春節，我的時尚家宴

我一直有個尚未能圓的夢：能否不出家門，盡量能吃到全國各地的佳肴美點？

我曾經向自己的至愛親朋訴說過這個夢；我也向準備下海經營餐飲業的朋友建議過這個夢；但好夢難圓，只得讓它深深地埋在心中。

大概是應了“誠則靈”的古訓，我回杭探親時，在老家杭州新辟的河坊街明清古建筑一條街上，看到有面對面兩排約二十個專售全國各地傳統名點的攤檔，每個攤檔占地不過四到五個平方米，干凈整齊、小巧玲瓏。有賣四川蒸籠牛肉、擔擔面的；有賣云南米線、廣東沙河粉的；有賣新疆抓飯的；也有賣湖北三鮮豆皮、湖南龜羊湯、海南竹筒飯和吉林熏肉大餅的等等。攤檔中間是一長排吃客專座，百來個座位塞得滿滿檔檔，此起彼落，幾乎是永無虛席，可見人們向往全國各地美食的心地何等急切！我有幸親臨品嘗，大大地鼓起“自己動手、豐衣足食”的勇氣，決定雞年春節的家宴菜點，要盡量多地包容各地佳肴美點。我不敢夸下“坐在家中吃遍全國”的海口，至少能達到“開闊眼界，吃得開心”的目的。

在下經過“斗私批修”，愿將寒舍雞年春節的菜點食譜錄之成文，供諸同好，畫梅止渴，繪餅充饑，吊你胃口，阿彌陀佛，罪過、罪過！

菜 譜 理 念

我這個雞年春節家宴菜譜出于以下理念：

一、盡量回憶40年代以后這60多年中在我經歷的地方親自品嘗過，認為值得再吃的，或者經過改進提高的菜點，列入菜譜。

二、列入菜譜的原料選擇大眾化，價格能為工薪階層所接受的。

三、菜點選擇工藝簡單，能便于新組建家庭的年青朋友學習操作的；也有比較繁雜的，但只要稍加琢磨，耐心試烹，也能掌握要領。

四、菜譜按冷菜、熱菜、湯菜、點心順序排列，可按本人和家庭成員、來客的口味愛好選擇適宜的菜點組成相應規模的宴席進行烹制。

五、示范宴席菜譜。為便于讀者組席，本文選擇菜譜所列的菜點，組成六人享用的宴席和來客散座，自由自在自助形式，并列舉原因。

冷菜10款

一、咖喱菜花（印度）

原料：菜花摘成食指粗小朵約1碗，胡蘿卜去皮1根，切成菜花大小滾刀塊，咖喱粉、糖、白醋、干辣椒等適量。

制法：菜花、胡蘿卜洗凈后沸水燙2分鐘撈出與咖喱粉拌勻，約3分鐘后用涼開水洗凈，倒入經糖、干辣椒煮沸后加兌白醋適量的鹵汁拌勻浸漬，冰箱冷藏2天即可裝盤食用。

特點：甜、酸、微辣、鮮脆爽口。

二、番茄色拉（法國）

原料：番茄3個洗凈切厚片，青、紅椒各一個洗凈切片，雞蛋1個煮老切片，醋、白胡椒粉、色拉醬等適量。

制法：將切片原料與數滴白醋、少量胡椒粉、色拉醬一起拌勻裝盤入席。

特點：酸辣鮮美。

三、蝦須牛肉（四川）

原料：腱子牛肉400克，糖、醋、花椒粉、辣油、醬油、酒等適量。

制法：牛肉洗凈整塊入清水大火煮沸，小火煨燜至肉質酥爛，起鍋晾涼（湯留作它用）后將牛肉順纖維扯成絲狀，入油鍋炸，邊炸邊攪動，不使焦糊，起鍋拌入用各種調味料兌成的鹵汁，拌勻即可裝盤入席。

特點：牛肉松脆，酸甜麻辣，十分可口。

四、糟香蝦（寧波）

原料：草蝦300克剪須洗凈，糟鹵（超市有售）、蔥、姜等適量。

制法：活蝦投入有蔥結、拍松姜塊的沸水鍋中煮到蝦尾蜷起即可撈起晾涼，轉入糟鹵中浸漬半天，即可撈起瀝盡鹵汁裝盤。

特點：蝦有糟香，鮮嫩可口。

五、素火腿（上海）

原料：豆腐衣300克，醬油，糖、鹽、味精、五香粉、紅曲米、麻油等適量。

制法：用清水1000克，加入各種調味料煮沸后離火，即加入麻油，放入豆腐衣逐張浸透，冷卻后取出攤平疊齊，擠干鹵汁，卷成2個圓筒，并在一起，用薄布包好，再用細繩扎緊，隔水蒸1小時，待涼松綁，再涂麻油切片裝盤。

特點：鮮香味美，越嚼越有滋味。

六、麻醬腰片（陜西）

原料：豬腰2只洗凈挖去白色臊筋，蔥、姜、酒、鹽、芝麻醬等適量。

制法：將豬腰放入已用蔥、姜、酒等煮沸的水中稍煮待熟，撈起切成薄片，與鹽和芝麻醬拌勻即可裝盤。

特點：豬腰鮮嫩，麻香濃郁。

七、開洋雪里蕻（紹興）

原料：暴腌青雪里蕻250克，蝦米50克，黃酒、糖、味精適量。

制法：雪里蕻洗凈后在冷開水中浸4小時淡化后取菜梗剁碎；開洋在黃酒中浸軟，然后兩者合并，加糖、味精拌勻即可裝盤入席。

特點：松脆鮮美，清淡爽口。

八、鹵鵪鶉蛋（蘇州）

原料：鮮鵪鶉蛋20個，醬油、糖適量。

制法：蛋用清水煮熟剝盡殼，入炒鍋加醬油、糖和少量清水大火煮沸，反復攪拌至蛋呈棕褐色、鹵汁收緊即可。

特色：甜咸適宜，鮮糯可口。

九、茄汁魚條（福建）

原料：青魚中段去皮骨，番茄沙司、糖、胡椒粉、味精調薄的鹵汁。

制法：青魚切成食指粗的條狀，入油鍋炸得兩面焦黃，趁熱轉至調味汁中浸漬，待魚飽吸鹵汁后取出裝盤。

特點：色澤嫣紅，酸甜入味。

十、炸酥肉（貴州）

原料：鮮豬五花肉250克，雞蛋1個，生粉、酒、鹽、味精、蔥、胡椒粉等適量。

制法：豬肉洗凈，去骨皮，切成兩指闊薄片在雞蛋與各種調味料攪拌成的粉糊中拌勻，逐片入油鍋中炸得金黃發泡即可起鍋裝盤。

特點：外脆肉軟，咸鮮微辣，蘸辣醬油進食。

熱菜10款

一、沙茶燜雞（福建）

原料：童子雞1只，超市買沙茶醬1瓶，土豆、酒、糖、醬油、蔥等適量。

制法：雞凈處理后，剁下頭、頸、爪、翅，雞身剁成半張撲克牌大小的塊，均用酒醬油糖和成的鹵汁浸漬1小時后拭干，入油鍋炸得皮微焦，起鍋瀝盡油，用沙茶醬煨燜酥爛后裝盤，排成雞形，圍以經油炸得金黃、切成滾刀塊的土豆，澆上沙茶鹵汁，綴以蔥段上席。

特點：軟嫩鮮美，甜辣爽口。

二、蝦子海參（天津）

原料：水發海參400克，蝦子10克，醬油、酒、糖、蔥、姜適量。

制法：海參凈處理切成段，入油鍋翻炒片刻，加入蝦子及各種調味料，煨燜至鹵汁收干撒蔥段、淋麻油拌勻起鍋。

特點：酥糯微甜，蔥香可口。

三、干燒鱖魚（四川）

原料：鱖魚500克1條，番茄醬、辣油、糖、甜酒釀、蔥花、蒜泥、姜末、松仁、淀粉等適量。

制法：魚兩面煎黃，加高湯數匙，下各種調味料待鹵汁將干，鱖魚起鍋裝盤，下水淀粉大火收干鹵汁，將鍋中調味料覆蓋魚身即成。

特點：五彩奪目，各味紛呈，鮮美可口。

四、錦繡蝦球（北京）

原料：蝦丸1袋（超市小包裝），西芹芯一根，雞蛋1個，淀粉、麻油、酒、鹽、味精適量。

制法：蝦球先用酒、鹽、麻油、味精腌漬，再掛蛋糊，滾上面包糠用中火炸至金黃色起鍋裝盤，圍以經焯水切小段的西芹后上席。

特點：外松內嫩，鮮美適口。

五、蟹粉蹄筋（揚州）

原料：水發蹄筋400克、蟹粉（綠楊村、王家沙有瓶裝出售）、鹽、酒、味精、淀粉適量。

制法：蹄筋洗凈切成食指長段，入炒鍋加鮮湯和蟹粉2匙糊炒，待鹵收緊加水淀粉攪勻起鍋，撒蔥花姜末裝碗上席。

特點：色澤金黃，筋糯爽口，蟹味雋永。

六、紅燒牛尾（內蒙古）

原料：牛尾１根（菜場有去皮的），醬油、酒、蔥結、拍松的姜塊、味精適量，胡蘿卜２根。

制法：牛尾洗凈、齊關節切成段，焯水洗凈浮沫，再在清水中煮沸，小火燜酥，再加進已洗凈、并切成滾刀塊的胡蘿卜，倒入糖、醬油、酒、姜（拍松）、蔥結燜燒至胡蘿卜酥軟，起鍋裝盤。

特點：咸鮮適口，牛香馥郁。

七、繡球干貝（山東）

原料：經黃酒浸發的干貝150克，蝦肉200克，豬肉糜50克，蔥花、姜末、鹽、味精等適量。

制法：干貝扯成細絲待用；蝦肉剁成茸與肉糜加入各種調料拌勻搓成丸子，表面蘸滿干貝絲后，排在墊有香菇、冬筍等片狀原料的碗中，隔水蒸熟后，潷盡鹵汁入鍋勾芡，再將鹵汁淋在丸子上即成。

特點：形狀秀美，滋味淡雅鮮美。

八、松仁芋泥（廣西）

原料：芋艿500克，松仁10克，蔥、鹽適量。

制法：芋艿去皮洗凈煮酥撳成泥狀，入鍋以較多清油翻炒，加蔥花、鹽、味精和炸脆松仁翻拌均勻，起鍋裝盤。

特點：軟糯入味，蔥香與松仁香交融。

九、蝦子燜春筍（上海）

原料：春筍500克，蝦子５克，醬油、糖、酒等適量。

制法：筍切滾刀塊入油鍋煸炒片刻，加醬油、糖、酒、鮮湯和蝦子同燜至筍將熟，再用大火收汁起鍋裝盤。

特點：鮮嫩清脆，淡雅爽口。

十、八寶如意菜（江西）

原料：黃豆芽、切成絲的水發香菇、胡蘿卜、冬筍、芹菜、卷心菜及花菜小朵、豌豆、玉米等各適量，醬油、糖、味精等適量。

制法：諸蔬下鍋用清油煸炒，將熟時投下調味料再翻炒成熟，即可起鍋裝碗。

特點：此菜為民間討口彩而作，清淡爽口。

湯菜4款

一、假燕菜（河南）

原料：白蘿卜（取中心部位）250克，火腿、水發香菇、海參、蹄筋、雞脯肉（以上均切成細絲）等，以上可從冷、熱菜中的相應原料提取，每種10克。酒、鹽、味精、熟豬油等適量。

制法：白蘿卜絲先用豬油煸炒脫水，再投入其它各種絲狀原料，加鮮湯煮得湯色似奶，加味精、酒、鹽調準口味，即可起鍋裝碗。

特點：湯鮮適口，為河南水席傳統名菜。

二、韭黃酸魚湯（杭州）

原料：去皮骨青魚中段約500克，韭黃50克，白醋、鹽、味精、白胡椒粉等適量。

制法：魚切成拇指大小的塊狀、入清油鍋稍煸，加水一大碗，煮沸潷去浮沫，加鹽、酒、味精和白醋后煮片刻，撒白胡椒粉并投入洗凈切成段的韭芽即成。

特點：咸酸爽口，魚嫩韭香。

三、全家福砂鍋（上海）

原料：豬小排250克，豬前爪１只，魚丸、蟹肉棒各半袋，蛋餃１包，熏魚、咸雞、醬鴨等少量，以上均可在超市和熟食店買到，白菜和粉絲以及鹽、味精、酒等適量。

制法：將剁碎的小排及豬爪洗凈入砂鍋煨酥，然后放進粉絲及切碎白菜墊底，再將各種半成品沿鍋邊排列整齊，上灶升火煨煮入味，加酒、鹽、味精調準口味后上席。

特點：用料豐富，湯汁鮮美，又討口彩。

四、如意白玉湯（遼寧）

原料：黃豆芽500克，鮮蘑菇100克，水豆腐500克，鹽、味精、麻油等適量。

制法：黃豆芽去根洗凈、蘑菇洗凈后入清水鍋中煮沸，煮出鮮味后，投下切成骨牌大小的水豆腐煮５分鐘，加鹽、味精、麻油即可。

特點：清鮮爽口，家常素菜。

點心

一、烙金磚（杭州）

原料：豆腐衣（以凈熱毛巾捂軟），煮熟白糯米飯1500克，豬肉糜500克，筍丁、香菇丁、浸軟小蝦米、炒松脆松仁、醬油、糖、味精適量。

制法：①制餡：糯米飯與先行翻炒成熟的肉糜、筍、香菇、蝦米、松仁等加醬油、糖、味精等繼續翻炒拌勻、撒蔥花后起鍋待用；②合成：豆腐衣1張攤平，從左到右將餡心攤上寬5厘米厚2厘米的長條，然后豆腐衣四邊翻起包裹餡料，就成金磚生坯；③烙磚：將生坯在有一層清油的鍋中微火烙黃正反面，切塊供食。

特點：外脆內糯，鮮美可口，現做現吃。

二、燒賣（揚州）

原料：糧店售水餃皮1000克，多余的“金磚”餡料。

制法：水餃皮圓邊捏薄，放入經微波爐加熱的餡料，左手托皮子，右手三指抓起皮子齊“腰”捏緊即成燒賣生坯，然后隔水蒸熟，晾涼后入冰箱冷藏，客來取出微波爐加熱即食。

特點：方便點心，鮮美可口。

三、炸粽片（嘉興）

原料：嘉興五芳齋豆沙粽、大肉粽各1只。

制法：將冷粽剝去箬殼，橫切成食指寬的厚片，入油鍋炸得兩面金黃即可裝盤入席。

特點：方便簡單，隨吃隨炸。

四、碧子丸子（上海）

原料：超市買糯米粉小丸子500克，鮮湯1碗，火腿片、開洋、菠菜、鹽、味精適量。

制法：鮮湯中投入火腿片，開洋煮沸到酥軟后，放進150克丸子和洗凈掐斷的菠菜，稍煮片刻，即可起鍋裝碗供食。

特點：原喬家柵有售，現已絕跡，鮮美可口。

組席示范

1、不同規模宴席的組合，做到菜式主料、色澤、口味不重復，類似的要錯開入席。

2、控制上菜總量，吃光為止，不多余浪費。

3、示范：

①六人席：

四冷盤：見冷菜一、三、九、十；四熱菜：見熱菜一、三、五、九；一湯：見湯一；兩點：豆沙粽片和碧珠丸子，甜咸干濕齊全。

②二十人自助餐：

為便于操作，做到上席各菜花色少，量擴大，方便分割。例如：六冷菜：二×3、三×3、四×3、五×2、八×3、九×3；八熱菜：一×2、二×2、四×2、五×2、六×2、七×2、八×1、十×1；兩湯菜：二×2、四×2；兩點心豆沙粽5只切片，碧珠丸400克一大湯碗。燒賣作后備軍，隨時補充。