油炸方便面的營養與安全

方便面是一種傳統食品工業化生產比較成功的典型，在短短的十幾年內發展到年產近500億份，年產值近300億元，對改善人們生活以及農業產業結構的調整做出了巨大貢獻。

隨著方便面行業的發展，方便面生產設備、生產工藝得到不斷提高和完善，產品質量逐步提高，除了風味得到不斷改善以外，方便面的營養和安全性也逐步得到重視，并采取了卓有成效的措施，取得了顯著的成效。

方便面和其它任何食品一樣，也會因原料、加工、流通過程產生對人體有負面作用的因素，由于多種原因，方便面的負面作用被無限放大，有的甚至稱其為“垃圾食品”。這不僅對方便面行業本身會造成極大傷害，對農產品轉化以及整個國家經濟都會造成損害。作為從事方便面研究的一分子，覺得有必要為方便面正名。

方便面是一種營養成分比較全面的食品

每包方便面中含蛋白質、油脂、糖類、粗纖維，能為人體提供的熱量為1.88×103～2.80×103千焦，和燴面的營養成分接近，兩包方便面相當于一碗燴面的營養成分。

當然，方便面中還缺乏人體需要的一些營養元素，比如維生素類，必需氨基酸的種類和比例也不十分合理，但是，我們不能因此說方便面沒有營養，因為，人體所需要的營養成分是復雜的，不同性別、不同年齡、不同勞動環境、不同身體素質所需要的營養成分是不同的，沒有任何單一的食品能滿足人體的需要，只有多種食物合理搭配才能滿足需要，所以人們說“沒有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人們的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人們的需要的營養。如果說方便面營養不全，不能滿足人體所有需要，因而是不營養的食品，那么哪種食品才是營養的呢？牛肉？也不是，因為它的營養成分也不全，維生素含量少。雞蛋呢？營養成分也不全。蔬菜呢？蛋白質含量很少，營養成分也不全。所以說方便面沒有營養不科學，至少是不十分科學。

方便面是一種安全性比較好的食品

社會上說方便面是不安全的食品一般有兩個理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加劑。其實這種看法不十分準確。

油脂是人體三大營養素之一，因此不能說含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕櫚油，其中的飽和脂肪酸含量高，比較穩定，雖然過氧化物對人體來說是有害物質，但所謂安全必須有量的概念，控制含量在一定指標以下是安全的。油炸是食品加工的一種手段，在眾多的油炸食品中，方便面的油炸溫度比較低，而且隨著工藝的改進，油炸溫度還有進一步降低的空間。人類飲食中，不少是用油烹飪的，即使不用油烹飪，幾乎所有的食品原料里都含油脂，這些油脂在室溫下也發生氧化，就是說幾乎所有食品都可能含有過氧化物，不過含量不同而已，所以不能因為方便面中含有過氧化物就說它是不安全食品。當然，采取工藝、設備、原料的方面的改進降低方便面過氧化物的含量應該是方便面生產企業和有關研究人員的努力方向。

食品添加劑是食品工業化生產的產物，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，但濫用食品添加劑對人類帶來的危害不可低估。但是，說到安全就必須引入量的概念，我們按照食品添加劑使用標準使用就是比較安全的。因此不能說方便面中使用了食品添加劑就不是安全食品。但是，我也相信，隨著方便面行業科技進步，添加劑使用量有可能也有必要大幅度降低。

食品安全是一種相對安全，這個世界上任何事情都沒有絕對安全的，人類飲食也一樣，沒有絕對安全的食品，方便面和其它食品一樣，只能是一種相對安全的食品。