干炒——獨具特色的炒法

董道順

炒是一種以少油旺火（或中火）快速翻拌小型原料，短時間內制成菜肴的烹調方法。炒法由煎法演變而來，無論是炒法還是煎法均是以少量油為傳熱介質，所不同的是炒法要連續攪拌，且是全面受熱；而煎法則是間歇翻動，且只有兩面受熱。在北魏《齊民要術》中已有“炒”字出現，如“鴨煎法”，根據記載，是將肥嫩鴨肉“炒令極熟，下椒姜末食之”。另在卷七中還記載“炒麥黃，莫令焦”。至宋代，炒法應用已很普遍，當時就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以來，又有醬炒、蔥炒、烹炒等，炒已成為使用最為廣泛的烹調方法之一。

如今，人們根據炒的工藝流程的差異及炒制菜肴特點的不同，將炒分為干炒、生炒、熟炒、抓炒、軟炒、滑炒、清炒、爆炒等多種炒法。而干炒是其中工藝流程獨特、風格迥異的炒制方法。這種方法在川菜中運用較多，是四川廚師極為擅長的烹調技法，也是能很好體現川菜風味特點的方法之一。這種炒法因其工藝獨特，菜肴別具一格而倍受青睞，但也正是由于這種炒法的獨特性，因而在其他地區、其他菜系中較少使用。

為了進一步說明干炒法的獨特性，下面將干炒法與滑炒法通過表格作一簡單比較。見表１。

干炒，又稱干煸，即干性煸炒。多選用纖維較長、結構較緊的動植物原料為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等；選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等；調料則多選用具有辣味的調味品，如郫縣豆瓣等、干紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。炒制時將該類原料（主料）加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度（１８０ ℃左右）將原料內部水分煸至基本揮發，再加調味品，然后改用中溫（１５０ ℃～１６０ ℃）煸炒至原料干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜。掌握好火候，是制作干炒類菜肴的關鍵。如果前階段溫度不夠，則原料內部水分不能大量地揮發，易導致韌而不酥的結果；若后階段溫度過高，則因原料較干爽，而易發生焦糊，從而產生外焦里韌的現象。調味品投放的時機也要掌握好，如果調味品與原料同時入鍋，或在原料水分沒有基本煸干之前投放，則會使原料表面蛋白質在調味品（電解質）的作用下發生變性凝固，導致原料收縮變緊，從而使原料內部水分不易揮發，形不成干炒菜肴干、香、酥、脆的風味特點；同時，如果過早地投放調味品，由于原料表面變性收縮，調味汁也不易進一步滲透至原料內部，使菜肴不能很好地入味。而經較長時間煸炒后，原料內部水分基本揮發，原料顯得較為干爽，此時投入調味品不僅可使菜肴形成干、酥的質感特點，且原料會較快地吸入調味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鮮香。

干炒類菜肴最大的特色是干——耐于咀嚼；香——回味悠長。使人食之過口不忘，唇齒留香，是佐酒下飯的佳肴。干，前面已提到，是由于通過火候使原料內部水分揮發，形成菜肴干而耐于咀嚼的特點；而香味的形成則比較復雜，但最主要的是由于羰基和氨基之間發生的Ｍａｉｌｌａｒｄ反應（即美拉德反應，也叫羰氨反應），所生成的嗅感物非常好聞所至。Ｍａｉｌｌａｒｄ反應的產物十分復雜，既和參與反應的物質的化學結構有關，也與受熱的溫度、時間長短、體系的ｐＨ值、水分等因素有關。一般說來，當受熱的時間較短，溫度較低時，反應主要產物除了ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛類以外，還有特征香氣的內酯和呋喃類化合物；當溫度較高，受熱時間較長時，生成的嗅感物質種類有所增加，產生有較濃香氣的吡嗪類、吡咯類及吡啶類化合物。一般說來，干炒類菜肴還具有酥脆的質感特點，這是由于干炒經較長時間加熱，原料內部結締組織被破壞而形成的。另外，該類菜肴通常還有色澤棕紅、咸鮮微辣等風味特色，這些則與其選用的調味品種類及調制方法有較大的關系。如調味品中的郫縣豆瓣醬要煸出紅油起香味并形成棕紅的色澤效果，花椒粉則要在成菜前加入。

值得注意的是，干炒法對營養素損失較大。經干炒法制成的菜肴，原料中維生素Ｂ１、維生素Ｂ１２損失在５０ ％以上，維生素Ｃ損失達８０ ％，蛋白質因受干熱變性，影響消化，吸收率降低。如干炒黃豆中蛋白質消化率僅為５０％，而由黃豆加工制成的豆腐，其蛋白質的消化率則可達９２ ％～９６ ％，是什么原因導致了這樣的結果呢﹖據分析是由于黃豆經較長時間、較高溫度的干熱后，蛋白質中多肽鏈內部和肽鏈之間產生了許多對抗蛋白酶作用的交聯鍵。由于它們掩蔽了蛋白酶的作用位置，從而降低了酶水解的程度，間接影響了蛋白質的消化吸收率。另外，在羰氨反應的起始階段還原糖的羰基與賴氨酸的ε－氨基縮合，經分子重排后，食品的營養價值受損；終末階段分子縮合、聚合生成的褐色聚合物（類黑精）在消化道中不能水解，故無營養價值。另據報告，羰氨反應的低分子量產物對離體糖的利用影響不大，而高分子量物質則有明顯的抑制作用。因此，對于干炒類菜肴應正確對待，偶爾改變口味尚可，若長期、大量食用干炒類菜肴，則會由于營養素的利用率較低而影響身體健康。

為了便于讀者更好地了解并運用干炒的烹調方法，現介紹以干炒方法制作的菜肴一款，以饗讀者。

干煸鱔絲

川菜中獨特風味菜品。以鱔魚為主料，以芹黃為配料經干炒而成。鍋內放少量菜油，加熱至八成熱，將鱔魚絲倒入鍋內，用中火反復煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合于一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到之處。成菜干香而不焦煳，酥軟而不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻辣咸鮮味香濃。

原料：凈鱔魚片５００ ｇ，芹黃１２５ ｇ，蒜絲、蔥絲、姜絲、料酒、味精、花椒粉、醬油、醋、郫縣豆瓣、鹽、芝麻油、熟菜籽油等。

制法：①將肚黃肉厚的鱔片去頭和尾尖，順切成８ｃｍ長、０．５ｃｍ粗的絲；芹黃切成４ｃｍ長的段。

②炒鍋置旺火上，下熟菜籽油燒至八成熱，放入鱔絲，反復地煸炒至水分將干時，加入料酒、豆瓣（剁細）、姜、蔥、蒜，再煸炒至油呈紅色，放入鹽、紅醬油、芹黃炒勻；淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內，撒上花椒粉即成。

特點：干香酥脆，色澤紅亮，咀嚼生香。