“國飯”巴艾加在我手中

俞　菁

我所說的“國飯”巴艾加（Ｐａｅｌｌａ）就是西班牙人很普遍食用的海鮮飯，因為西班牙人不會像我們中國人一樣飯菜分開食用，吃“白米飯”，他們總是用米做成各種各樣的巴艾加來享用。又因為巴艾加在西班牙流行甚廣、“地位”甚高，且又是用米類制作出的，因此我稱它為“西班牙國飯”一點不為過，“國飯”雖然是用米飯做成，不過在西班牙人心目中它仍是一道菜，是一道主食類菜肴。

我們平常印象中的Ｐａｅｌｌａ是將海鮮、肉類和大米一起煮出來的混合食品，但實際上，據說正宗的Ｐａｅｌｌａ是將鰻魚、蝸牛、扁豆和大米放在一起，用橄欖油炒出來的風味菜肴，且這種菜原來是在野外用木炭和木柴點起的篝火做成的，其鍋巴的部分叫做索卡萊艾德（ｓｏｃａｒｒａｅｔ），真正內行的吃客都很愛吃的。而現在，巴艾加的種類繁多，風格多變，花樣也在不斷地推陳出新，主要是各地區人根據自己口味的需要，在配料的海鮮和蔬菜上“動腦筋、搞創新”而已。

掌握了制作巴艾加的基本原理后，我先生便鼓勵我也自己動手制作。面對丈夫的信任和孩子的期待我只有“義不容辭”了，于是我買回來一些價格適中的海鮮類，有蛤仔（ａｌｍｅｊａｓ ａ ｌａ ｍａｒｉｎｅｒａ）、比目魚（ｍｅｒｏ）和大蝦（ｌａｎｇｏｓｔｉｎｏ），蔬菜有小扁豆（ｌｅｎｔｅｊａｓ）、芹菜（ａｐｉｏ） 和洋蔥（ｃｅｂｏｌｌａ）。一整幅海鮮飯制作“流程圖”早已在我腦中形成，其實，不就是再做一次類似“揚州炒飯”的東西嘛，容易！

先把洗凈的海鮮弄得半生不熟，開水燙一下就差不多了，然后將蔬菜切小后也弄得不生不熟的備用，米飯煮好后，改用平底炒鍋（注意，這是“國飯”秘訣所在），或用橄欖油先將蒜瓣煸出香味，然后依次放入米飯、海鮮和蔬菜，略加攪拌后，就可大加施展調味工夫了（我通常用的只是鹽花、蘑菇精、紅花粉和迷迭香而已），只一會兒工夫，各種原料的特有氣味充分混合，相互補充，香味頓時四溢開了，再澆上一層橄欖油，蓋上鍋蓋燜１０分鐘，就算成功了。

１０分鐘一到，揭開鍋蓋一看，準會被自己的烹飪手藝“陶醉”的：金光亮亮、香糯溫軟的五彩海鮮飯就在眼前了。不過先別著急，在上桌之前，將飯上面再擺放好香燒大蝦和蘑菇，就更有“看相”了。而我總結出的經驗就是，西班牙海鮮飯其實是菜多，也就是配料多，而飯相對少。如果對自己的調味手藝缺乏信心的話，還可以均勻地撒一層調味汁（ｓａｌｓａ）熥魑補救措施。

經過多次反復實踐，我的手藝已漸入佳境、揮灑自如了。先生因此很是得意，因為不僅有了“口福”，而且還省去一筆吃館子的“冤枉錢”呢。又因為先生總夸下“海口”：我太太燒的中國巴艾加很厲害。引得許多友人前來品嘗 ，于是便傳出這樣一則“佳話”。那是先生的一位同事，吃到這種中國人做的西班牙“國飯”后，不僅很吃驚于我的“創造力“，還驚嘆到：中國真是了不起，只要西班牙有的，中國肯定早就有……對啊，因為我們早就說過，“中國智慧”是無所不能的。

我現在也因為有了這門手藝在我們居住的ｅｌｖｉｎａ地區很“出名”了呢。