土家族的飲食風情

胡振棟

土家的山，綠蔭蔭，土家的水，甜津津；土家的“咂酒”香噴噴，土家的客人笑盈盈；山青青地靈靈，“清江鯉魚”跳龍門；家雞肉野雞湯，土家風味醉仙人。這是長陽土家族的一首民歌，它反映了長陽優美的自然風光和土家人獨特的飲食習俗。

長陽地處鄂西，是土家族的發祥地。土家人在歷史的長河中，創造了光輝燦爛的巴楚文化，特別是淵源流長的飲食文化，更以其獨特的風味讓世人青睞。

在長陽眾多的民族節日中，有個相沿至今的“廚師節”。每當農歷八月初二這一天，清江沿岸的老百姓都要置備酒席，祭祀廚師的“祖師爺”詹鋦長（即廚師，長陽俗稱鋦長）。相傳古時有一姓詹的名廚，他率先采用“以鹽做味，五味調合”，做出了流傳至今的土家風味“十碗八扣”。君王得知此事后，便令人召他進宮做飯，他同樣以鹽水作味，給君王備辦酒席，君王吃后，連聲叫好。數月之后的一天，君王見詹廚師在鹽池河中挑水，便問他挑水做什么，詹廚師說：“我是用這鹽水做味，給您做飯菜的”，君王一聽大怒：“明明是糖好吃，你為什么給我吃鹽水﹖”可當時詹廚師說不清其中道理。農歷八月初二這一天，君王以欺君之罪將詹廚師殺害了。

詹廚師帶有兩個徒弟，一個姓張，一個姓梅，他倆繼續為君王做飯，但不用鹽水而用糖做味。蜂糖加白糖，紅糖加砂糖，“十碗八扣”都是糖，君王吃后十分滿意。可是連吃幾天之后，君王喊叫吃不下去了。此時，張、梅二弟子遂“以鹽做味，五味調合”，做出了香噴噴的飯菜，君王連吃數月不厭。后來，張、梅二弟子發明了“紅案”（即制作桌席菜肴）和“白案”（即制作面食早點），張是紅案發明者，梅是白案發明人，兩人配合做出的飯菜，君王越吃越高興，他說：“到底還是鹽水做味好牎貝喲艘院螅人們都要在每年的農歷八月初二這一天，紀念含冤而死的詹廚師。民間的祭祀活動感動了君王，君王決定從八月初二起，３天不坐皇位，而將位子讓給詹廚師，以表悔恨愧疚之意。這個神話般的傳說，道出了鄂西土家人吃鹽的起源，也反映了土家族飲食文化的悠久歷史。

經過數千年的沿襲和演變，長陽土家人的飲食風味形成了定型化和多樣化。長陽有俗諺：“筷子碗一端，少不得咸辣酸。”土家風味，由于地域關系，接近川味，特別是長陽資丘一帶，咸辣酸味特別突出。全縣各地辦“十碗八扣”宴席時，上下要配兩個酸辣調味碟，這種傳統的飲食風味更是獨具特色。如今長陽各賓館飯店的葛粑、野雞湯、神豆腐、過橋臘肉、十碗八扣，還有“金包銀”的苞米飯，更是受到中外游客的贊譽。長陽還有飲“咂酒”的傳統，此酒是長陽土家族用于款待客人的低度酒，如今已由該縣十八灣酒業公司恢復生產，名為“十八彎土家酒”。對于長陽的“咂酒”習俗，清代長陽詩人彭秋潭之兄彭淦在他的《竹枝詞》中這樣寫道：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竽一吸勝壺觴；過橋豬肉蓮花碗，農婦開壇勸客嘗。”

長陽土家人的肚福好，味口大，所謂“吃肉不怕肥，喝湯不怕酸，飲酒不怕醉”，就是最好的反映。除此之外，還有“吃廣椒不怕辣，說是非不怕大”的說法。這里所說的“是非”不是貶意，而是褒意，它反映了長陽土家族人民不畏強權，敢于仗義直言的特性，這種悍強勇斗的性格，與其飲食中的咸辣酸大味口是有關聯的。高反差的大味口，影響著土家人溫暴兼備的性格特征。

隨著社會的發展，長陽土家人的飲食風味不斷更新，過去那種“面飯懶豆腐，草鞋家機布”的時代一去不復返了。國家重點工程——清江隔河巖電站的修建，庫區百島浮現，綠水倒映青山，給長陽秀麗的風光又增添了新的情趣和旅游景觀。隨著旅游事業的不斷發展，中外游客踏上長陽這方熱土后，大都要領略一番土家人傳統的飲食風味。于是，長陽的賓館飯店又重復古味，使來往游客既能飽覽清江風光，又可品嘗到土家族獨特的飲食風味。相傳被君王遺棄的“清江鯉魚”，如今已恢復制作，并倍受廣大賓客的贊賞。土家糍粑、葛粑、榨廣椒、竹筒飯、竹筒排骨、竹筒臘蹄等風味菜肴更是久盛不衰。

由此可見，任何一種具有民族特色的傳統食品和風味，它在本民族的呵護沿襲下是不會消失的。在食品工業大發展的新世紀，長陽土家族飲食除保持傳統的獨特風味之外，如今正朝著講營養、講顏色、講口味、講香型、講形狀、講盛器、講美學、講科學的方向全面發展。