腐竹加工新技術

腐竹是一種高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工藝簡單，是一個家庭致富的好項目。現將其生產工藝介紹如下：

1．精選原料 制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質和沙土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。

2．浸豆磨漿 把去衣的黃豆放入缸或桶內，加入清水浸泡，除去浮在水面上的雜質。水量以豆子剛好浸沒為度。浸豆時間，夏天浸20分鐘，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆上面，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在O℃以下，浸泡時可加些熱水，浸泡時間30～40分鐘，浸泡排水后將豆片置于缸或桶內，同樣加布覆蓋，讓豆片肥大。上述過程需8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆漿細膩白嫩。

3．濾漿上鍋 把磨出的豆漿倒入缸或桶內，用熱水沖漿，加水的比例為每100公斤黃豆加500公斤的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶，把豆漿倒人濾漿用的吊袋內，不斷搖動吊袋過濾漿液。依此進行三次過濾，就可把豆渣瀝盡。然后把濾出的豆漿倒入特制的平底鐵鍋內進行煮漿。

4．煮漿挑膜 這是腐竹制作的一個關鍵環節。其操作步驟是：先旺火猛攻，當鍋內豆漿煮開后，爐灶即可停止鼓風，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀將腐竹膜對開剪成兩半，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐竹膜形成條竹狀。通常每鍋15公斤豆漿可揭60張腐竹。起鍋后的腐竹一般晾在竹竿上。在煮漿揭膜這一環節中，成敗的關鍵有三：一是降低爐溫后，如炭火或煤火接不上或者太慢，鍋內溫差過大，就會變成腐花，不能結膜。因此停止鼓風后，必須將預先備好燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿。二是鍋溫未降，繼續燒開，會造成鍋底燒疤，產量下降。三是鍋內的白沫沒有除凈，會直接影響薄膜的形成。

5．烘干成竹 腐竹膜宜烘干不宜曬干，日曬易發霉。將起鍋上竿的腐竹膜懸于烘房烘架上，保持60℃火溫。若火溫過高，會影響腐竹色澤。一般烘6—8小時即干。干后將其頭尾理齊，采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質地較脆，屬易碎食品，在儲存運輸過程中，必須注意防止重壓、摔打，同時要注意防潮，以免影響產品質量，降低經濟價值。(四川 王守成)