸杞,“杞菊家風有自來”、“甄中枸杞香動人”。枸杞頭經沸水焯過,可以做湯、煲粥、涼拌或烙餅等。如涼拌枸杞頭,其制法是:鍋中清水燒開,放入洗凈瀝水后的枸杞芽,用手勺推動略燙,撈出瀝盡水分放盤中攤開冷卻。將冷卻后的枸杞芽斬成細碎狀,擠去水分放入碗中;將熟雞脯肉、熟火腿、開洋(用沸水浸泡過)分別切成小粒,放入斬碎的枸杞芽中,加適量鹽、味精、白糖和麻油拌和均勻,裝入盤中即成。特點是四色相間,涼爽清香。
薺菜
清香味甜,含人體所必須的多種氨基酸及豐富的蛋白質。中醫(yī)認為薺菜味甘、性平,有止血、降壓之功效。薺菜最常用的是制成餡料,用來包餃子、餛飩和包子等。這里介紹一下薺菜餡料的制法:薺菜洗凈瀝水,入沸水鍋中略燙后取出,攤開散盡熱氣,斬碎放碗中,加入水發(fā)木耳和水發(fā)香菇(均切碎),放適量鹽、味精、白糖和麻油攪拌均勻。特點是,薺菜香醇味美,食后齒頰留香。
野蒜又稱山蒜,味辛、性溫,有理氣、寬胸、散結、開胃解膩等功效。野蒜采摘后可做輔料和其他原料炒食,也可以腌制。野蒜爆肚片的制法是:野蒜洗凈后瀝干水,改刀成3厘米長段;分別將筍尖和胡蘿卜切成菱形片;熟豬肚剖開,用刀剔去油膜,斜刀批成薄片。炒鍋置火上加適量清油,燒至五成熱時,將筍片和胡蘿卜片下鍋過油。起鍋瀝油;將炒鍋復置火上,加適量清油,燒至七成熱時,將野蒜、筍片、胡蘿卜片和肚片倒入煸炒,放醬油、白糖、醋、鹽、味精和雞湯,用濕淀粉勾芡,淋上少許麻油,顛翻幾下起鍋裝盤即成。特點是蒜香濃郁,味醇利口。