回放千年飲食文化 “諸葛烤魚”引爆三國美食風潮

在第五屆世界烹飪大賽上，一道菜，讓28個國家的500多名特級廚師目瞪口呆。眾評委盛贊：“工藝和用料出神入化！中華一絕，當之無愧！”什么菜這么叫座？做菜的又是誰？

他就是國家級烹飪大師吳朝珠。“這道菜名叫‘鯉魚躍龍門’，起這個名字只是為了討個好彩頭，其實，它的真名是‘諸葛烤魚’，是我的家傳技藝，距今已1800多年……”吳朝珠道出了一段不為人知的秘密。

一道美食 融會千年歷史

吳家祖籍江夏西陵（今湖北新州），東漢末年，為了躲避戰亂，舉家遷至鄧縣（屬今湖北襄樊）。吳家人世代為廚，尤以傳人吳懋廚藝最高，他與當時隱居鄧縣隆中的諸葛亮交好。吳懋每有新菜品，便備下家宴，邀諸葛亮和幾位好友共享。諸葛亮最愛吃的就是吳懋特制的烤魚，用料、做法與普通烤魚不同，別具特色。后來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下。一年后，他專程派人接吳懋到身邊，負責軍中飲食，劉備稱帝后，諸葛亮又推薦他為御廚。他的烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡，成為御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮逝世后，吳懋將家傳技藝烤魚改名為“諸葛烤魚”，以此懷念諸葛亮。此后，這項家傳技藝為吳家子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。唐、宋、明、清四朝，吳家先后出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說它的來歷后，贊不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。

今年47歲的吳朝珠是吳家第81代傳人，從小就顯示出烹飪天賦。1979年，吳朝珠被分配到國營武江廠食堂工作。這期間，他從來沒有停止過鉆研，一有時間就四處尋訪名家，拜師學藝，廚藝日漸精湛。1987年，吳朝珠拿出所有積蓄，與朋友合伙開了一家火鍋城，因為疏于管理，不到一年便慘淡收場，損失慘重。初涉商海的失敗對吳朝珠打擊很大，也使他認識到搞餐飲不是僅僅會做菜就行的。第二年，他背井離鄉，遠赴湖北、北京、廣州、內蒙等地各大賓館、酒店工作，從最底層的墩子做起，先后做過助廚、主廚、大廚、最后直至廚師長、廚藝總監等職。吳朝珠將這段經歷戲稱為“游學”，不但開闊了眼界，還學到了許多寶貴的知識，積累了豐富的經驗。

1993年，吳朝珠回到重慶，偶遇川菜派系泰斗、全國有名的烹飪大師張正雄老先生（現任中國飯店協會副秘書長、中國菜創新研究院院長），立刻被他的廚藝深深折服。只可惜，張老從不輕易收徒。為了得到張老的指點，吳朝珠每星期都要乘五六個小時的汽車，顛簸數百公里，登門求教，整整兩年，風雨不誤。精誠所至，金石為開終于感動了張老將他收為關門弟子，并將畢生家傳技藝悉數相傳。

在張老的指導下，吳朝珠的烹飪事業取得了突飛猛進的發展，他逐步完善了自己的拿手絕活--正宗川味火鍋、近百種新潮火鍋及流行火鍋和多種川渝名小吃的制作方法。由于吳朝珠在餐飲界的權威性，他同時被十余家知名餐飲企業、酒樓聘為廚藝總監和總廚師長，負責管理廚師班子、開發菜品設計、推出創新菜。吳朝珠在國內外餐飲大賽中多次獲獎，先后獲得了第四、五屆全國烹飪大獎賽熱菜大獎、“東方美食”國際烹飪大賽冷、熱菜雙項大獎，第十二屆全國廚師節川菜烹飪技術大賽涼菜金獎、熱菜銀獎等多項殊榮，被中國飯店協會授予“中國烹飪名師”、“中國烹飪國家一級評委”，獲得了中式烹調師特一級資格，成為目前川菜界舉足輕重的人物。

2000年，萬州大街小巷突然多了許多烤魚店，生意異常興隆，其中大多打著“巫溪烤魚”的旗號，做法與吳家的“諸葛烤魚”有幾分相似。吳朝珠這才記起，兩年前在巫溪一家酒店做廚師長時曾將“諸葛烤魚”傳于一位師兄。當時，這位師兄經營的中餐館由于競爭激烈、缺乏特色而嚴重虧損，聽說吳朝珠有一項祖傳家傳技藝，再三懇求他將家傳技藝相傳，幫自己一把。吳朝珠本想一口回絕，可看到師兄落魄的樣子卻怎么也狠不下心，反復思量后，將“諸葛烤魚”的部分工藝和配方傳授給了他，并與他達成口頭協議，不許使用“諸葛烤魚”的名字，更不許私自外傳。師兄學成后，將中餐館改為烤魚店，打出“巫溪烤魚”的招牌，沒想到，生意非常火，不少人慕名去求教。而他終究沒有抵住利益的誘惑，背棄了當初的誓言，把此項技術又高價轉讓，一時間，“巫溪烤魚”烤魚店在當地遍地開花，很快成為家喻戶曉的小吃。師兄的背信棄義令吳朝珠非常氣憤，同時也看到了祖傳家傳技藝的廣闊市場。既成事實，追究責任已沒有意義，吳朝珠決定主動出擊，以真正的“諸葛烤魚”重振祖傳家傳技藝的聲威。

三年求索 回放三國美食

祖傳秘方對“諸葛烤魚”的工藝和用料雖然都有記載，但畢竟年代久遠，難免有疏漏和落后的地方。接下來的三年多時間里，吳朝珠將所有業余時間都投入到了對“諸葛烤魚”的完善、改進和創新中。在祖傳秘方的基礎上，結合傳統川菜工藝、用料特點和現代飲食習慣、烹飪技術，最終形成了自己的風格和特色。改進后的“諸葛烤魚”先烤后燉，將現殺的活魚用獨家調料腌制，然后烤至九成熟，最后將其放入盛有特制湯底的盛具中，邊吃邊以小火持續燉煮，讓湯中的料香和營養成分慢慢滲入魚肉中。吃烤魚的同時還可以加入新鮮蔬菜、豆制品等一同食用，味道別具特色。料的運用是吳朝珠的一個絕活，無論腌料還是湯料，他都經過了上百次的試驗，充分借鑒重慶火鍋的用料特點，反復調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，即將各種料的香味充分發揮出來，又含豐富的營養成分。做出的烤魚一改仿冒者工藝粗糙、用料簡單、口味單一的缺點，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，在回放千年飲食文化的同時，也引領了現代烹魚新時尚。

2004年5月，吳朝珠到成都出差，恰巧趕上一家三國民俗文化酒樓新開張，店堂裝修、店員服飾和菜牌上全是“桃園三結義”、“草船借箭”、“三足鼎立”等耳孰能詳的名字，到處洋溢著一股濃郁的三國文化氣息。他品嘗了兩道菜，發現這些所謂的“三國菜”僅有個與三國沾邊的名字罷了，在烹飪手法上并無多少獨特之處。與之相比，“諸葛烤魚”保留了1800年前的飲食特色，是實至名歸的三國美食，在傳承過程中，還不斷融會新的飲食元素，備受消費者好評。

每年，吳朝珠都要推出許多新菜品，為各大餐廳、酒樓增加新的盈利點，但這一次，他決定采取一種新的推廣方式。近兩年，在巫溪烤魚的帶動下，萬州的烤魚業一片紅火。其中，有個著名的烤魚一條街，匯集了數十家烤魚店，每到夜晚燈火通明，三五好友要上兩條烤魚，幾瓶啤酒，邊吃邊聊，甚是愜意。遇上天氣暖和時，生意好的商家每晚都能賺上二三百元。這說明烤魚不僅可以作為飯店里的一道菜，也可以作為獨立的經營項目，采取連鎖加盟的形式推廣到全國各地。

吳朝珠的這一想法得到了師傅張老的支持，卻遭到了父親的強烈反對：“幾年前，你把祖傳家傳技藝擅自教給外人還不夠，還要把秘方公開，你對得起列祖列宗嗎？只要我活著一天，就不會允許你這樣胡鬧！”“可祖傳家傳技藝不是用來死守的。如果將家傳技藝傳播出去，不但可以為全國的人奉獻一道難得的美食，更可以讓‘諸葛烤魚’傳遍大江南北，還可以為更多人提供謀生的一技之長！”在吳朝珠和師傅的耐心開導下，老人家終于默許了。

家傳技藝共分享弘揚中華美食

正式推廣前，吳朝珠又進一步改進“諸葛烤魚”的品種、口味。除了烤魚外，還可以烤雞、烤兔；口味則有麻辣味、泡椒味、蠔汁味、豆豉味等十幾種。吳朝珠將各個品種的配方、用量都一一記錄下來，讓人一看就懂，一學就會，即使沒有烹飪基礎的人也能做出一樣的味道。

2004年10月15日，吳朝珠攜“諸葛烤魚”首次亮相“第五屆中國美食節”，在全國數百家知名餐飲企業、上千個參賽作品中脫穎而出，一舉摘得“重慶名菜”稱號。被譽為“傳統川菜與新派川菜的完美結合”，“在工藝和用料方面對已有烹魚方式都有所創新，必將成為繼重慶火鍋后餐飲界一個新的革命”。2004年11月16日，吳朝珠又攜“諸葛烤魚”參加了由世界烹飪協會在廣州主辦的“第五屆世界烹飪大賽”，榮獲金獎，再一次引起業內人士的注目，為接下來的市場推廣造足了聲勢。

2004年12月1日，重慶第一家“諸葛烤魚”美食坊在萬州區開張了。考慮到目前許多商家在運作方面盲目追求文化內涵以致喧賓奪主的做法，吳朝珠選擇了簡單、快捷的經營方式，他將“諸葛烤魚”包裝成一種休閑快餐，古典與現代相融合，吸引了很多消費者的眼球。美食坊共有100多平方米，整潔的環境、獨特的口味成為萬州區乃至整個重慶市唯一一家精品烤魚店。“諸葛烤魚”檔次雖高，價位卻不高，按斤收費，每斤15元，每天營業額高達兩三千元，眾多顧客拿號等候，翻臺三次以上。一位徐小姐說：“烤魚我吃得多了，可還沒吃過這么好吃的，無論色、香、味都遠遠超過街邊的大排檔。精致、干凈、好吃，還不貴，以后就到這兒來了。”每逢節假日，周邊縣市許多人也慕名而來，爭相品嘗，稱贊“諸葛烤魚”工藝獨特，口味獨特，不愧為祖傳家傳技藝。

在操作本地市場的同時，“諸葛烤魚”的全國推廣計劃也有條不紊地展開。吳朝珠組織多名營銷專家，制定了靈活、完善的代理加盟政策。無論下崗職工、待業人員、第二職業者，還是已有生意的老板都可以參與，既可以在夜市開個五六個小桌的大排檔，也可以經營五六十平方米的小店或作為已有燒烤店、飯店、快餐店的新盈利點，還可以開一家高檔文化餐廳，投資幾千、幾萬都可以。加盟費共計5000多元，包括技術培訓、特制盛具、小型生產工具、店員服裝、廣告招貼、市場運作方案及全面的技術支持、營銷支持和全國性的媒體廣告支持。投資者無論是否從事過餐飲行業，都可以輕松接手。

吳朝珠深知，與其他餐飲項目相比，除了口味上優勢外，“諸葛烤魚”還占盡了文化優勢。在中國，三國文化有著廣泛受眾，三國故事家喻戶曉，為“諸葛烤魚”的推廣打下了堅實的基礎。吳朝珠希望通過與全國各地投資者的精誠合作，將“諸葛烤魚”打造成三國美食經典、川菜美食經典甚至中華美食經典。

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