成長，不成熟

由于餐飲企業自身特點限制，在單店面達到一定規模后，很難繼續擴大其營業收入，開設新店面成為事實上的惟一選擇。連鎖經營似乎正是為此而準備的。綜觀這些餐飲企業，不難看出它們動作的一致性，那就是通過不斷擴展店面數帶來高成長性。從這個角度來看，它們走過的路大同小異。

據國家統計局統計，上半年我國餐飲業實現零售額3374億元，同比增長24．5％；預計餐飲業零售額下半年將達到3900億元，全年將實現7200億元，比去年增長18％左右。而最大的內蒙古小肥羊市場份額尚占不到1％，市場空間還非常廣闊。也許在一段迅猛的發展后，中國餐飲連鎖業將迎來整合期。

小肥羊欲先肥后壯

(本刊曾在2003年2月號專題報道過小肥羊，那是張鋼第一次接受媒體采訪)。

減速行駛

面對眾多記者的采訪，內蒙古小肥羊的創始人張鋼不止一次地說：“小肥羊真的是一個奇跡，我也沒有想到，我們會做得這么好?！?002年，創業3年的小肥羊營業額增長15倍，成為第二屆中國企業成長百強之冠，2003年其營業額達到35．2億元。如此業績直接緣于其開店數的增加，一位較早加盟的店主甚至對張鋼說：“好像睡了一覺起來，第二天全國都是小肥羊了?！?/p>

內蒙古這塊土地似乎總能產生出與之地域特性緊密相關的“奇跡”企業，鄂爾多斯在羊絨制品領域世界領先，而伊利股份(SH 600887)和蒙牛乳業(HK2319)先后在乳業市場寫下神話。

而小肥羊的董事孫先紅表示，董事會已將2006年的營業額目標定在50億元，明顯地放慢了節奏。他認為，企業迅速做大有幾條途徑：一種是先強后大，一種是先大后強，一種是邊大邊強，小肥羊是先大后強，與肯德基類似。其言下之意是小肥羊今后兩年要重點做強，解決此前快速發展中累計的問題。

而另外一個重點無疑是上市。今年6月，小肥羊首次到香港開店，其董事兼常務副總經理王占河明確表示：“估計最快會在2005年于香港主板上市，同時又計劃未來2～3年在香港開設10～15家分店，全部會以集團獨資形式運作。預期在2006年旗下火鍋店數目會達到800家。”

夢幻速度

小肥羊創立于1999年，當初張鋼買下后來成為小肥羊總店的底商時，他本打算將自己經營的聲訊臺搬來。那時聲訊業務量已呈下降趨勢，張鋼與朋友商量的結果是開一個飯館，正值四川火鍋風靡全國，遂定位為火鍋店。最終，不蘸小料、鍋底料由中藥配制的概念成為區別其他商家的特色，而后來一度傳說為張鋼巨資購買的鍋底料配方其實出自他妹夫之手。

1999年8月，小肥羊火鍋店正式在內蒙古包頭市昆區開張，孫先紅說，“那是一個還不到30張桌子的小店”。同年底，在青山區開了第一家分店。而進入2000年以后，小肥羊迅速走出包頭，在上海、北京、深圳等大中城市開了許多的直營店和加盟店。如今，其總店數已超過700家。

2001年，小肥羊實現公司化治理，正式開始特許經勤口盟，當年就發展到445家，當年實現營業額15億元，2002年營業額為25億元。2003年小B巴羊開始向海外進軍，10月在美國洛杉磯開出第一家店，年底再開一家。在今年進入香港市場后，又在籌備進入中國臺灣省。

孫先紅將小肥羊快速成長的奧秘總結歸納為三點：第一，有一支鐵哥們兒隊伍，都是做事情的人，而且互補；第二，胸懷祖國，放眼世界，但不盲目進入其他領域；第三，財散人聚，人聚財散。

為他的話做出注解的是張鋼在小肥羊的股份變化，從最初的50％以上絕對控股減少到現在的30％以下。當初的股東只有張鋼和陳宏凱兩人，在企業發展擴張過程中，將股份逐漸轉讓給公司的核心骨干層，如今共有18名股東。在接受采訪時，張鋼面對“你希望你的經營給別人有什么啟發?”之間時，他說，“希望創業者跟我一樣，學會給予”。未來多遠

小肥羊在開業不久便推出了加盟連鎖，靠品牌輸出來實現贏利的經營方式，省會城市的加盟者每年交納20萬元即可獲得品牌使用權，地、縣級市及欠發達地區相應降低費用。各地的經營者申請加盟時，僅需向代理商交納費用即可，形成一種很松散的關系。

在快速發展過程中，此種操作方式的弊病逐步顯現，品牌監控不力，與此同時，各地的相似企業一窩蜂而上。張鋼對仿冒現象不以為意，認為只要自身做得好，就不怕仿冒者。而且，他表示，“搞連鎖經營是洋快餐教會我們的，但是具體如何加盟、連鎖、定價、組織等等，還是要根據我們的實際情況來定?！睂O先紅透露，小肥羊在發展中未使用一分錢銀行貸款，都是整合社會資金及資源做成的。

一段粗放式發展之后，小肥羊已經意識到問題的嚴重性。目前，在肯德基和麥當勞已經進入的城市，不再發展加盟店，全部采取直營方式，而這部分城市恰好都是一二類的關鍵地區。在其他地方發展加盟店時，加盟方需一次性支付5年的加盟費。

盡管即將邁入國際資本市場，張鋼依然不信任職業經理人。小肥羊北京分公司最初聘請了東莞某上市公司的一位高級經理擔任老總，但“他的想法與我們格格不入，融不進來。人的管理能力在某些方面是天賦，學不來”。張鋼坦率地表示，自己幾年來的管理基本是靠“人治”。

在20多年的中國企業發展史上，已經見到了太多快速崛起、盛極而衰的興亡故事， 一代代草莽你方唱罷我登臺。張鋼帶領小肥羊，還能走多遠?

22歲的重慶小天鵝

設計師下海

第一個發明“鴛鴦火鍋”，第一個推出“荔枝味”火鍋配方，第一個推出火鍋自助餐，第—‘個采用大型歌舞伴餐，第一個發明子母火鍋。這就是重慶小天鵝火鍋為自己總結出的數個“第一”，也許會有人為此爭論，但在如今活躍的餐飲企業里，它確是創業最早的一個，今年已滿22歲。

1982年中，創始人何永智尚在重慶六一童鞋廠做設計師，事業上發展很順。她以3000元的價格將自己用600元錢買來的背街老宅賣了㈩去，然后花500元在當時重慶最熱鬧的市中心八一路買下一個16平方米的小門面，還凈賺1900元。何及丈夫廖長光在這個小門面里擺張鐵床，賣起了小百貨、服裝、皮鞋，生意慘淡經營。

不久，在政府規劃中，八一路要改造成飲食街，何永智將百貨攤換成了3張火鍋桌。此時她對未來的憧憬僅僅是賺夠5萬元錢就不干了，然后夫妻倆過過悠閑的小日子。何永智仍在鞋廠上班，將火鍋店交給廖長光和姊妹們共同打理，但很快虧得一塌糊涂，原指望分一杯羹的人們四散而去，她只好在工作之余全力以赴，與丈夫一道堅守?；疱伒甑纳庵饾u奸了起來，何永智最終決定徹底辭職。

1988年，小天鵝在重慶江北開了第一家小天鵝火鍋大酒店，在仝回率先將火鍋從街邊大排檔引入高檔場所經營。1990年，小天鵝走出重慶，在成都升了一家店。1993年，在四川的雙流、溫江、崇州、綿陽等地陸續開設分店，到年底發展達到12家，年營業額5000萬元。

創新與危機交織

1994年8月，小天鵝天津店開業，這是其發展過程中最關鍵的一步。這一年，曾于兩年前在綿陽目睹小天鵝火鍋店盛況的天津商人景云漢找到何永智，希望能與她合作在天津發展。最終雙方開創了一種全新的合作模式：由景云漢出資金，小天鵝出技術、品牌和絕大部分工作人員，負責具體經營。在收回投資以前，利潤按三七分成(景云漢七，小天鵝三)；投資收回以后，對半分成。何永智成功地利用小天鵝的無形資產，對品牌進行價值量化，然后以品牌為資本同其他投資者合作經營。到1998年底，小天鵝在全國各地以“天津模式”開出50家連鎖店。

而在火鍋店迅猛發展的同時，小天鵝又進入了酒店經營領域。1996年9月，重慶小天鵝賓館開業。1998年，在萬州港建成重慶小天鵝水上賓館；同年12月，在北京簽下了北京重慶小天鵝賓館的合同；2002年，又在重慶運作一家四星級酒店。何永智認為，賓館的成功是小天鵝的第二個重大轉折點。

但到了1998年，其火鍋經營事業卻出現了重大危機。其“中國特色的連鎖加盟”模式發展太快，管理上已經遠遠跟不上，當問題全面爆發之際，小天鵝旗下50家店只有一家真正信守合同。最終，在2000年1月26日，小天鵝與FDS(世界特許經營發展服務組織)達成協議，由前者幫助小天鵝建立特許經營體系。

截至2003年底，小天鵝旗下連鎖加盟店達到230多家，遍布國內的26個省區，并且開到了美國。如今的小天鵝，已發展成為集餐飲服務、賓館旅游、房地產開發、物業管理、物流配送、服裝制作、食品加工、文化教育等多元化集團。

最老的全聚德和東來順要成—家全聚德的資本沖動

清咸豐初年，河北冀縣人楊壽山到北京做雞鴨買賣。有一定積蓄后，在清同治三年(1864)就把前門大街賣干鮮果品的店鋪“德聚全”盤了過來，并改名為全聚德。當時米市胡同的“便宜坊”買賣興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊卻想用烤乳豬的方法烤鴨子，經過多次試驗，掛爐烤鴨終于成功。

楊死后，其子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德，后在天津開了分號。從此，全聚德烤鴨譽滿京津兩地?！捌咂呤伦儭焙笕鄣律庵新?。解放后，全聚德很快恢復發展起來。1979年，在和平門建成了標志性的全聚德烤鴨店。

1993年5月，北京全聚德烤鴨集團公司成立。1994年6月，全聚德集團又聯合上海新亞集團，寶安集團等企業，發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司，將旗下經營最好的三家門店：和平門店、前門店、王府井店置入其中。

也在1993年，全聚德現任掌門人姜俊賢入主公司，開始進行連鎖戰略。但全聚德向外地擴張的步伐并不順利，2002年，其先后退出了早前進入的深圳、南京、杭州、成都等市場。由此可見，烤鴨具有一定的地域特征，盡管有金字招牌，但很難做到所到之處無不征服。

在2002年的上市努力未果后，2003年5月，全聚德在資本運作上走出重要一步。全聚德與北京華天飲食集團、北京國元投資共同組建聚德華天控股有限公司，其中全聚德和北京華天各持有34％的股份，剩下由北京國元持有。全聚德和北京國元以現金方式入股，而北京華天則將旗下35家老字號企業的固定資產投入。姜俊賢稱，“全聚德一直占據中高檔市場，在中低檔消費者中缺乏足夠的號召力。選擇華天，有利于全聚德在餐飲市場全面出擊，迅速拓展市場空間?！?/p>

東來順身不由己

1903年，東來順創始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個板凳到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了創業第一步。幾年后，丁氏兄弟立鋪掛牌，東來J幀由此得名。鋪名最先叫“東來順粥鋪”，1912年，東安市場失火，鋪子被焚。重建后，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經營涮肉，一躍成為京城涮羊肉之冠。

1955年，東來順實現公私合營。1986年底，東來順走出北京，在江蘇連云港市開了第一家分店。1996年，東來順開始特許加盟連鎖的發展，至今在全國28個省區建立了100多家連鎖店。

2003年7月，北京東來順集團正式成立，由王府井百貨(SH 600859)和東安集團共同投資設立，其中王府井百貨占注冊資本的6．67％，東安集團占93．33％。2003年10月，雙方對東來順進行增資，注冊資本由3000萬元增加到1．27億元，完成后，王府井百貨持有21．26％的股份，東安集團持有78．74％。

首旅介入的變數

到了2004年，全聚德和東來順被卷入到一個更大的計劃之中。4月，由北京國資委牽頭，將首都旅游集團與全聚德集團及新燕莎控股重組合并，打造出新的首旅集團，合適的時機實現整體上市。

之后，有消息傳出，首旅集團合并重組東來順集團和古玩城集團的計劃已經得到北京國資委的首肯，東來順將與全聚德成為同一個巨大家庭的成員。但由于目前東來順由王府井百貨和東安集團控股，首旅集團能否最終順利拿下，仍存在變數。

如果一切順利進行，全聚德和東來順的發展計劃很可能都會隨著首旅集團的整體戰略發生變化，之前各自的目標勢必要進行調整。而在這個更大的格局下，全聚德和東來順會處在何種位置，目前還不甚清晰。

俏江南：以挑戰者的姿態

又是海歸

俏江南不是在一夜間出現在人們眼前的，可還是讓人感到突然，在北京它已經開了12家店，全部位于高檔寫字樓內，目前又將觸角伸到了上海。就是這么一個容易讓人想起小橋流水的連鎖餐廳，做的卻是麻辣的川菜，盡管不少人對其菜品味道和性價比多有微詞。

北京俏江南創始人張藍出身書香門第，由于“文革”的原因，25歲才有機會參加高考。1987年，她從北京商學院畢業，之后到一家公司工作。1989年，張藍出國到了加拿大，這一年，她已31歲。張藍說，到了國外感覺遍地是黃金，沒有想上學的欲望，只有撿黃金的欲望。在加拿大，她做過許多行當，做過家政服務、美容美發，還在餐館打工。

在俏江南提供的介紹里，其前身為北京蘭達投資公司。巧合的是在中國國貿(SH 600007)2000年的一份公告中，可以看到—家名為“北京蘭達投資咨詢公司”的拖欠租金者，款項為18．7萬元。不知它們是不是同一家公司。

上世紀90年代后期，張藍回到國內，據說也只懷揣兩萬美元的血汗錢。她投資13萬元，在北京東四開了一家“阿藍酒家”，后來由于拆遷，這家小店消失了，之后張藍又開了一家規模稍大的粵菜館。

直到2000年4月，北京俏江南餐飲有限公司正式成立，啟動資金便是用經營粵菜館所積累的利潤。值得注意的是，俏江南的第一家店開在國貿。

競爭中擴張

俏江南出名了，有人戲言，與其說是因為好吃，不如說是環境好。的確，俏江南在眾多寫字樓內為商務人士提供了中式正餐的選扦，而在此之前，這種服務并不多見，準確的定位讓其很快打開了市場。

俏江南在北京的連鎖餐廳已發展到12家，在上海有3家，它計劃明年在全國再開6家連鎖餐廳。其2003年的收入較上年增長了一倍以上，達到人民幣兩億元。俏江南將在近期內進入深圳、成都以及青島等二級城市，并計劃2005年之前在香港開設兩家連鎖店，還準備進軍北美和歐洲。

不論批評者如何說，俏江南已在北京有了固定的消費群，并且那是中高水平收入者，這是其生意持續火爆的關鍵因素。川菜是八大菜系之一，近年來在全國范圍內都頗為流行，普通川菜館隨處可見，但精品川菜在市場上是一個空白。

論起菜品味道，很多人可能會說，在北京都有不少餐館要比俏江南做得好，比如另外一家經營狀況頗好的“沸騰魚鄉”，主打招牌“水煮魚”，但其視野和發展速度顯然不及俏江南。如今，俏江南面臨著直接的競爭，同樣選擇在繁華地區開店的渝鄉人家在北京有了8家店，渝信川菜也開始走上類似的路。

小土豆 大世界

1989年，沈陽市料公司燃料24歲的裝卸工劉新下崗了，為了維持生計，他焊了一輛“倒騎驢”，在市場上賣菜、賣魚、運送服裝。1991年，劉新用攢下來的7000元錢，和妻子金秀衣開始做服裝生意，不久又改做水果生意，但一番折騰后并沒掙到錢。

由于劉新做菜不錯，他們夫婦決定開個小飯店，于是在太原街出現了一家新的冷面館?？刹坏揭荒?，他們不僅把投入的7000元全賠了進去，還欠了一筆債。為了還債，劉新又重操舊業，蹬上三輪，到處賣菜、賣魚。

但劉新并未放棄開飯館的愿望，在日常細心的觀察中，他發現：凡是有特色的飯店，生意都很好做，而經營狀況不好的店，大多因為沒特點。劉新決定重返太原街開店，林苑冷面店開張了，在經營過程中，劉新注意到其提供的小土豆醬菜很受歡迎，他遂將店名改為“小土豆”醬菜館。一時間，小土豆美食鳳靡沈陽，不到兩年，劉新賺下了百萬資產。

1997年7月，沈陽市小土豆餐飲有限公司正式成立。劉新走出關外，第一家店開在山東濟南，獲得成功。從1999年開始，小土豆先后又在北京、天津、吉林、內蒙古、河北、河南、陜西、深圳、江蘇等地撲張，如今在全國已發展了數百家連鎖店。