薄、爽、滑、軟的陳村粉

廖錫祥

陳村米粉似銀綢，薄韌爽香第一流。

青石悠悠磨百載，但求軟滑合君喉。

這是一首詠陳村粉的美食竹枝詞。跟老牌小吃廣州沙河粉比較，陳村粉屬后起之秀，只有近８０年（“百載”僅是約數(shù)）的歷史。１９２７年，廣東順德陳村鎮(zhèn)人黃但借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗，經(jīng)過精心改進(jìn)，創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黃但粉”，外地人則以“陳村粉”名之。制作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘訣，例如，新米要放半年才能用，制成的粉才特別爽；洗米也有講究，要把米放在木盆里狠搓２０多分鐘，然后再泡……就連磨米的石磨都要選用特別的青石料特制……為了確保陳村粉的正宗風(fēng)味，第二代傳人黃均恪守“寄賴糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖訓(xùn)，堅持傳統(tǒng)制法，堅守家傳工藝，在他的工廠里，沒有機(jī)械的隆隆聲，那有８０年歷史的青石磨仍在悠悠運轉(zhuǎn)，米漿仍在順著磨槽汨汨而下。做出來的陳村粉，像緞子一樣亮麗，純白，沒有任何化學(xué)成分，只有天然純正的米香味，與沙河粉相比，陳村粉“更薄更爽”（美食散文家沈宏非語）。由于制作精細(xì)，一絲不茍，陳村粉產(chǎn)量不高，一天只能產(chǎn)粉５００ ｋｇ左右，因而顯得格外珍貴，外地人不易享此口福，北京一些外事單位曾派人乘飛機(jī)輾轉(zhuǎn)至陳村買粉，宴請貴客。

陳村粉的生產(chǎn)恪守傳統(tǒng)，但它的烹調(diào)方法卻日新月異，據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)已由傳統(tǒng)的幾種激增至幾十種，而且風(fēng)味各異。蒸著吃糯，炒著吃爽，滾著吃韌，冷拌吃軟。據(jù)食客反映，以蒸制最佳。把粉切成段，蒸熟后澆上香油、醬油、酸姜絲、炒芝麻調(diào)成的佐料，吃起來香軟無比。正如沈宏非先生所說，“正宗的必以銅盤或鋁盤蒸之，除了對傳熱性能的講究之外，索要的還有那股蒸出來的金屬之味”（見《寫食主義》）。這幾年，排骨蒸陳村粉成了廣州人最流行的粉食，大有取代“干炒牛河”之勢。

近年來，經(jīng)廚師潛心研究和酒店銳意創(chuàng)新，陳村粉這種小吃逐漸成為點心或佳肴。例如，創(chuàng)新菜“白玉藏珍寶”就傾倒了許多中外食客。此品是以陳村粉包海鮮肉后蒸制，裝盤后配以海鮮醬油，鮮美軟滑，造型獨特，名字雅致，確是妙品。又如“鮮茄子釀陳村粉”，茄子切成長條，過了油用水燙過，用成張的粉皮包著茄子、咸魚粒后層層卷起，蒸熟了短短地切成一截一截，上桌時澆上熟花生油，撒上蔥末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鮮，分外好吃。此外，“香煎蓮藕河粉扎”、“脆皮河粉扎”、“雞汁河粉扎”、“沙津海鮮河粉卷”、“河粉黃瓜塊”等十幾款菜式也很受省港澳食客歡迎。最近，有家酒樓還推出了極高檔、極具特色的“五味河粉宴”，其主角是“五味河粉”，即一種陳村粉，五味味道，各領(lǐng)風(fēng)騷。“五味河粉”盛在直徑足１ ｍ、厚約１．５ ｃｍ的玻璃圓盤中央的５個扇形格子內(nèi)，邊上５個小凹盤分盛５種不同味道的醬汁供蘸食。據(jù)介紹，這個玻璃圓盤還是由香港技師專門設(shè)計、精心制造的。

如今，陳村粉已經(jīng)成為順德人招待貴賓的特色食品之一，鄧小平、胡耀邦等老一輩中央領(lǐng)導(dǎo)同志也品嘗過美味的陳村粉。為了擴(kuò)大影響，花鄉(xiāng)陳村（全國最大的花卉專業(yè)市場落戶于此）還專門舉辦過“陳村粉美食節(jié)”，使陳村粉與七彩繽紛的陳村花卉交相輝映。