今日菜譜：學做色美味香的油浸魚

油浸屬于熱菜烹調技法中的“炸”，《簡明中國烹飪辭典》中的釋義是：“油浸炸，即主料先經蒸煮至熟，撒之調料，再用熱油潑浸的一種方法。這種炸法主要適用于水產魚類?！?/p>

油浸魚以其色彩絢麗、肉質滑嫩、清淡利口、略帶胡椒香辣味等而受到食者的歡迎。此菜雖取料普通，制法簡單，但要做到位卻非易事。下面便介紹筆者制作此菜的一些心得。

用料

鮮草魚1條(青魚、桂魚、鯧魚亦可，約重250克)，蔥白25克，生姜20克，香菜15克，泡辣椒1個，白胡椒粉、精鹽、味精、雞精各適量，料酒20克，麻油15克，色拉油25克，化豬油25克，醬油少許。

制作方法

1. 將草魚治凈，搌盡水分，然后用力在魚體兩側剞上棋盤花刀；蔥白15克切成5厘米長的細線，余下的切條；生姜刨皮洗凈，一半切細絲，另一半切姜片；香菜洗凈，切寸段；泡辣椒去蒂、籽后切細絲。

2．鍋內注入清水和10克料酒，置旺火上燒開，手提魚尾入鍋中燙約10秒撈起，放入盛有冷水的盆內，洗去表面黑膜，再用清水洗兩遍，控干水分，待用。

3．凈鍋上火，注入清水燒開，加化豬油、料酒、蔥條、姜片，再放入魚，沸后撇去浮沫，改中火煮5分鐘至七成熟時，加精鹽，續煮約3分鐘，待魚剛熟，撈出盛于魚盤中。

4．炒鍋上火，加少許色拉油，緊接著放白胡椒粉，用手勺快速推炒，等色呈淺黃色且椒香味濃時，沖入適量煮魚的原湯，加醬油、精鹽、味精、雞精調好口味，澆在魚上。接著撒上蔥絲、姜絲、泡椒絲和蔥段。

5．與此同時，另一鍋放上色拉油及麻油上火，燒至冒煙，澆在魚的表面和蔥絲等料上，此菜即成。