烹調(diào)前掛糊之“獨門絕技”

在制作某些您愛吃的菜肴時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，您一定希望能使它們外焦里嫩、酥脆可口，好讓自己大快朵頤，那么您有必要先學好如何掛糊。在下“行走廚房”，向來沒有什么“門派觀念”，特在這里將烹調(diào)前掛糊之“獨門絕技”披露一二。

所謂的掛糊，說白了就是在烹調(diào)前將原料外部掛上一層濕淀粉。掛糊首先要掌握好三個方面：一是要掌握好主輔料的比例。根據(jù)烹調(diào)方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時，主輔料的比例要合適，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，經(jīng)烹調(diào)后的萊肴很快就會塌癟變形；蛋白少了而淀粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，既不美觀食用時也會發(fā)黏。二是糊的調(diào)和要均勻，不能有干淀粉粒。淀粉在調(diào)和時不均勻，出現(xiàn)干淀粉粒，不但會影響菜肴的美觀，而且有可能在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖將淀粉搟碎過篩后使用。三是應根據(jù)烹調(diào)的需要決定糊的稀、稠程度。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜，稀了則與原料脫節(jié)，俗稱為脫糊，脫糊后的菜肴其質(zhì)量與掛糊背道而馳，達不到目的。稠了會使菜肴掛糊不勻，表面不光澤，糊厚的地方吃起來發(fā)艮，沒有糊的地方原料容易炸過火，達不到外焦里嫩的效果。

了解了上面的情況后，我們再來看一看掛糊常用的幾種方法：

高力糊

這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。然后，加入玉米粉或過篩后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作“高力蘋果”、“高力魚條”等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調(diào)味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發(fā)飽滿，松軟鮮嫩。

蛋清淀粉糊

它的制法比較簡單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作“蛋白魚條”、“蛋白蝦”等。烹制時原料內(nèi)加入味精、鹽，調(diào)好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出，外觀色澤白凈，質(zhì)地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。

淀粉糊

用純淀粉加水調(diào)和而成，特點是炸制后焦脆，適宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。

雞蛋淀粉糊

由雞蛋與濕淀粉調(diào)和而成，適宜制作軟炸的萊肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉，如使用水分多的淀粉，調(diào)出的糊稀掛不到原料上，炸制時會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過篩后的干淀粉。掛雞蛋淀粉糊的萊肴其特點是酥脆。

雞蛋面粉糊

由雞蛋與面粉調(diào)制而成。在調(diào)制時，要少加雞蛋，面粉要邊加邊攪，雞蛋多了，面粉會成小疙瘩而調(diào)和不勻；面粉多了就會成面團，再加雞蛋也難調(diào)開。雞蛋面粉糊適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴，特點是質(zhì)地綿軟鮮嫩。

面包糊

這是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其它的糊是先行調(diào)制，再放入原料，而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調(diào)勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成熱的油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，適宜制作“面包里脊”、“面包蝦”等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用饅頭渣或芝麻代替。

脆皮糊

這是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適于制作“脆皮魚條”、“拔絲蘋果”等菜肴。經(jīng)掛糊炸制后的菜肴同掛高力糊一樣脹發(fā)飽滿，色如秋霜，久放不癟，外皮酥脆。