在荷蘭吃煎餅

如果認(rèn)為煎餅是我們中國的“專利”，那就弄錯了。荷蘭人也吃煎餅，而且歷史不比我們短、花樣不比我們少，在荷蘭期間，我對荷式煎餅產(chǎn)生了興趣，除了經(jīng)常品嘗外，還了解了制作方法和有關(guān)歷史。

第一次在異國他鄉(xiāng)吃煎餅，是在一個叫烏普藍(lán)的小鎮(zhèn)，這天我們從阿姆斯特丹前往海牙的途中來到這里。熱情的荷蘭人之所以安排我們在此用餐，還有一番用意。小鎮(zhèn)是荷蘭煎餅的發(fā)源地，鎮(zhèn)里有一家著名的保持著古樸風(fēng)格的煎餅店，據(jù)說該店已有幾百年歷史。煎餅店離公路不遠(yuǎn)，看上去外形像一個大蘑菇，整個店鋪是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，墻面由清一色同樣粗細(xì)帶著樹皮的原木縱向排列組成，室內(nèi)地面是厚實(shí)的大木板，坡狀大屋頂鋪著厚厚的稻草。由于荷蘭是低洼的國家，這里的地面低于海平面，可能為了防潮，煎餅店被架在距地面約一米高的空中，很像我國廣東一帶建在池塘上的竹棚。建筑周圍有一圈帶扶手欄桿的陽臺式游廊，四側(cè)都有臺階通到地面，相應(yīng)地煎餅店四側(cè)有四扇大門，大有“敞四扇大門、迎四方來客”之意。煎餅店另一獨(dú)特之處是廚房設(shè)在店鋪內(nèi)部正中央，而且“矮客半截”地直接落在地面，因此坐在四外的食客都能清楚地看到食品烹飪過程。充滿古樸和自然風(fēng)趣的煎餅店沒有任何裝修和華麗的飾物，幾十張?jiān)静妥篮烷L條板凳擺放在四周，每面墻上都掛著長著一對長長犄角的牛頭骨。廚師和跑堂一律身著當(dāng)?shù)孛褡骞叛b，頭戴白色無沿帽，腳穿船形木鞋。若不是看到廚房里的冰箱和冰柜，人們真會對自己所處的時代產(chǎn)生疑問。即使在白天，每張餐桌上都點(diǎn)燃一支粗壯的紅蠟燭，昏暗的燭光閃映出歲月流逝的痕跡，給人一種反璞歸真的感覺。

令人大為驚訝的是，食品單上列出了七十多種煎餅。“難道天下的煎餅讓荷蘭人做絕了？”我感到疑惑不可思議。我們面對“菜單”深感茫然，荷蘭朋友解釋了煎餅的大致類別并執(zhí)意讓我們自己選擇，我們只好胡亂點(diǎn)了其中幾種煎餅。當(dāng)服務(wù)員端著大盤子走過來時，我們這才看清荷蘭煎餅的“廬山真面目”，哪里是我們想象的煎餅啊！每“張”厚厚的煎餅竟象小生日蛋糕。原來真正的煎餅在底下，也是薄薄的一張，上面堆放著肉類、蔬菜或其它食品，用淀粉等東西將它們“凝固”在煎餅上，形成一個坨。也就是說荷蘭煎餅不單賣，必須將主食與副食加在一起，實(shí)際上吃張煎餅要搭很多東西，等于吃了一頓豐盛的餐宴。在我們點(diǎn)的幾份煎餅里，竟歪打正地有一份最具荷蘭特色的“海鮮大全煎餅”，荷蘭朋友手握餐刀象切蛋糕那樣將這份煎餅分成幾份，請大家品嘗。我邊欣賞邊品嘗，只見焦黃的煎餅上推放一層層生猛海鮮，其中有燒得五顏六色的魚、蝦、蚌、蛤等，海鮮上澆有紫紅色湯汁，最上面蓋著幾片綠色蔬菜。吃這種煎餅也有講究，不能平著吃，要縱向吃，象吃我國北方八寶飯那樣一勺插到底，各層海鮮盡在口中。“海鮮大全煎餅”吃起來細(xì)膩嫩滑，味道絕佳，異常鮮美可口，真是讓人一朝吃來終身難忘。另外的“火腿煎餅”、“茄瓜煎餅”、“托里煎餅”、“沙拉煎餅”、“塔芭煎餅”也是大同小異，都是在煎餅上堆放其它食物，吃法也相同。

荷蘭朋友說，前幾年他曾到過中國洛陽，主人請他品嘗了中國北方的煎餅卷大蔥蘸大醬。“噢！太刺激了！越吃越想吃，吃得眼淚嘩嘩直淌。”他繪聲繪色地描述著當(dāng)時的情形。惹得我們大笑不止。他帶我們到此有意讓我們將兩國的煎餅加以對比。吃荷蘭煎餅容易忽視煎餅，而將注意力集中到其它食品上，有重副食輕主食之嫌。荷蘭煎餅做得很精細(xì)，比中國煎餅略厚，有黑白兩種顏色均略呈透明狀，細(xì)細(xì)觀察煎餅里沒有顆粒狀面粉。吃起來味道鮮美，咸中含甜，醇香四溢。煎餅吃在嘴里不滯不膩、滑潤柔爽，外焦內(nèi)嫩、口感頗佳，筋筋道道很有嚼頭。如果說我國煎餅像紙，那么荷蘭煎餅則像粉皮。據(jù)荷蘭朋友介紹，荷蘭煎餅采用玉米面、黍粉、黑麥粉、燕麥粉、和雜糧粉或某幾種面粉的混合，加對按一定比例經(jīng)充分?jǐn)嚢榈呐Ｄ獭㈦u蛋、 果汁和肉汁，調(diào)和好的面粉不能馬上用，要醒上一個小時左右，煎餅也不是一下子就烙出來，先將面粉攤在平底鍋上，用文火烙上兩三分鐘，待煎餅成型后放入蒸鍋里蒸六七分鐘，最后再放到平底鍋里烙一下，這樣做出來的才是地道的荷蘭煎餅。

一頭黃色卷發(fā)，身材粗壯如牛的店老板笑吟吟地走過來，雙手端著免費(fèi)贈送的一大盤“水果煎餅”，只見煎餅上擺滿各種色艷味美、造型奇特的果子，有翠綠色晶瑩透明的葡萄、黃澄澄細(xì)嫩清脆的鳳梨、紅艷艷鮮嫩潤口的草莓、金燦燦誘人食欲的菠蘿。天啊!這哪里是食物，簡直就是一件巧奪天工的精美藝術(shù)品。老板告訴我們，他的煎餅店是荷蘭煎餅正宗“發(fā)祥地”。接著他給我們講了荷蘭煎餅的歷史。十六世紀(jì)中期，在西班牙王國殘酷統(tǒng)治之下，荷蘭經(jīng)濟(jì)衰退，工廠倒閉，人民過著水深火熱的日子。在荷蘭各地不斷爆發(fā)反對西班牙統(tǒng)治的暴動，1567年9月西班牙國王腓力二世派阿勒非公爵率兩萬全副武裝的士兵前往荷蘭鎮(zhèn)壓。荷蘭中部地區(qū)失業(yè)工人、貧苦農(nóng)民、漁民、水手組織起來成立了“陸地乞丐游擊隊(duì)”，同入侵?jǐn)耻娬归_了殊死搏斗。最初游擊隊(duì)總部就設(shè)在烏普藍(lán)鎮(zhèn)。那時人民生活很苦，當(dāng)?shù)厝说闹魇呈且环N厚厚的面餅，其形狀很象我國東北農(nóng)村苞米面大餅子。可是小鎮(zhèn)一下子來了那么多人，糧食成了一大難題，為了解決這個問題，聰明的小鎮(zhèn)人把原來厚厚的餅變成薄薄的餅，將過去的一張厚餅變成四張薄餅，就這樣荷蘭煎餅誕生了。游擊隊(duì)們每頓飯一張餅，餅上加些蔬菜和肉，由于餐具匱缺，人人就用手托著吃。 這種簡便易吃的食品很快被游擊隊(duì)接受，后來隨著游擊隊(duì)南征北戰(zhàn)，隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，這種食品傳到了荷蘭各地，最后甚至傳到“海上乞丐游擊隊(duì)”，不同的是他們在煎餅上放些魚蝦等海產(chǎn)品。1581年荷蘭人民終于打敗了西班牙入侵者，絕大部分地區(qū)擺脫了西班牙統(tǒng)治，成立了荷蘭共和國。荷蘭人民勝利了，荷蘭煎餅也流傳下來，現(xiàn)在荷蘭人愛吃煎餅也含有潛在的愛國意識。幾百年來荷蘭煎餅經(jīng)過了改良再改良的過程，發(fā)展到今天已日臻完善，成了荷蘭的“國飯”。店老板自豪地告訴我們，荷蘭煎餅早已名揚(yáng)五洲，眼下光臨煎餅店的客人絕大部分是外國人，許多在海牙開國際會議的外國來客都特意前來品嘗原汁原味的荷蘭煎餅，他的店成了名副其實(shí)的“國際煎餅店”。

后來我在海牙和阿姆斯特丹又分別吃到很多種煎餅，我終于弄明白了，難怪荷蘭煎餅有那么多品種，其實(shí)萬變不離其宗，煎餅都是一樣的，用麥粉、玉米面、薯類粉等調(diào)和后，在平底鍋上烙出來的。不同的煎餅只不過是用不同的食物與其匹配的結(jié)果。由于荷蘭瀕臨海洋，煎餅品種最多的當(dāng)數(shù)海鮮煎餅，可以說有多少種海鮮就有多少種煎餅，如八爪魚、鰻魚、鱸魚、鱈魚、鯡魚、鯖魚、鯧魚、鮐魚、糠蝦、磷蝦、白蝦、龍蝦，還有各種海螺、烏龜、螃蟹、蝸牛、牡蠣和蚌類等等。此外還有烤乳豬、燒牛排、燜火雞、炸雞翅、蒸兔肉、燉羊腿等肉類煎餅；卷心菜、芹菜、土豆、蘿卜，茭白、南瓜、茄子、青椒、蘑菇、筍瓜、番茄和蕓豆等蔬菜類煎餅；蘋果、草莓、桃子、櫻桃、梨、菠蘿、葡萄、甜瓜、石榴等水果煎餅；各種糖果、冰激凌、奶油、果汁等甜品類煎餅。

時下許多荷蘭人抱怨， 這種制作工序復(fù)雜，食用不方便的食品已不適合現(xiàn)代化社會的需要，人們越來越感到已經(jīng)沒有那么多時間坐在店里慢慢品嘗了。目前荷蘭煎餅已出現(xiàn)進(jìn)一步改良的趨勢，荷蘭城市的街頭巷尾出現(xiàn)了形形色色簡單易吃、便于攜帶的快餐式煎餅。這種“簡易荷蘭煎餅”將涂有佐料的其它食物卷在里面，食者拿在手上邊走邊吃。我想這不和中國煎餅卷大蔥抹大醬一樣了嗎？看來各國飲食文化越發(fā)趨于相同了。