在新加坡吃海南雞飯（３則）

在新加坡吃海南雞飯

文/青鳥君

這一次新馬泰旅行我和雯雯計劃很久了，誰知天有不測風云，偏偏趕在我們出發之際，發生了百年難遇的印度洋海嘯，想來也是應了羅家英那句世事難料。不過去還是要去，只是目的地新馬泰三地五日游改為新加坡一地五日游而已。這樣也好，走馬觀花不如下馬觀花，細細體察一下獅城的風土人情也不錯。

來到一個地方，想要體察其風土人情最好的辦法就是嘗試一下當地的飲食。按照這個思路，我們開始了自己的“游獅城，嘗美食活動”。提到新加坡，中國人總有種親切感，覺得是中國人的地方。其實雖然華人占人口總數的76%，不過還有馬來，印度，斯里蘭卡等民族，是典型的移民國家。這一點從旅游局的推薦食譜就可以看出來，馬來沙嗲，印度炒面，摩摩嚓嚓（一種東南亞甜品），福建五香都是在列之選，共同點是原產地全都不是新加坡，但卻具有別于其故鄉的新加坡風味。不過最受推崇的，列在榜首的卻是一個熟悉的名字——海南雞飯。

之所以有種熟悉的感覺，還是因為前一陣子張艾嘉那部得獎的片子，片名就叫《海南雞飯》。電影我還沒看，不過好像是發生在新加坡的故事，也就知道這里有個海南雞飯很有名。于是我們在新加坡的第一頓飯就從津津餐室的海南雞飯開始了。

由于沒有見過實物，實際端上來的雞飯還是和想象中有些許出入。原本以為與常吃的燴飯類似，其實雞是雞，飯是飯，分別盛在不同的盤子里。以往我們那種來自北方的豪快吃法看來在東南亞沒有用武之地了。雞其實就是白切雞，味道就是平時隨處可見的白切雞的味道，不同之處在于口感，極嫩滑，不知是不是因為海南文昌雞的緣故。飯是這道菜的亮點，雞油飯香滑可口，油而不膩，吃一口飯配一塊雞，蘸一點醬油，蒜泥和特制的辣椒醬，嘗過這樣的味道這趟新加坡便不虛此行了。

嚴格來說，海南雞飯是來自海南島的料理，由移民傳入再經由當地華人代代發展，因此與海南島的風味已經有了很大不同。不過我也沒有品嘗過海南島的原產，不好亂下定論哪邊更高。只是津津的人介紹，主要區別在于雞的人工飼養和海南島的雞飯是用椰油烹煮這兩點。說到津津可絕對是新加坡的老字號，1935年便開業了。后來因為拆樓結業，幾年前老板從澳洲歸來再戰獅城 獲得成功。不過雖然生意興隆，卻為了保證品質，每天只限量推出80只雞，所以想吃就不要猶豫了。

海南雞飯位列新加坡旅游局推薦菜單“一哥”位置不是沒來由的。據說香港影星吳君如最怕來新加坡工作，因為海南雞飯會讓她的減肥計劃前功盡棄，看來此言不虛。這不，雯雯已經開始埋怨我為什么一開始就是海南雞飯呢？！

新加坡海南雞飯烹調法：

一、把雞洗干凈，搽鹽擱半小時，之后把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許姜和蒜頭。

二、煮滾一鍋水，水里放一至二湯匙鹽。

三、將整只雞放進煮開的滾水中，用文火煮10分鐘左右，把雞撈起，滴干水分，再放入滾水中再煮10分鐘，把火熄了加蓋10分鐘撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。

雞飯煮法：

一、把米洗干凈，至少擱半小時，那么飯會較松軟好吃，也比較好煮。

二、爆香蒜頭，把白米炒一炒。

三、把飯倒進鍋里，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。

辣椒醬做法：

一、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、姜切片，放進石臼里舂爛。

二、在舂好的辣椒里放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最后淋上適量酸柑汁就大功告成。

訣竅：

一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。

二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。

三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。

四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。

風味獨特 烤馕

一些注重飲食的人可能知道一點新疆美食，聽說過烤羊肉、拉條子、手抓飯、大盤雞等等。我曾經到過新疆，嘗過那里的一些美味后方知道，我們這些生活在東部地區的人，在家門口品嘗一些新疆菜時，嘗到的只是一些改良后的變種菜。所以往往覺得吃不慣。最近，天津也出現了一些新疆風味的菜館，但是大多狀態平平。位于天津圖書館南面的一家博格達餐廳很不錯，新疆特色的各種菜肴應有盡有，三層樓的店面，每天都引來不少食客。

這里的各種美食中，最受人矚目、久賣不衰的還得說是烤馕。每餐開始前，店家要準備好許多馕，等著客人們享用。

可能有人會問：馕是什么？再說了，提前準備出來，客人們個把小時或者更晚才到來，您的東西再好，端上桌來還能好得了么?這么想的朋友是因為對馕不夠了解。馕是維吾爾族人的最主要面食品，“可以一日無菜，但不可一日無馕。” 馕的樣子近似我們常見的“發面餅”。但是制作方法可與烙餅大有不同。其所用的原料也十分豐富。主料當然是面粉了，佐料要有芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等。這樣做出來的是素馕。另外，還有一種囊把切碎的鮮嫩羊肉攪拌入預烤的面粉中，再加上油鹽洋蔥等進行烤制，名為肉馕。肉馕看上去白中綴黃，黃中嵌肉紅，吃起來面香、蔥香、肉香滿口，而且甜中帶咸，有日常飲食中不多見的異香。

馕的做法一般使用囊坑進行烤制。坑坯用羊毛摻進粘土或者硝土制成。馕坑周圍用土塊壘成方形土臺，以便烤馕者在上面操作。烤馕之前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，等炭火燒透，坑壁已燒得燙熱，才可以把壓制好的面皮貼在坑壁上，幾分鐘便能烤熟。烤馕的水分很少，制作方法更為獨特的油馕能夠存放一個月左右而不壞。由于加工方法十分與眾不同，即使干透，泡水即軟，吃起來很方便 。舊時維吾爾人外出謀生，往往要帶上不少馕。喜慶節日時，維吾爾人會制作甜馕，即在馕的表面抹上一層冰糖水，烤后，馕的表面因冰糖結晶而形成晶亮光彩，吃起來更是別有風味。

如果用烤馕配上孜然羊肉或者大盤雞同吃，再有一碗酸辣風味的湯，無論下酒還是作主食，都是絕妙的上品。

久食成癮 水煮魚

文/山海客

水煮魚本是重慶風味的一種普通家常菜，幾年前傳入天津后，因其實惠、吃起來過癮，很快成為天津人的至愛。目前平山道上的“沸騰漁鄉”名氣最大，隨便吃吃的地方則遍地都是了。

這個菜在天津火起來自有其原因。天津人愛吃魚，水煮魚的做法又是以麻、辣、鮮、香、咸為主味，特別對天津人喜歡味道濃烈的口味兒。熱天吃水煮魚，配上涼啤酒或者冰可樂，口內爽爽的吃出一身汗，過癮！冷天吃它周身暖意半天不退，感覺就是好！

天津的水煮魚一般選料黑魚或草魚，不少人還是偏愛草魚，一是草魚便宜些，二是天津的老年人當中有“黑魚勾老病”的說法，其實“勾老病”沒什么根據。我以為，吃水煮魚還是選黑魚為上，因為黑魚的口感要比草魚、“胖頭”魚、鯰魚之類的爽滑許多。同時，點魚時的重量以一公斤左右大小為宜（三、四個人聚餐）。這樣大小的魚如果腌煮得當，能夠最好地展示出這道菜品的特色。而黑魚如果制作得理想，那么盛盆端上來的魚，肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的不尋常處，便是那種獨至的辣：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊就趕著去吃下一口。

很多天津人對水煮魚中的辣味還能接受，而對用一大把花椒炸制出的麻勁兒受不了。在水煮魚的故鄉重慶，沒有這種“麻”的勁頭，這道菜是沒有人吃的。愛吃麻辣菜的人和喜歡喝烈性白酒的人一樣，追求的正是一種自虐的快感。拿吃這道麻辣風味的水煮魚來說，品著滿口鮮香的魚片、佐以枝挺色亮的俏頭豆芽菜，望著透明如凈水的滿盆亮油和已經炸得酥透的燈籠型紅椒，越吃越開心，嘴里木了、麻了也不在乎，真是莫大的享受！

為了與水煮魚的辣味相中和，許多人喜歡在吃魚的同時配上喝啤酒，但是啤酒一定不能多喝，否則口舌和腸胃在辣味的刺激下，極易剎不住車。當天吃得美，轉天不舒服，而且常這樣極易發胖，就得不償失了。其實吃水煮魚最好的酒水應當是一點白酒和一壺上等的加上一點冰糖的菊花茶，白酒能使魚味更美，還能使魚肉的強身養血功能發揮到極致，菊花茶則能去掉麻辣味道在人體內部產生的火燥氣。