食蛇 心動不如行動（３則）

食蛇 心動不如行動

文/鸚鵡

能在學生時代公派一次廣州，我一直都覺得挺榮幸的。至少年底聚會的時候多了些經歷可以在人前炫耀了。

早就聽說廣東人什么都敢吃，我可沒有貶義，真的是挺佩服他們的。當然初來乍到的我，一時還不敢碰那些太“離譜”的東西，但既然到過此地，不嘗嘗這里的特色美食，回去也沒有吹牛的本錢。于是懷著這樣的使命感，我開始了自己的美食之旅。

要說廣州最流行吃什么，一百個人會有一百種說法，但如果要問冬天的廣州最流行吃什么，那你只會聽到一種推薦——蛇。好在我對蛇這種動物并沒有什么偏見，反而早就聽說蛇羹乃南方一道美食，看來這次從它下手也是天意。心動不如行動，打定主意的我遂于一個晴朗的下午，穿戴整齊，出發。

其實，這次來廣州時間挺緊的。一來要完成的調查項目很多，二來統計數據極繁復，很多日子根本連飯都顧不上吃，更不用說品嘗美食了。所以這天出來，也著實有點倉促，甚至都沒來得及打聽一下哪家店的蛇肉料理較好，便上了街。這種情況，看來只有隨機選一家順眼的店了，至于味道……看緣分啰。

在廣州吃蛇的地方很多，除了那些裝潢考究且一看便知歷史悠久的招牌酒樓，如蛇滿樓，一般的飯館甚至路邊的小食店、大排擋都有蛇饌供應。當然蛇肉最好的吃法還是蛇羹，因為囊中羞澀的我也只品嘗了這道菜，呵呵。

我進了一家中等規模的酒樓，咱也不能太寒酸了是吧！廣州的酒樓裝修得都挺有中國特色的，你一進去就感受到這里是吃中國菜的，和面包牛奶絕緣的那種感覺。我選了一個靠窗戶的座位坐下，可能是很少出現獨行俠的緣故，服務小姐以為我在等人，沒有立即催我點菜。我也正好借此機會環顧一下四周的餐桌。其實吃蛇的人并不是很多，大家的餐桌上都是平時常見的那些，反而讓我有些失望。據說蛇由于冬眠的緣故，積累了大量脂肪，所以冬季，準確點說是秋后食用特別肥美。而現在已然三月，想來也是食蛇的末季了吧。不過樓下入口處的蛇籠還是提醒我這里是有蛇可食的。

后來小姐終于注意到在角落中東張西望的我，為我遞來了菜單。雖然各種名目的蛇菜很多，我卻并沒有眼花繚亂，蛇羹是我的既定目標嘛。蛇羹一般指三蛇羹（眼鏡蛇、過樹榕、三索線），再加上金環蛇，銀環蛇就是五蛇羹，再加只貓就是“傳說”中的龍虎斗，再加雞則為龍虎鳳大燴，是蛇羹中上品。不過對我來說三蛇羹就夠了。

原本以為燉的東西要等一陣子的，誰知上菜并不慢。不像北方盛菜的大盤大碗，蛇羹是論盅上的，一盅相當于一碗，但意境就不一樣了，講究的是個精細。打開來看，白色的濃湯中上下翻錯著黑色的蛇肉，那景象好似北極冰雪消融的海中正在游弋的鯨群；一勺舀起，即時可聞到濃濃的肉甜香，再啜一口，滑溜鮮美的湯汁包住舌根；細嚼各種配料木耳清爽，蛇肉纖細，花膠滑美，配上陳皮和檸檬葉的香氣，實在讓人回味無窮。

這一餐我花了八十多元，按說并不算貴，但對我這個階級的來說算是出血了，不過能夠吃到長久以來只曾聽說未及謀面的蛇羹也算值得了。聽說由于SARS和國家保護野生動物的規定，蛇菜越來越少了，不禁有些惋惜，也許不久之后我這次羊城食蛇會成為一段獨一無二的旅歷呢。

海南菜山水豆腐

文/山?？蛿z影/唐勇

任何菜系都能制作出有自己長處的豆腐。家常豆腐、日本豆腐、八珍豆腐、麻婆豆腐、釀餡豆泡等不一而足。多數豆腐菜的品格會接近于家常，在形、色上多不甚講究。天津市東北角通北路附近有一家銅雀臺大酒店，有一品山水豆腐極有特色，標稱是海南菜，不久前我去了海南，也見了這道菜，回想起天津銅雀臺的這道菜，確實有些海南菜品的意思。

海南菜有粵菜中的生猛和清淡風骨，也有湖南、廣西菜的酸辣、爽口流風。文昌雞、東山羊等名菜享譽天下。而無論筵席宴客，還是朋友聚會小酌，及至老百姓的家常便飯，往往少不了一樣制作十分細致的蛋羹。這可能與食海鮮后，畢竟需要米飯或米粉果腹，要有下飯的菜，或者以淡爽溫潤之味中和酸辣味道有關。

山水豆腐就是以雞蛋羹為主，但是在調制生蛋時，要把蛋黃去掉，這樣反復打出的蛋清便晶亮透白了。加麻油、料酒，蒸制前又配上肉沫，香菇沫、綠菜沫、鮮蝦仁。只要火候掌握得好，白白的蛋羹就會成“堆山”的效果，此為山。爽口怡人，繞圍花“山”周圍的靚湯即為“水”了。而點綴山角的花紅葉綠俏頭，如覆山之花草，特別漂亮。以深盆盛好后端上桌，先能在視覺上給人悅目爽心之感，聽起來也雅致，品賞起來，“豆腐”松嫩適口，湯水更叫人唇齒留香，飲酒時既是酒菜，同時也是點心般的主食，讓人減少碳水化合物的攝入卻讓腸胃不致發空。一年四季，都能稱得上一個不錯的菜，同時，這個菜還經濟實惠。您想，一份重新包裝的雞蛋羹能貴到哪里去？

這個菜常被四星級的銅雀臺餐廳推薦上桌，其獨特之處自有其妙。我說起來簡單，人家廚師制作起來，一準還會有不少細微處的絕活。那里海南籍的小廚師長普通話講得還不利索，但他的介紹中有一層意思聽明白了：老年人吃這個菜，更是適宜得很。

值得一品 榮樹菇燒肉

天津從來有吃盡穿絕一說，談起吃，男女老少大多能侃侃談上一通。各菜系的風味菜肴，只要烹調出特色，大多能在天津衛的食客心中占有一席之地。老輩人一般樂意吃某地的純粹風味，山西菜的酸，上海菜的甜，東北菜的實惠淳樸，山東菜的咸鮮撲鼻，尤其受到一些老吃主的喜愛。而喜歡讓菜品清爽、漂亮，與眾不同的新一代食客就不一定這么要求了。這些人希望菜品味道中和、風味獨特，他們對一些老牌子的菜肴不怎么喜歡，而鐘情于營養搭配合理，看起來光鮮靚麗，看似家常菜又能制作出自己風格的菜。于是，一批“新派”菜應運而生了。君不見新派川菜、新派粵菜，新派淮陽菜已經遍布天津了嗎？

河西區環湖中路的體院東門對面，有一家盛泰粥坊，這里不僅有百十來種粥食供家人品嘗，而且有幾道菜做得挺讓人吃起來可口。其中的一道榮樹菇燒肉就是這樣一款菜。對于很多到菜館品菜的人來說，訂一桌子各色樣式的菜擺上臺面，如果沒有一像樣的以肉為主的菜讓他嘗嘗，這頓飯總覺得少點什么，反正是吃不好。有人說得好：百菜中當屬白菜，諸肉中當屬豬肉，這話確有道理。榮樹菇燒肉主料之一，所選正是豬肉。這肉須選五花三層的肋條，以豎切法備成京糕條粗細，經清油以中溫火過油而成晶亮的均勻肉棒待用。榮樹菇是來自江南的一種味道悠香耐久的菌菇，常吃對身體很有好處，此料不必刀切，正好與備妥的肉棒一樣，似“京糕條”一般長短粗細，而且這種菇類的口感也較適合制作這道菜：它煮湯太硬，單炒不進味，而與豬肉合在一處，正是天生佳配，且互為君臣。榮樹菇經得體過油后成不軟不硬的枝枝條條，與肉一起煸炒后，菇中帶肉味，肉中有菇的清香又脫去了肥膩。上桌前，再俏上湛綠的青椒和紅黃艷亮的養生蘿卜，然后淋上些亮油提色，很能叫起人的食欲。這個菜咸中微帶甜，口感筋道，與啤酒米飯同用，讓人叫絕。