為同行指財路，“厚德福”藝冠一方

俗話說：\"外行看熱鬧，內行看門道。\"越是專業眼光，越能看出手藝的精湛與否。就說長春\"厚德福\"醬肉食品廠吧，不僅吸引眾多初學者，還迎來不少行家里手，其中不乏大飯店、大食品廠的老板，都不惜放下身段，拜\"厚德福\"掌門人趙德方為師，只為學得幾手烹肉高招。

飯店賣醬肉 日入數萬

2004年10月，趙德方接到三位來自河北廊坊的考察者，一對夫婦和一位老者，談吐間都是煎炒烹炸，調湯用料，一聽就是行家。據其中的中年男子說，他姓巴，在廊坊經營著一家大型飯店，由于競爭激烈、缺乏特色，效益不是很理想。一個偶然的機會，他們看到了關于\"厚德福\"的報道，立刻被其獨特的配料和工藝迷住了，琢磨著可以作為自己飯店的一個特色項目，重點推廣。于是，和妻子、叔父一同前來考察。

在趙德方的專賣店里，他們見到了慕名已久的\"厚德福\"特色美食--醬肘、豬耳、豬肝、豬蹄、熏雞、燒雞、醬雞雜、松花雞腿、松花蛋腸、豆腐腸、雞絲卷、雙色腸……品種豐富，色澤鮮亮，造形美觀，香味撲鼻，果然不同凡響。巴先生迫不及待地拿起一塊醬牛肉嘗了幾口，只覺得嫩而不生，滿嘴飄香，回味悠長，比想象中的還要好。\"您的食品，無論色、香、味，都比河北傳統的鹵制品勝出一籌，究竟是怎么做的？\"趙德方笑笑說：\"每種食品的制作都涉及用料和工藝兩個方面，其中工藝又分調湯、做形、腌制、煮制、上色等多個環節，實在不是三言兩語就能說清的。\"巴先生卻非要弄個明白：\"要不您就說說這醬牛肉的煮制吧？\"\"煮制的關鍵在于老湯和火候。老湯的保養頗有講究，有些師傅習慣用清水熬料做湯，水開了以后，料香和肉香很容易隨著水蒸汽蒸發出去，這種做法是不對的；我們的老湯不加一點水，保留了老湯的油層、湯層，去掉沫層和雜質層，料香和肉香都被燜在湯里，不易散發，煮出來的肉自然香味濃郁。再說火候的掌握，牛肉肉絲較粗，含水量大，如果一味地用大火煮兩個小時，一斤生牛肉的出品率僅能達到五六兩，我們發現將火候控制在90℃-95℃之間，煮制一段時間，然后將火關掉，再燜制一段時間，做出的牛肉最理想，不但口感嫩、味道好，出品率也極高，可以達到一斤生肉出八兩熟肉。\"

巴先生聽得津津有味，對趙德方更是欽佩有加，卻不急于學習，又考察了阿滿、老昌等當地幾個著名的熟食品牌。經過反復對比，他還是覺得\"厚德福\"食品更出色，立刻回家安排培訓事宜。幾天后，巴先生的叔父帶著飯店的兩名師傅來到長春，參加了1800元的學習班，都是豬肉、雞肉、牛肉、鴨子、拌菜等大眾食品。他們還額外交了1200元，學習了雞絲卷、松花雞腿、小肚、軟炸里脊等幾道\"厚德福\"特色菜。由于這兩位師傅都有基礎，學的既快，又扎實，沒幾天就將\"厚德福\"用料和工藝的精要之處領會清楚，運用自如。回廊坊后，巴先生一方面將其作為飯店的新菜品，吸引顧客；另一方面打上精美包裝，作為饋贈親朋的禮品。據他說，春節期間，僅禮品收入每天就有幾萬元。

名牌加新品 暢銷全國

趙德方所教學員中，每期都有幾個熟食加工廠或熟食店的老板。據他們說，這行干到一定年頭，想要提高非常難，除非有高人指點。

山東惠寧縣的商先生經營鹵制品廠5年多了，手下100多名員工，生產的產品全部打上真空包裝，貼上\"兵圣\"商標，遠銷廣州、深圳等地。幾年來，已頗有名氣。商先生對技術有著一股執著勁兒，聽說長春\"厚德福\"掌門人趙德方技藝精湛，特地遠道而來，拜師學藝。商先生最佩服趙德方的用藥功夫，不但熟悉各種中草藥的藥性、藥理，使中藥的有益成份與食物本身的營養元素相挈相合，還能將二十多種中草藥靈活運用到調色、調味等食品加工的各個環節，\"藥供食力，食助藥威\"，味美香濃之余，更有美容養顏、醫療保健之功效，堪稱一絕。例如一堂\"人參課\"，就讓商先生感慨頗多，以前他也曾學別人在配料中放過人參，可只是走個形式，根本不知道什么肉應該放什么參、放多少、有什么功用，聽趙德方一講，這才知道里面大有學問。

商先生學習的也是1800元的內容，其中許多品種他自己也做，但手藝明顯不如\"厚德福\"。例如熏雞，他用傳統手法做出來的熏雞顏色或淺或紅或黑，往往皮香肉不香，常溫條件下保質期很短。\"厚德福\"的熏雞采用純正的中草藥調味，配合獨特的腌制及加工方法，使用自己特別配制的保水、保色的料水，再配上注射槍將上等的陳年循環老湯打進肉里，使加工出來的肉制品不失肉的本味，同時又有料香味；火候運用則大小適度，以大火求韌勁，小火入味道，熏出來的雞口感極佳，皮香肉更香，還可以有效防止表皮細菌繁殖，常溫下可保持5天左右；趙德方所采用的鍋也是特制而成，吸取原始的橢圓形狀，根據放在鍋里的糖的溶化速度、反煙高矮自行設計而成，熏出來的產品顏色是用任何色素都調不出來的。

商先生也有讓趙德方欽佩不已的地方，那就是堂堂一個老板學習起來比那些初學者還認真，每一個細小環節都不放過，親自操作，反復實驗，直到弄懂、記清為止。因為商先生是殘疾軍人，趙德方特別為他減免了300元的學費，支持他的事業。回到家后，商先生馬上一展身手，運用所學知識做了幾樣食品給家人和員工品嘗，博得一致好評。商先生心里有了底，立刻組織生產，很快就有客戶打來訂貨電話。現在，商先生每天都要做5噸貨，發往全國各地，他正在潛心研究如何提高產量，以滿足顧客不斷增加的需求。

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