管益農

陜西人愛吃面，會做面，面條的種類花樣數不勝數，做法吃法多有差異，南方人來陜往往為之驚詫不已，連聲稱絕。關中西部(陜西人稱為西府)的岐山臊子面，尤以其獨特的做功和色、形、味俱全的美學意義，殊為各方人士稱道，堪稱諸絕鰲頭。

岐山臊子面的特點，民間早有15字順口溜加以總結：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝湯。”十分貼切形象地概括了這一美食的絕妙誘人之處。

“薄，筋，光”指的是面條的質量。要達到這3個字的標準，對廚師面案上的和功、揉功、搟功和切功，均是一個嚴峻的考驗。關中尤其是岐山西府一帶農村的媳婦姑娘，誰手上這四功過硬，村人和婆家便會高看一眼，娘家的臉面也平添幾分光彩。十幾年前我曾親眼看過岐山村姑搟面的手藝，至今歷歷在目。記得是先用堿水和面，徐徐加水，邊加邊攪拌，使面粉成絮狀，然后反復搓揉成盡可能硬的面團。和好的面在盆內用濕布蓋嚴醒到一定工夫后，再置于案上翻來覆去使勁揉。面條筋不筋、光不光，全在這份揉功上。揉得溜光的面團在村姑的搟杖下，像變魔術似的，轉眼間便由厚變薄、由小圓變大圓，一直延伸擴展到薄勻如白紙般的極致。接下來便是展示切功的時候了。切岐山面不用家常的切菜刀，用的是長約1 m、重近5 kg的鍘刀，故又稱“鍘面”。隨著刀起刀落悅耳的節奏感，案上那一大張面片頓時化作一根根又細又長、均勻如一的面條，“下到鍋里蓮花轉，撈到碗里一窩絲”，挑起一筷子，薄如紙，筋且韌，光又亮，不由你不胃口大開。

“煎，稀，汪”說的是澆面條的湯的風采。岐山面一般不吃干的而是吃稀的，并且面少湯寬，滿滿1大碗里面只有一筷子頭面條。澆面的臊子湯烹制工藝十分講究。用專備的湯鍋熬制豬骨頭湯，加以佳釀陳醋和各種調料，湯內“紅、黃、綠、黑、白”五色菜丁兒(多取紅蘿卜之紅、黃花菜之黃、蒜苗之綠、黑木耳之黑、鮮豆腐之白)起降沉浮，煞是好看。湯鍋下的火是一直在燃，湯是一直在沸，保證澆在面上又“煎”(西府人稱開水為“煎水”)又“汪”(湯上漂著層一口氣吹不透的辣子油——油汪汪的)，格外誘人。

“酸，辣，香”說的是岐山面獨特的味道。其味之美的精髓在于肉臊子的制法。將帶皮生豬肉切成碎丁，用文火煸炒，加入多種調料，待肉的水分煸干后，以陳醋順鍋邊淋入激肉，接著下醬油翻攪，快熟時再放鹽，并加入辣子面攪勻出鍋。這樣烹制的臊子肉酥可口，酸辣溢香，風味獨特，乃是岐山面有別于其他面種的關節點。為了突出這種臊子的特色，大凡賣岐山面的店鋪，同時都有以專夾肉臊子的燒餅配套出售。吃一口面，咬一口肉夾饃，那股美勁兒——用陜西話說，真正是“嘹扎咧(好極了)”!

至于“光吃面，不喝湯”，則說的是岐山面的吃法了。前面提及，岐山面面少湯寬，湯味極香，外行吃客一端起碗往往就忍不住要連湯帶面一齊消滅。這是頗讓內行笑話的。會吃的食客，光吃面，不喝湯，客人吃得快，主人端得急，邊吃邊端，一頓飯一人吃個10～20碗的平平常常。直到吃飽了，這才將最后一碗湯美美地喝了下去，嘴一抹，連呼“解饞，解饞”!為啥有這種吃法?據說源自一段民間傳說。岐山乃周朝都邑，傳說周文王當年渭水斬蛟為民除害，為了讓更多的人嘗到鮮美的蛟肉，將蛟剁碎放入大鍋熬制成湯，每人往碗里撈一口面條，再澆上蛟湯食用。

岐山面這一民間家常便飯，如今在西安市乃至北方其他一些城市都頗受食客青睞。當然，要真正享受這種食文化的氛圍，最好還是去岐山農村，品嘗農家大嫂的地道手藝。據說，岐山依托“岐山臊子面”的知名度已發展起一批民俗文化村，岐山面已成為帶動陜西旅游經濟的品牌風味小吃，名揚神州，保不準什么時候還會沖出亞洲，走向世界哩。