中國的和諧理念起始于烹飪與飲食

構建和諧社會，是我們黨和國家全面建設小康社會，開創中國特色社會主義事業嶄新局面的重大目標與任務。但無論是理論還是實踐，我們對和諧的概念與范疇的理解并不完全一致，還存在著將同看作是和、將同質配匹規律看作是和諧的誤區，而偏離和諧的本質特征：即它“比單純的符合規律更高一級”，“是從質上見出的差異面的一種關系，而且是這些差異面的一種整體，它是在事物本質中找到它的根據的。”

黑格爾的這一哲學界定較為抽象與概括，雖然他也舉了色彩與音樂的實例作了闡釋，但并未提及中國的有關理論與實踐。據史料記載，與西方（主要是畢達哥拉斯派）提出的“和諧起于差異的對立”理論幾乎同時的中國《左傳》也已有了強調對立統一的“和”的觀念，那便是著名的“和而不同”的論述。值得注意的是，中國的《左傳》及以后的有關“和”（和諧的關鍵詞，意義即指和諧）的論述，其理論出發點和論據都是與烹飪與飲食有關，而后再是談及政治、社會與音樂。在當時和以后很長一段時間內，在中國，真正體現、貫徹實施和諧理念的，恐怕也是烹飪與飲食。因此，本文就側重從中國的烹飪與飲食方面來解讀與闡釋和諧的觀念。

約2500年前的《左傳》，“和而不同”的思想是以齊國大臣晏嬰和齊侯的一大段對話形式表達的。齊侯對晏嬰說：“唯據與我和”。（據是齊侯的侍臣梁丘據）。晏嬰說：“梁丘據不過是求同而已，哪里談得上和呢？” 齊侯問：“和與同，難道還有什么不一樣嗎？”晏嬰于是講了一大通道理。用現代文翻譯出來，晏嬰說的大意是：“和與同是不一樣的。和好像是羹。用水、火、醋、肉醬、鹽、梅等來烹飪魚肉，用柴木燒之。廚師將這些食物和在一起，將它們的味道燒煮出來，互相補充各自的不足，排出過多的質味。食客品嘗后，可以安定、撫慰心情與心態。帝王與大臣的關系與此是相似的。帝王有正確的意見而又有否定（對立）面時，大臣應提出（獻奉上）否定（對立）的意見，以補充、補正帝王肯定的那一面。帝王有不正確意思而同時又存在正確意見時，大臣要提出正確的一面，這樣可以讓帝王排除不正確的東西。如此做了，就可以使政治平和而又不空虛、空泛，人民沒有爭執不平之心。因此《詩經》說：‘還有調和的湯肴，味道齊備又適中。默默祈禱無言語，祭祀清靜無人吵。’先王補益五味，調和五聲，來平順民心，完善政治。聲音也同食物調味一樣，一氣，二體，三類，四物，五聲，六律，七音，八風，九歌，相互相成。清濁，大小，短長，疾徐，哀樂，剛柔， 迅速，高下，出入，周疏， 相互補益。君子聽了，心情平順。心情平順，道德也相諧調。因此《詩經》說‘名聲不壞’，今天的梁丘據卻不是這樣。大王說可以，他也說可以；大王說不可以，他也說不可以。倘若用水來加助水做成食物，誰還愿意吃它？如果琴瑟完全相同，那還有誰愿意聽它們？同的不能實施也就是這樣。”

這里，本意雖然是要論證君臣之關系和政治、道德上的和與同的差異及效果，但晏嬰用的喻體卻主要是烹飪和飲食。因此，要弄清“和”的基本意思，首先要理解中國烹飪與飲食的特點。因為一方面，中國烹飪與飲食早就采用了“和”的原則與方法，人們對此并無疑義與責難；另一方面，采用了“和”的方式制作成的食品的美味，人們始終在享受與品味，味覺性的感受最為直接，最為簡易，無須更多的理性思索便可接受。“民以食為天”，滿足了吃喝的生存需要后才能開始從事政治、文化和意識形態方面的精神事業，這一唯物主義觀念在此也可得以體現。說中國的和諧理念起始于烹飪與飲食文化，還因為類似《左傳》的言論在其它經典著作中也可看到。著名的《國語》中就有這樣的話語：“夫和實生物，同則不繼。……是以和五味以調口， 四肢以衛體，……聲一無聽，物一無文，味一無果，物一不講……”（《鄭語》）三國魏稽康也說：“五味萬殊，而大同于美”。（《聲無哀樂論》）《禮記》里則說：“五色六和，十二食，還相為質也。”（《禮運》）

由此，我們大致可以知道，中國的飲食文化中，具體體現“和”思想的主要有兩種情形：1、完全對立、相反的調料與食品的統一使用，合為一體；2、多種性質不同的食物烹煮在一起，互為補充，達到和諧。

完全對立、相反的調料、食品統一使用，合為一體，是嚴格意義下的“和諧”。中國的烹飪中，“要想甜，加點鹽”是最具辯證色彩又最能說明對立統一的和諧所具有的普遍性的意義。這一思想被文藝理論界和美學界普遍推崇。另外，中國飲食中苦味的運用（如將杏仁、陳皮、檳榔、柚皮、砂仁中的苦味調出）也是為了達到菜肴更清香可口的別致的和諧方法。此外，像要使食物脆嫩應使用旺火（煸炒，滑炒時）、豆腐和米莧桿越臭越香等中國一些地方的特色點心與腌制品，制作上也是具有某種對立統一的觀念。一些復合味（如酸甜味、甜咸味、咸辣味、麻辣味、怪味）等食品的制作與品嘗也體現類似的思想。

多種性質的不同食物烹煮在一起更是中國飲食講究和諧的一大特征。一些以數字命名的菜肴和相關飲食習俗大部分是用這樣的方式烹飪和延續而成的，例如五子湯、吃五豆、吃五黃、五辛盤、五果湯、七寶羹、八寶菜、臘八粥等。根據中國民間崇尚喜慶——吉利、幸福、長壽、多子多孫及有關神仙、神魔等信仰風俗，人們將某些代表這些意思的單詞或諧音或同義地鑲嵌其中，以討口彩的方式叫出一些美妙的名稱和寄托美好的愿望和理想。如：流行于云南等地區的婚姻風俗食品——五子湯。據說，當地姑娘出嫁前一天，娘家人用棗子、松子、蓮子、瓜子、麥子五種名稱的食品煨湯給新娘喝，俗稱“五子湯”，暗寓多子多孫。也有將此湯為姑娘洗浴或將“五子”裝入嫁妝里的習俗，含有相同的寓意。

吃五豆是河南南陽一帶的歲時飲食風俗。當地民間每逢農歷臘月初五，用綠豆、黃豆、豌豆和豇豆一起煮服，謂之吃五豆。相傳源于宋代歐陽修喜吃五豆飯，百姓仿效，相沿成俗。吃五黃是浙江杭州一帶民間歲時傳統飲食風俗。農歷五月端午節，將黃酒、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋黃和黃豆瓣裹入粽子中，俗稱“吃五黃”，五月因而稱為五黃月。這些習俗多少含有“和合”喜慶或“和合”避災的意思。

五辛盤、五果湯，兩種都是漢族歲時食品。五辛盤又稱“春盤”，由五種帶有辛辣氣味的蔬菜拼成。農歷元旦、立春時食用，五辛即蔥、薤韭、蒜、興渠。民間認為吃五辛盤，可散發五臟中的陳氣。“雜和二食之，取迎新之意，謂之五辛盤”（《本草綱目》“菜部”）。五果湯流行于廣東潮汕地區。農歷正月初一，家家戶戶用薏米、芡實、桂圓肉、蓮子和小豆合煮成“五果湯”，有時也用六味果子，但也稱“五果湯”。這天早晨，小孩向父母請安后，便吃此湯。從正月初一到元宵節，家中如有來客，亦以五果湯招待。

臘八粥。這是我國許多地方的民間習俗食品。因農歷十二月初八食用，故名臘八粥。臘八粥是由糯米、紅糖和十八種干果摻在一起煮成的。干果大的有紅棗、桂圓、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄干等，小的有各種豆子和芝麻之類，酸甜苦辣合在一起，煮后卻覺十分香甜撲鼻，可口可心。這臘八粥原是寺廟煮來供佛的，十八種干果象征十八羅漢，后來在民間流行，既借機清理櫥柜，不浪費剩余雜果，又營養齊全、香甜宜人。冰心還寫過一篇散文《臘八粥》，文意又延伸了，認為紅棗、花生、栗子和各種豆子，“不是代表十八羅漢，而是象征著我們這一代準備走上各條戰線的中國少年，大家緊緊地、融洽地、甜甜蜜蜜地團結在一起。”這已是社會、時代和政治范疇下的和諧了。

在中國，還有不少直接用“和”、“合”作名稱的食物，例如和羹、和子飯、和合湯等。和羹是用調味品配制的羹湯。《辭海》此條目下有關資料說，《書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”孔傳：“鹽，咸；梅醋。羹須咸醋以和之。”《詩·商頌·烈祖》：“亦有和羹。”鄭玄曰：“和羹者，五味調，腥熟得節，食之于人性安和，喻諸侯有和順之德也。”后因以“和羹”比喻宰相輔佐帝王綜理朝政。張說《恩制賜食》詩：“位竊和羹重，恩叨醉酒涂。”這也是由飲食的“和”引發和引申至道德、政治等的“和”之作用與意義的一個實例。

和子飯是我國漢族民間生日傳統食品，流行于山西中部。當地民間有人過生日時，全家就吃和子飯，此飯用小米、面條、菜蔬等制作。制作順序是：水煮沸后加小米煮，再放菜蔬煮，最后放面條煮成半稀半稠狀，一般在早餐時吃，寓意家和和氣氣、團團圓圓之意。和合湯的來龍去脈則比較復雜。和合本身原是中國古代神話中象征夫妻相愛的神名。常以二像表現，蓬頭笑面，一持荷花，一捧圓盒，取和諧合好之意。舊時民間舉行婚禮時，懸掛和合像，以圖吉利。而和合湯則是由百合、紅棗、銀耳、桂圓等數種食物合煮在一塊的甜飲，一般也用在婚宴上，作為最后一道菜，象征夫妻的“百年和好”。《金瓶梅》第二回中，王婆招待西門慶時就說道：“大官人，吃個和合湯！”西門慶道：“最好！干娘放甜些。”至此，王婆將西門慶與潘金蓮拉扯到了一塊，勾搭成奸，釀成潘金蓮與武家兄弟間的悲劇。和合湯也似乎沾染了些骯臟氣。其實，食品本無罪，只是人多心。和合指神也好，稱飲食也罷，都只是人們的一些心愿、理想寄托和依附。即使排除了這些，食品本身的養生、營養、滋味等價值仍存在。讓我們再回到開頭所引的《左傳》中的那段話。這段話實際說了三個方面的“和而不同”：烹調、政治和音樂。中國在這三個方面是否真正做到了“和而不同”？從比較角度看，中西方是否在“和”與“同”上各有所側重？

烹調是中國最能體現“和”的原則的一種文化。油鹽醬醋、酸甜苦辣、魚肉禽蛋、菜蔬豆瓜，烹煮燒烤，冷炙火鍋，種種不同的物體、滋味和燒法，都能和在一塊，共同為美味佳肴發揮作用。西方的烹調則講究“同”，各類食物涇渭分明地同類項燒煮，而沒有肉菜合烹之術。故而西菜味道單一。

但從政治上說，在中國，晏嬰所提到的君王說對，你則說不對，君王說不對，你則說對的做法，不用說奴隸社會和封建社會做不到，即使是在民主法制還不夠健全的新時期，真正要做到也較難。這點恐怕跨入資本主義較早的西方，比封建時代的中國做得好些。西方政府、議會內的你爭我吵，中國封建朝廷上的“肅靜”、“回避”而造成的一言堂。前者體現的自然是“和”，后者則是“同”。可見要做到真正的“和而不同”和和諧社會，還有很長的路要走。

我們的和諧理念不能起始于烹飪與飲食而終止于烹飪與飲食。