廣西特色營養肴三例

農訓學

瑤家蛋黃豆腐

廣西富川瑤族自治縣的瑤胞，自古就有制作“蛋黃豆腐”的習慣。它不但美味可口，而且有極好的保健作用，其制作方法如下：

豆腐１００ ｇ，雞脯肉３５ ｇ，熟咸雞蛋黃２個，熟油２５ ｇ，濕淀粉５ ｇ，精鹽２ ｇ，蔥花５ ｇ，鮮湯適量，香油少許。先將雞脯肉剁成泥，加入鮮湯調勻；熟咸雞蛋黃研成細泥，加入鮮湯調和；豆腐用開水燙過后抹成細泥，加入鮮湯調成糊，再將雞脯肉泥、咸雞蛋黃、豆腐泥混合在一起，加入精鹽、味精、淀粉和少許鮮湯，攪成泥糊，最后將鍋置旺火上，放少許油燒熱，放入蔥花稍炸一下，隨即放入一半泥糊，略炒一下，再放入油和另一半泥糊，炒至熟，淋上香油即可食用。

據介紹，蛋黃豆腐含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鋅等礦物質和微量元素，適宜幼兒食用，能促進幼兒健康地成長；老年人常食，有助于延年益壽。

田七燉全雞

田七燉全雞系廣西壯族自治區的傳統名菜，起源于唐代田州（今廣西田陽、田東、德保縣）民間。相傳清乾隆年間，著名詩人和歷史學家趙翼，任鎮安府知府（今德保縣），因日夜操勞，身體每況愈下。當地群眾就用田七燉雞供趙翼食用，身體很快得以復原。

田七是名貴的中藥材之一，有“功同人參”的美譽。田七能化瘀、止血、鎮痛以及治療各種出血病。生田七用食油炸微黃，配雞肉、豬肉蒸（燉）熟，為婦科良藥。用田七烹調而成的田七全雞，肉嫩味鮮，湯美香醇，有補血益氣、滋養強身、補而不熱、防病養生的特殊作用。其制法是：

用１．２５ ｋｇ的活雞１只，宰殺去毛，在雞尾開洞取出內臟洗凈。雞腳插入洞中，雞頸夾在翅下。用４０ ℃溫水焯一下（以除去腥毛味），放入大湯盅里，胸朝下背向上，加入熟田七片５０ ｇ、紅棗４只、生姜２片、陳皮、枸杞子、淮山、胡椒、冷水等各適量，湯盅置入鍋里，文火燉４小時，上席趁熱食用。

全州禾花鯉

在素有“魚米之鄉”、“桂北糧倉”美稱的廣西壯族自治區全州縣，出產一種“昔日朝廷貢品，今朝百姓佳肴”的水產品——禾花鯉。它一般在插秧后放養于水田中，待到禾苗抽穗揚花，稻香遍野、田中落英繽紛、水面禾花點點時，魚兒吸千里稻香之馥馨，食萬點飄零之禾花而長大，故謂之禾花鯉。

禾花鯉有白肚鯉、火燒鯉、烏肚鯉、黃鯉、紅鯉等。它體形粗短小巧，鱗片細而透明，體肥脂滿，肉嫩細滑，骨軟無腥味，營養價值高，味道更鮮美異常，用于蒸、煎、燜、臘，風味俱佳。相傳，乾隆皇帝游江南，御駕全州，時值稻穗初黃，鯉魚體壯，州官令全州鎮洗馬塘一帶的村民進貢禾花鯉，乾隆食后贊不絕口，從此禾花鯉成為年年向朝廷進貢的“貢品”，全州禾花鯉因此名聲大振。１９５２年，前蘇聯農業專家在全州才灣秦家塘目睹禾花鯉后，嘖嘖稱奇，遂將數尾帶回莫斯科放養。１９５６年，兩名前蘇聯淡水魚專家還專程前到全州考察，并認定此魚為魚中珍品。

禾花鯉的烹調有清燉、煎燜、臘炒等１０余種，尤以臘炒法味道最佳。清燉法：將活魚去內臟洗凈后置鍋內，放適量清水、豆豉、生姜清燉，將要熟透時加酸菜、食鹽及少許辣椒略燉，臨上席時放上紫蘇、大蒜少許，即清香四溢，鮮美可口；煎燜法：將殺好洗凈的魚置熱鍋內，用文火油煎，直至色澤焦黃，再加適量精鹽，佐以生姜、蔥蒜等調料及少許酸菜、辣椒，加蓋復燜片刻出鍋，此時魚香四逸，即可大快朵頤；臘炒法：將殺好的魚用酸醋、醬油、生姜末、精鹽拌浸２個小時后，入沸水煮熟，撈出置于鋪有稻草的烘床上，用谷糠、秕谷、柑桔皮生火烘干，采用此法，可長期保存，臨吃時置鍋內加食油、酸辣椒，佐以生姜片、大蒜少許燜炒，出鍋后臘味飄香，爽口開胃。這三種吃法，口味不同，色香各異，別具特色。

全州禾花鯉是廣西名牌農產品之一，如今已大批加工成臘干品，包裝后遠銷海內外市場，深受消費者的青睞。