鎮(zhèn)江風味名特小吃四道

潘珠鎮(zhèn)　薛　偉

江蘇名城鎮(zhèn)江，有著悠久的歷史，當地的風味小吃也有很多，下面列舉其中具有代表性的四道風味名特小吃。

（一）刀魚鹵面 刀魚是長江三鮮之一，該小吃采用的就是刀魚（體狹薄而首大，形似刀）制作的。基本制作工藝是：刀魚去鱗、腮、內臟，洗凈，剔出魚肉。炒鍋燒熱，放入熟豬油，待其燒至六成熱時放蔥、姜末略煸，蔥起香味后放入魚肉、香菇片、冬筍片、調味，勾芡制成“刀魚羹”。刀魚頭、骨、皮加蔥、姜制成乳白色的魚湯。面條下入沸水鍋煮熟，在溫開水中略浸，瀝去水分，魚湯過濾后加鹽、糖、味精、醬油調味，并勾上薄芡，加入熟豬油和川辣粉即成湯鹵。面條放入湯鹵內，刀魚羹蓋在面上即成。

特點是：魚羹細嫩鮮香，面條爽滑可口；含有豐富的蛋白質、碳水化合物和多種礦物質等，具有補中益氣的功效。

（二）什錦素菜包 源于鎮(zhèn)江“一枝春”素菜館，距今已有60余年歷史。由青菜、金針、木耳、栗子、香菇、鮮筍、紅棗、山藥、豆腐干、油面筋和面粉制成。基本制作工藝是：將金針、木耳、栗子、香菇等洗凈，切成小丁，下油鍋內煸炒，放入醬油。糖、鹽清水燒透，勾粉芡，裝盆冷卻待用。青菜洗凈入沸水燙至變色，撈起。在水中浸泡，冷卻后剁碎擠干，加入煸炒好的料中，加調料、芝麻油、芝麻粉、熟菜籽油拌成素餡酵面兌堿，揉勻搓透，搓成條，揪成劑子，拍成中間厚，四周薄的面坯，包入拌好的菜餡捏出花紋，收口圓正，用旺火蒸熟即可。

特點是：外形美觀，皮暄綿軟，餡如翡翠，咸中帶甜，清香油潤，鮮美適口；富含碳水化合物、脂肪、Ｂ族維生素及鈣、磷、鐵、鉀等營養(yǎng)素。

（三）蟹黃湯包 已有２００多年歷史。由于用料講究，制作精細，制出的湯包皮薄而不破，湯多而不溢，盤中像只盅，夾起似燈籠，故而馳名中外。基本制作工藝是：面粉內加入酵面兌堿和溫水揉勻成面團。絞肉內加水和調料拌勻，放入肉皮凍及熬制好的蟹粉、蔥、姜、川椒粉等，即成餡心。取面團搓揉成條，揪成劑子，搟成皮，包入餡心，即成包子坯，上籠旺火蒸約７分鐘左右即成。

特點是：皮薄，餡飽，湯多，味鮮；富含蛋白質、碳水化合物及鈣、磷、鐵、鉀、碘等營養(yǎng)素。

(四)鍋蓋面 被稱為四大特技面之一，是鎮(zhèn)江三怪之一。面條全國都有，唯獨鎮(zhèn)江特殊，煮面條時鍋里放小鍋蓋。其好處是：面條易透，不生不爛；熟后不黏，不散不亂；易于清除浮沫，面湯不濁。基本制作工藝是：面鍋加清水澆沸，下入面條，蓋上小鍋蓋等燒沸后再注入冷水，讓面條浸透，大沸后揭開鍋蓋，清除浮沫。面碗中調好味汁，加入蝦子醬油、熟豬油、芝麻油和骨湯，將面條整齊地撈入碗中即可。

特點是：湯清面軟，不黏不亂，味道鮮美；是一種高碳水化合物、高鈣食物。