突破早餐瓶頸——國企篇

嚴　巖

北京華天飲食集團公司是一家擁有2500余名員工的國有餐飲業專業集團公司，1992年北京西城區飲食公司更名為北京華天飲食集團，之后幾經整合才形成了擁有40家老字號的北京華天。

目前華天下屬近80家不同檔次的風味餐館，其中百年以上歷史的名店20多家，鴻賓樓、砂鍋居等11家飯莊被命名為"中華老字號"，集團所屬企業共經營川、魯、湘、京、蘇、豫、淮揚、清真等中國十大菜系，共4000余款菜品，500余種風味小吃面點。

近年來，華天集團經營業績突飛猛進，尤其是早餐，享譽京城，在激烈的市場競爭中華天集團組建了多家連鎖公司和快餐公司，目前已形成華天家常菜、華天金百穗燴面、華天護國寺小吃等華天連鎖和快餐系列。

從1997年開始,華天響應政府號召，開始經營起許多餐館不愿經營的早餐，并且一干就是六年，華天集團賈副總經理介紹說，不管是像柳泉居這樣的百年老號，還是像護國寺小吃店這樣的小店，只要走進華天所屬的餐館，都能吃到品種豐富的早餐。華天的早餐共有五、六十個品種，光是流食就有六七種。在這里，不光能看到常見的油餅豆漿，老北京熟悉和喜愛的小吃品種：炒肝兒、驢打滾、艾窩窩……幾乎應有盡有。為了讓老百姓感到方便，華天各餐館改變了以往只在飯口營業的方式，實行全天營業，這一下，愛睡懶覺的人也能到華天吃上熱乎乎的早餐了。

記者走訪了華天在中心城區的一個分店，時間大約7點40左右，餐廳內有不少人在就餐，一些早餐品種已經全部賣完，而且在點餐窗口已經排起了長隊。在餐廳正門旁邊還開了一個外賣的窗口，有炸糕、麻團等一些品種，也引來不少路人購買，就價格來說，這里比路邊的小攤相差不多。難怪不少人發出這樣的感慨：住在華天附近就是方便。

“早餐不賺錢”

為了做出品種豐富的早餐，華天的職工們要在早晨3點多就起來做準備了，直到中午倒班，他們才可以休息。既然賣早餐這么辛苦，能有多大的回報？據華天集團賈副總經理講，事實上，華天賣早餐是不賺錢的，而且每年還得補貼幾十萬,單就早餐來說,它只占全天營業額的十分之一。”

以早餐賣得最火的柳泉居為例，一天早餐的流水最多能到1500元，除去水電等費用支出，剩下的純利潤有六七百元就算不錯了，還不夠擺一桌中等宴席的收入。這就是為什么那么多大餐廳不愿意經營早餐的原因。

賈副總經理說：“華天賣早餐可不是為了贏利，而是本著華天集團的宗旨，真心實意為了給老百姓提供方便，進而樹立華天的品牌。我們雖然不賺錢在賣早餐，還有一個目的是讓來吃早餐的顧客來看看我們的環境，品嘗我們的早餐，享受我們的服務，現在的人對就餐環境比以前高，不光挑口味，還要挑衛生、挑環境?？扇A天不怕挑。隨時到任何一家華天看看，所有的廚房都保證清潔衛生。店堂的地面也沒有油膩滑腳的情況?！?/p>

為達到這一點，華天是下了功夫的。人們印象中的國營飲食店往往是店面老舊，為此，華天投入五六千萬元將全部店面重新進行了裝修。硬件上去了，華天又著手狠抓服務和管理，使員工隊伍實現了年輕化；同時加強了培訓工作。

但隨著集團發展越來越好，政府部門也沒有相關規定，還會不會再經營早餐這種“小生意”？對此，賈副總經理說：“需要強調的是，華天賣早餐絕不是為了賺錢，而是樹立華天的良好形象。只要老百姓心里有了你，就不愁沒生意。不論什么時候，我們都會堅持‘每開一家餐館都賣早餐的原則，不會改變?！?/p>

其實，到華天吃早餐的人非常多，而且延續的時間也很長。那為什么華天的早餐遲遲難以盈利呢？問題就出在華天龐大的管理成本和固定資產的損耗上。華天的早餐價格和路邊小攤早餐的價格相差無幾，小攤可以掙錢，華天卻不行。一個小攤只需要兩個人就可以為160個人供應早餐，而且一個小攤不需要多少固定設備的投入。華天供應早餐需要的人數甚至要超過正餐供應需要的人數，人力成本過高；其次，華天的固定設備損耗要遠遠大于小攤。因此不難想象，華天的早餐如果僅僅依靠政府的補貼是沒有多少出路的。

出路恰恰在于價格。華天的價格不能與路邊小攤的價格相比較。理論上講，在同樣的價格下，任何人都會選擇到華天去吃早餐，因為華天的環境和衛生要遠遠好于路邊。在華天吃早餐，顧客就是要為這樣的環境和這樣的衛生出一份更高的價格，如果這里的差價是由政府來補貼，不僅華天難以盈利，對于不去華天吃早餐的人而言也是一種不公平的待遇。

能撐多久？

對這樣一個大型集團來說，想在本來就很微利的早餐上達到贏利確實不是一件容易的事情，餐館開門就會有消耗，早餐專由一批員工負責也是一筆開銷，加之實現集團便民的宗旨，價格又不能太貴。我們不否認華天在早餐經營上是花了心思的，也確實為百姓提供了便利，但是，繼續持續這種虧損狀態，如何調動員工的積極性？政府補貼，集團貼錢的局面到底能撐多久，更何況還不能排除來自其他方面的變化。

5月28日，北京華天、北京全聚德和北京國元三方的高層舉行了“華天全聚德控股有限公司發起人出資協議書”簽字儀式。根據協議，北京華天和北京全聚德各占新控股公司34%的股份，國元持股32%。新的控股公司總投入不低于5000萬元。其中，全聚德和國元以現金方式入股，華天則拿出旗下35家老字號企業的固定資產以實物形式參股新公司。如果一切進展順利，新公司將于10月1日前掛牌，完全按照市場化模式運作。

這也許只是國有企業在尋求自身發展道路上的舉措之一，但對已經成為華天一大特色的早餐經營可能帶來一定沖擊。

隨著國企改革的深化和市場競爭的日益激烈，很多企業開始尋找合作伙伴以提升自身抗風險的能力，華天也不例外。朱玉嶺介紹，新的控股公司成立初期，北京華天集團負責旗下保留的貴陽飯店、同春園等5家老字號企業的經營管理并管理原集團全體離退休職工和內退職工相關事務。一旦貴陽飯店等老字號企業相關條件成熟以及國家社會保險制度進一步完善，“北京華天集團”將逐步退出市場。

這是一個民營企業與國有企業合作形成優勢互補方面進行的大膽嘗試，對于華天來說，很可能是一次突破自身瓶頸，走上快速發展道路的機會，但從另一方面來講，在引入新伙伴的同時，也就喪失了一部分的決策權。經營早餐是不贏利的，是否繼續經營也許不由華天一方決定，與全聚德、國元對早餐經營的看法是否能夠取得一致，就成了一個必須要面對的問題，假如意見相左，另外兩方是否會因為要照顧到華天的經營宗旨而繼續給予支持態度呢？

雖然這是華天需要面對的問題，但也許會是很多餐飲業的國企在尋求自身突破過程中要面臨的問題。從另個角度來看，早餐要求的是方便、快捷，本身屬于微利經營，成本降不下來就必然難以達到贏利目的，華天是一個擁有四十家老字號的大型企業，要做到降低成本談何容易，如果能將這些資金投入到中晚餐當中，在向全國發展連鎖的同時，增加自身的特色，是否會比用早餐贏得口碑會更實際一點呢？