蛋白質的魔術

今天可真餓，放學一到家，我就抓起一只咸鴨蛋，胡亂地剝去蛋殼，狠狠地咬了一大口，只見一股黃色的液體淌了出來。

“媽媽，鴨蛋沒熟。你看，蛋黃還是液體的呢！”“傻孩子，那可不是蛋黃，而是蛋黃里面的油。”媽媽笑著向我解釋。

蛋黃里面會有油？我可從來沒見過，媽媽該不是騙我吧？

為了查清這些油的來歷，我請教了自然課老師。老師告訴我，我們平時吃的蛋里面既含有豐富的蛋白質、維生素和鈣、鐵、磷等人體必需的營養物質，也含有豐富的油脂。在鴨蛋的蛋黃中，油脂的含量甚至可以高達３５％。不過，這些油脂平時“居住”在蛋黃里，不輕易出門走動。

這么多的油脂藏在蛋黃中，為什么我們會看不見呢？老師讓我做一個實驗。我取出一只鴨蛋，敲破鴨蛋的一頭，小心地將蛋清倒掉，將蛋黃倒進碗里，然后慢慢地滴加色拉油，不斷地攪拌。幾分鐘后，一碗色拉醬就做好了，那些我親手添加進去的色拉油竟當著我的面消失得無影無蹤。接著，我又在色拉醬里加入一勺濃濃的食鹽水，再攪拌片刻，色拉油又變魔術般顯出它清亮的身影。

到底是誰，竟有這么大本事，操縱著這場魔術呢？我好奇地望著老師。老師告訴我：蛋黃中的蛋白質是一種乳化劑，它有高超的“魔術技巧”，能與油脂均勻地混合在一起，然后把油脂分解成極細小的油滴隱藏起來。如果遇到鹽，蛋白質又會從水中析出，這樣一來，躲在蛋白質里的油脂也就會乖乖地顯出原形了。

原來，蛋白質就是這個高明的魔術師。