袋裝鮮豆角的加工等

葛明金

豆角是人們比較喜愛的大眾蔬菜，冬季的價格多在３～５元／公斤，春節(jié)前后甚至高達８～１０元／公斤。如果利用夏秋旺季低價收購豆角并進行加工，等到淡季銷售，這樣生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟效益高，是一條致富的好門路。

１．主要原料①豆角，選擇色澤相同、長短相近、無病蟲害的新鮮豆角。②護色劑。③防腐劑。

２．主要設備①鐵鍋一口。②真空包裝機一臺。③切菜機一部。④流動水冷卻池一個。

３．操作方法將豆角摘除尖部及尾部并洗凈，切成３厘米長的小段備用。在鍋內(nèi)注入２／３的水，澆沸后，按水重加入０．２％的護色劑（亞硫酸鈉１份，檸檬酸２份，食鹽１份）攪勻，然后將切好的豆角放入鍋內(nèi)，待水沸騰后，撈出豆角并立即沖洗、冷卻１０～１５分鐘，撈出瀝干水分，再用真空包裝機包裝、并在封袋時增添適量防腐劑（建議使用苯甲酸，使用量控制在國家標準０．５克／公斤以內(nèi)）。包裝完畢立即投入８５℃熱水中進行加熱滅菌處理，時間１５分鐘左右，要求熱水與菜袋體積比最低保持為４∶１。滅菌后馬上撈出曬干，即可裝箱入庫。（安徽省淮北市社集區(qū)朔里鎮(zhèn)房武樓郵碼：２３５０５２電話：０５６１－３９１８３５０）

敘府糟蛋的制作技術(shù)

敘府糟蛋加工分三個階段進行：

１．選蛋、洗蛋、敲蛋、配料和裝壇。①選用新鮮、完整、個頭大小一致的鮮蛋為原料。②用清水冼凈。③用小竹棍輕擊蛋殼，使蛋殼有輕微的破裂，但不能打破蛋膜。④配制輔料：用５公斤糯米蒸成甜醪糟，將紅砂糖１公斤、６８度白酒１公斤、食鹽１．５公斤放入醪糟內(nèi)拌勻。⑤裝壇：先在壇底鋪一層輔料，然后放一層蛋，如此反復進行，以１５０個蛋裝一壇為標準，最后蓋上一層輔料密封壇口，不使漏氣。

２．浸泡糟制。糟蛋在壇內(nèi)醪糟中浸泡３個月左右（視氣溫而定，氣溫高則時間短）之后，原已打破的蛋殼極易剝落，這時將蛋翻出剝凈蛋殼，但不能戳破蛋膜，剝后逐個放入盛裝高度白酒的大壇中浸泡２天左右，以蛋黃、蛋白全部凝固，不再流動，蛋膜鼓脹、完整為合格。然后逐個翻出裝入原壇。壇內(nèi)除用原有醪糟外，再加入紅糖１公斤，食鹽０．５公斤，陳皮０．１５公斤，花椒０．１５公斤，熬糖２公斤，然后封存，保存于干燥陰涼處。

３．將儲存了３～４個月的糟蛋翻壇后再封壇儲存。

儲存一年以上的糟蛋，達到蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，氣味芬芳，色澤紅黃等要求的為合格產(chǎn)品。儲存３年以上的質(zhì)量最好，市場價高于成本價３０％～４０％，效益可觀。（湖北省漢川市農(nóng)科所萬惠恩郵碼：４３１６０３）