雞冠花鴨肴五例

焦守正

食用雞冠花可清熱止血、止瀉，能治赤百痢疾，對肝病和眼疾有輔助療效。《本草綱目》：“雞冠花可清熱止血，清肝明目。”雞冠花與鴨配伍成肴，食療效果更突出。

雞冠花雞脯

原料：凈鴨脯肉５００ ｇ、蔥頭７５ ｇ，鮮雞冠花１００ ｇ， 甜青椒５０ ｇ， 芹菜７５ ｇ，干辣椒１５ ｇ，面粉１０ ｇ，鮮奶油５０ ｇ，料酒２５ ｇ，姜末１６ ｇ，花生油１５０ ｇ，雞清湯２５０ ｍｌ，精鹽、味精、胡椒粉、白醋、花椒末各適量。

制法：① 雞冠花去籽，洗凈，切薄片，泡入清水中，待用。

② 把凈鴨脯肉洗凈，斬成中塊，用鹽、胡椒粉、蔥頭末、姜末、花椒末腌漬１小時，入味后，待用。

③余下的蔥頭切成滾刀塊；芹菜切小段；甜青椒切成斜方塊；干辣椒洗凈；熟雞蛋６個去皮，將大的一端切齊，小的一端切成花狀待用。

④用平底鍋放花生油燒熱，將鴨脯塊放入煎炸成兩面呈金黃色，撈出控油，倒入鋼精鍋里，再放入適量清水燜。

⑤平底鍋留少許油，放入蔥頭塊、干辣椒炒出香味后，放入甜青椒塊，雞冠花片，再放少許白醋翻炒幾下，倒入燜鴨脯鍋里，攪拌均勻，再放鹽、胡椒粉、味精，調好口味后，小火煨燜。

⑥平底鍋放入少許花生油燒熱，放面粉炒出香味，用滾開的雞清湯沖開，倒入鋼精鍋內，調好濃度，再放芹菜段、鮮奶油拌勻出鍋，倒入盤中間。

⑦雞蛋燙一下，放在鴨脯四周即可。

特點：呈紅白雙色，咸辣雙味，清香可口。

香蕉雞冠花鴨球

原料：鴨肉４００ｇ，雞冠花１００ ｇ，香蕉１５０ ｇ，香蕉汁１５０ ｍｌ，料酒１５ ｇ，白蘭地酒１５ ｇ，玉米粉５０ ｇ，黃瓜１００ ｇ，雞蛋１個，鴨油５００ ｇ，牛奶２５０ ｍｌ，面粉１０ ｇ，白糖１００ ｇ，精鹽、味精、水淀粉、胡椒粉各適量。

制法：①雞冠花去籽、洗凈，入沸水中煮熟，晾涼后切片。

②鴨肉去皮，剔筋膜，切成１ ｍｍ厚的大片，用刀背輕輕砸松，切成小方塊；黃瓜洗凈，切成菱形塊；香蕉去皮，一片兩開，切成４塊。

③ 將鴨塊用料酒、精鹽、胡椒粉、白蘭地酒稍腌片刻，然后沾勻玉米粉，用手揉成球狀。

④再將牛奶、面粉、白糖、１個雞蛋黃倒在瓷盆里，攪拌均勻成蛋粉糊；再將余下的１個雞蛋清抽打起泡，倒入面奶糊里，攪拌均勻，把香蕉逐塊蘸蛋粉奶糊后，用鴨油炸呈金黃色，撈出控油待用。

⑤炒勺燒熱放少許鴨油，燒熱后，烹入香蕉汁，再放入黃瓜、雞冠花片，加味精燒開后，放水淀粉，倒入鴨球，炒勻出勺，盛入盤中間，再將炸好的香蕉塊均勻地擺在盤的四周。

特點：果香花美，甜鮮清脆，中西合璧。

雞冠花淋鴨翅

原料：鴨翅６００ｇ，紅雞冠花１５０ ｇ、花生油１ ０００ ｇ，黃雞冠花１朵，芹菜葉５０ ｇ，辣醬油５０ ｇ，料酒２５ ｇ，白蘭地酒１５ ｇ， 雞清湯５０ ｍｌ， 白糖１５ ｇ， 米醋５ ｇ，精鹽、胡椒粉、味精、麻油、蔥白、鮮姜、大蒜各適量。

制法：① 雞冠花去籽，切細片，洗凈；整朵黃雞冠花去籽，洗凈，兩色花均浸泡在清水中。

② 將鴨翅剁去尖，從關節(jié)處斬斷，剁去兩頭的骨頭節(jié)，抽出翅膀中的骨頭；鮮姜去皮，一半切成小片，一半切成細末；蔥白一半切段，一半切成細末；大蒜去皮，拍碎，剁成細末。

③將鴨翅用辣醬油、料酒、白蘭地酒、胡椒粉、蔥段、姜末拌勻，腌漬入味。

④炒鍋燒熱，放入花生油，熱鍋冷油，逐個放入腌漬入味的鴨翅，炸黃撈出，然后將油燒八成熱時，再將鴨翅放入，待鴨皮炸酥脆時，撈出控油，剁成４塊，擺在盤的一邊；芹菜葉洗凈控干，放在盤的另一邊墊底；再把黃雞冠花放在芹菜葉上。

⑤炒勺放少許油燒熱，放入蔥、姜、蒜末，炒出香味，放入雞冠花細片，烹雞清湯、辣醬油、白糖、味精、精鹽、米醋、胡椒粉、麻油燒開，勾琉璃芡，稍開出勺，將芡汁澆在鴨翅上即可。

特點：花美翅嫩，美觀大方，鮮香可口。

雞冠花葡汁鴨

原料：鴨胸肉６００ ｇ，雞冠花１００ ｇ，荔枝１５０ ｇ，紅葡萄酒２００ ｇ，白糖７５ ｇ，雞清湯５００ ｍｌ，鮮姜２５ ｇ、蔥白２５ ｇ，奶油２５ ｇ，花生油１ ０００ ｇ，精鹽、味精、醬油各適量。

制法：① 把鴨胸肉剔凈筋膜，切中塊，洗凈控干，抹上醬油，放入八成熱的炸油鍋中，炸呈金紅色、撈出控油，放在案板上，改切成３ ｃｍ寬的條。

②雞冠花去籽、洗凈，入開水中煮熟后晾涼，切成絲；蔥白洗凈，切成３ ｃｍ長的段；鮮姜去皮，切成片；荔枝切兩半待用。

③炒鍋燒熱，放入花生油，燒五成熱，放入姜片炸一下，再放入蔥白段，然后烹入雞清湯、精鹽及１００ ｍｌ葡萄酒，白糖和５０ ｇ雞冠花絲燒開，把鴨條皮朝下，放入炒鍋里，大火燒開，中火煨，熟后，將鴨條撈出，揀去蔥、姜、雞冠花，鴨皮朝上，放入盤中。

④原湯汁過濾后放入炒鍋中，烹入余下１００ ｍｌ紅葡萄酒， ５０ｇ雞冠花絲、荔枝、味精拌勻，燒開，用水淀粉勾芡，淋化奶油，澆在鴨胸條上即可。

特點：鴨爛花香，荔枝郁濃，酒香醉人。

珍珠雞冠鴨排

原料：鴨脯肉４００ ｇ，黃雞冠花２００ ｇ，面包１５０ ｇ，紅雞冠花１朵，生菜葉５０ ｇ，色拉油５００ ｇ，面粉５０ ｇ，雞蛋３個，料酒１５ ｇ，白蘭地酒１０ ｍｌ，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：① 將鴨脯肉剔凈筋膜，切成６ ｃｍ長、３ ｃｍ寬、０．５ ｃｍ厚的片，用刀背將鴨片輕輕砸松；黃雞冠花去籽，切成６ ｃｍ長、３ ｃｍ寬的片，用水洗凈，整朵紅雞冠花去籽，洗凈與黃雞冠花片一起浸泡在清水中待用。

②先在空盤中，撒少許鹽，然后將鴨片平鋪在盤中，再往鴨片上撒勻精鹽、胡椒粉、料酒、白蘭地酒、味精腌漬入味。

③面包去皮，切成１ ｃｍ小方丁，將鴨片貼上一片雞冠花片，沾點雞蛋液，再蘸點面粉，最后沾勻面包丁，放在木案上用手按實，制成鴨排生坯待用。

④炸鍋放入色拉油燒熱，放入鴨排炸熟，呈金黃色時，撈出控油，規(guī)則地碼擺在大瓷魚盤的一邊，余下的黃雞冠花放在盤的另一邊墊底，上邊放一朵消毒過的美麗的紅雞冠花即可。

特點：鴨肉鮮咸酥香，雞冠花嫩而美。