一衣帶水的東鄰日本,自古以來就用海帶、香菇、魚干等食物來增加菜肴的鮮味。20世紀(jì)初,一位名叫池田菊苗的食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在海帶內(nèi)有一種名叫谷氨酸的物質(zhì),具有增鮮的作用。數(shù)年后,他用植物蛋白為原料,采用化學(xué)酸水解的辦法,進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)這種鮮味素,取名為“味精”。到了1910年,世界上第一家味精生產(chǎn)廠,日本“味の素”(中文譯名為“紅碗”牌)公司掛牌開張。這種像白砂糖那樣的水冰屑果然對菜肴有著不同凡響的提鮮作用,給公司賺回了大筆的利潤。不久,世界各地的食品企業(yè)相繼仿效,形形色色的味精廠似雨后春筍般開設(shè)起來。味精作為第一代的鮮味佐料步入了中上層家庭的菜肴中。
1921年,我國的吳蘊初先生從美國得了個化學(xué)博士頭銜后回國,看到日本味精在中國很是走紅,他想,何不到日本去取取經(jīng),辦個國產(chǎn)味精廠呢?他學(xué)了些日文,然后東渡去日本。他打扮成一個窮小子,恰好“味の素”廠招收工人,他應(yīng)聘當(dāng)了一名工人,在一年中換了好幾個車間,他把每個車間的制造工藝?yán)斡浽谛模?回國后在1923年開辦了上海天廚味精廠,至今已有82年的歷史。早在1928年,天廚味精就已遠(yuǎn)銷美、英、法等國,吳蘊初先生獨創(chuàng)的化學(xué)水解工藝(日本廠沒有)曾獲得英、法兩國的專利,1933年榮獲芝加哥博覽會的獎狀。從1962年起,天廚佛手牌味精獲得了上海市商品免檢的信譽,1979年起,連續(xù)獲得輕工業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號。
20世紀(jì)50年代,日本的科學(xué)家利用微生物發(fā)酵工程技術(shù),以淀粉、尿素等為主要原料生產(chǎn)味精,使成本大幅度下降,走入了千家萬戶的廚房。
1960年代初,日本率先推出了用第一代味精與核苷酸的混血兒——“強(qiáng)力味精”。它比第一代味精鮮上好幾倍,市場上將異軍突起的強(qiáng)力味精稱之為第二代味精,成為鮮味中的新秀。今天,我國的“特鮮味精”與日本的“強(qiáng)力味精”在調(diào)味品市場上各擁有廣大的消費者。
第二代味精除了鮮味強(qiáng)之外,另一個優(yōu)點是“耐高溫”。普通味精過早地放入菜肴中煸炒、煨燉,往往會變成無鮮味的焦谷氨酸鈉,而第二代味精中的核苷酸是耐高溫的,哪怕在高達(dá)160—180℃的油鍋下,也不會失“鮮”,這就擴(kuò)大了味精的應(yīng)用范圍。
當(dāng)今世界盛行的復(fù)合調(diào)味佐料,是鮮味世界中的一個大家庭。它是由豬、牛、雞、蝦、魚、香菇等豐潤的天然香辛風(fēng)味與鮮味相結(jié)合,按一定的組成比例配制成的各種風(fēng)味調(diào)料,是燒菜、煮湯或作面食的佐料。它既有味精的鮮味,又有豬、雞、牛、蝦等天然食品的營養(yǎng)與明快、濃郁的香味,使用十分方便。這就是面世不久的第三代食品。
第三代味精是日本在1980年代初期試制的,時至今日,它在日本食品市場上已獨領(lǐng)風(fēng)騷,銷量已占世界味精總銷量的一半以上。
我國的第三代味精始于20世紀(jì)90年代,中外合資的上海家樂調(diào)味公司推出“雞精”,集雞的鮮味、雞的風(fēng)味和雞的營養(yǎng)于一身,使用極為方便;上海調(diào)味廠近期問世的海鮮、香菇、牛肉等調(diào)料也是第三代的調(diào)味佳品,贏得了廣大消費者的青睞。