滇西“兩菜一湯”

劉揚(yáng)武

滇西“兩菜一湯”是指“煮酸菜”、“炒棕包米”和“稀豆粉”，都是云南省西部地區(qū)家常飲食，很有特色。這里介紹給你，若有機(jī)會(huì)到云南尤其到滇西，就可以親口嘗嘗了。

酸 菜

當(dāng)青菜抽苔時(shí)，居住在云南省德宏傣族景頗族自治州的各族人家，把鮮嫩的青菜苔買回來(lái)，洗凈，用手把青菜苔一節(jié)節(jié)撇斷，放進(jìn)熬好的骨頭湯里煮。等青菜苔煮熟，就把山楂切成塊放進(jìn)去同煮，放藤篾果也可以。要牢記的是：做這道菜不能先放酸果，如先放酸果，菜很難煮，就失去了酸菜的風(fēng)味。把酸果放進(jìn)去后，用不大不小的火煮上１小時(shí)，這時(shí)青菜苔已很很，酸味、香味都煮進(jìn)菜里了。用當(dāng)?shù)氐臎_天辣、野蕪荽、蒜末及味精做一碗沾水沾吃，加上本地的軟米飯，讓你吃了一碗還想再吃一碗。

在保山地區(qū)的各族群眾也喜歡吃酸菜，但做法稍有不同：把大棵大棵的青菜洗干凈，扭斷成一節(jié)一節(jié)的放進(jìn)用豬皮、豬骨頭熬的湯里，跟豬皮、豬骨頭一起煮。煮到青菜快時(shí)，放進(jìn)干腌菜再煮，直煮到青菜爛時(shí)就可以吃了。用這種方法煮出的酸菜，油水足，但由于有酸味，不膩，不用任何佐料，吃起來(lái)卻十分可口，開(kāi)胃下飯。那湯更是好喝。

煮酸菜的干腌菜是如何制成的呢﹖用青菜制成。制作干腌菜的青菜不講究，只要菜葉不爛，黃葉、老葉都可以，先把青菜葉曬癟，再洗干凈，洗時(shí)用力揉，順手裝進(jìn)不沾油的罐里。煮一鍋米湯，趁熱倒進(jìn)罐里，然后把罐擺在有陽(yáng)光的地方，曬上十天半月，有酸味發(fā)出時(shí)，拿出來(lái)煮，把水煮干時(shí)再曬，曬干捆起收好。這種干腌菜酸味純正，還容易保管。

干腌菜除了用來(lái)煮酸菜外，還有其他用途。熱天，胃口不開(kāi)，不想吃飯，拿幾片干腌菜，用開(kāi)水一泡，加上蔥花、味精、鹽就成了一碗開(kāi)胃湯。喝了解渴消暑還增加胃酸，食欲大開(kāi)，有利身體健康。用開(kāi)水泡干腌菜，等水涼后，還可以當(dāng)醋拌涼菜吃。把干腌菜放進(jìn)肉湯稍煮一下，那膩人的湯味全變了，喝著酸香酸香的，能使不愿在熱天喝豬肉湯的人大碗喝湯，有利補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

炒煮棕包米

2月底3月初，正是棕樹(shù)長(zhǎng)包的時(shí)候，掰下棕包，撕開(kāi)棕包皮，里面露出無(wú)數(shù)金黃色的棕包米。用棕包米做出的菜，在滇西還是招待貴賓的一道名菜。

在滇西，每到棕樹(shù)快要開(kāi)花的季節(jié)，街上最好賣的就是棕包，棕包當(dāng)?shù)厝朔Q棕包米，把買來(lái)的棕包去殼，洗凈，米米的部分按它的紋路掰下來(lái)；長(zhǎng)米米的花桿是扁的、粉黃色，把花桿切成絲，如果要吃原汁原味就可以直接做菜了，如嫌苦和澀，可以把棕包米和花桿絲放進(jìn)水里浸漂一會(huì)，然后把水控干，配以酸腌菜、肉片炒了吃。這道菜的特點(diǎn)是：稍苦、香、酸，很開(kāi)胃，酸中帶澀，澀中回甜，頓時(shí)口中生津，咽清喉爽，回味無(wú)窮，大受客人的歡迎，成了招待貴賓的佳肴。棕包米除了炒吃，還可以加酸腌菜煮湯吃。這湯酸苦酸苦的，別有風(fēng)味，最能下飯，貴賓照樣愛(ài)吃愛(ài)喝。據(jù)說(shuō)用棕包米做的菜，可以治頭昏。再一種吃法是：用沸水稍煮棕包米，清水漂去澀味，用雞蛋調(diào)和爆炒。炒出的棕包米金黃金黃的，淡淡的苦夾著純純的香，吃了壓火養(yǎng)身。

吃棕包米，挑選棕包很重要。撕開(kāi)一點(diǎn)棕包皮，就可以看到棕包米，是金黃色就可以吃。棕包米已發(fā)青，說(shuō)明棕包快要開(kāi)花，已吃不成。如果硬要吃，那苦味苦得人受不了。棕包米躥出棕包皮就成了棕樹(shù)花，花是白黃色，一串串的，更吃不成。只能吃花骨朵，也就是那包在棕包皮里的金黃色的米米和嫩花桿。

稀豆粉拌餌塊。

稀豆粉拌燒餌塊（或油條、米線、卷粉）是云南人最愛(ài)吃的早點(diǎn)，而滇西做得最好。這早點(diǎn)的關(guān)鍵是煮好稀豆粉。稀豆粉是用豌豆粉做成的。豌豆粉是一種營(yíng)養(yǎng)性食品，含銅、鉻等微量元素，含膽堿、蛋氨酸、植物血球凝集素和維生素Ｃ，利于造血以及骨骼和腦的發(fā)育，利于糖和脂肪的代謝，有防治腫瘤的作用。多食之對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病和貧血病人，以及老人和小孩都有好處。餌塊是云南方言，就是又圓又薄的粑粑，用蒸熟的米飯舂制而成，硬實(shí)、綿軟、筋骨好。稀豆粉快煮成時(shí)，把餌塊放到粟碳火上翻烤，烤成黃煳皮就可撕成小塊小塊的，放進(jìn)裝稀豆粉的碗里沾稀豆粉吃，色美味香，好吃極了。

稀豆粉是怎樣做成的﹖將那一顆顆圓溜溜的上等豌豆揀出來(lái)，放到盆里加水泡一天或一夜，然后用石磨帶水磨細(xì)，再用干凈的紗布過(guò)濾，把濾下的豌豆粉水倒進(jìn)鍋里，就可以煮稀豆粉了，在煮的時(shí)候要不停地?cái)嚢瑁⒁獾氖腔鸩荒芴蟆；鸫罅巳菀装严《狗壑箪危瘟说南《狗凼呛茈y吃的，火要小，要耐著性子用筷子不停地?cái)嚢枘峭愣狗鬯囍鴶囍兂恚@時(shí)候就要特別注意了，不能煮的太稀，也不能煮的稠，稀了吃著滑嘴，稠了則沾嘴唇，不稠不稀最好，也就是煮到用筷子插入鍋中，隨手提起，懸一股流線就可以了。在煮稀豆粉的時(shí)候，可以適量放些食鹽，這樣吃起來(lái)更爽口。稀豆粉煮好了要馬上吃。吃時(shí)可以拌米線、卷粉，或把燒餌塊、油條撕成塊放進(jìn)稀豆粉里。稀豆粉燒餌塊（或油條）是先放佐料；稀豆粉拌米線或卷粉是最后放佐料。佐料有：鮮紅的油辣子、雪白的蔥花、淡黃的姜汁、白白的蒜泥、味精、醬油、芝麻油。諸多的香味攪拌混成一碗，就是再挑嘴的人都說(shuō)稀豆粉燒餌塊（或油條、米線、卷粉）太香了，太好吃了。

由于愛(ài)吃稀豆粉的人多，市場(chǎng)有專門加工的干豌豆粉供應(yīng)熅筒槐丶鶩愣埂⑴萃愣埂⒛ネ愣沽耍到糧店買幾袋豌豆粉，要吃時(shí)只要將干粉加適量的水?dāng)嚕眉啿紴V后，就可以煮稀豆粉了。有了干豌豆粉，煮稀豆粉吃方便多了！