老成都的街頭小吃

去年回成都，同一個(gè)兒時(shí)的朋友到一家餐館去吃著名的成都小吃。我們要的是匯集了各種傳統(tǒng)小吃的所渭“套餐”。吃過(guò)擔(dān)擔(dān)面后，朋友問(wèn)：“怎么樣，能勾起一點(diǎn)童年的回憶嗎?”

“很難。”我說(shuō)。

“味道不一樣了?”

“不在味道，而在于情景完全不同。當(dāng)年我們什么時(shí)候在餐館里吃過(guò)擔(dān)擔(dān)面?今天吃的所有小吃我們當(dāng)年都是在街頭吃到的。‘擔(dān)擔(dān)面’這名字就告訴人們，這是挑著擔(dān)子沿街叫賣的小吃。難道不是嗎?”朋友點(diǎn)頭稱是。

就在那天晚上，我想起了當(dāng)年(60多年前)在成都街頭吃到的各種各樣的美味小吃。

就從擔(dān)擔(dān)面說(shuō)起吧。這是大人們晚上打麻將餓了，常叫我們這些孩子去門口買的消夜。那時(shí)候，幾乎每條街都有自己的擔(dān)擔(dān)面，味道有好有壞。在我的記憶里，離我家不遠(yuǎn)的金花橋街口的擔(dān)擔(dān)面味道是最好的。賣面的是個(gè)老頭，好像是姓張。我開始記事時(shí)，他已有點(diǎn)名氣，所以不再挑著擔(dān)子沿街叫賣，而是把擔(dān)子固定擺在街口，等顧客來(lái)買食。擔(dān)子的一頭燒著一鍋煮面用的水和做湯面用的雞湯，另一頭是一張有好幾個(gè)抽屜的小桌，桌面上放著各種各樣的作料，抽屜堅(jiān)分放著寬面、細(xì)面、抄手、豌豆顛兒(即豆苗)等等。所謂擔(dān)擔(dān)面，其實(shí)不僅賣面，還賣抄手，抄手甚至比面賣得還要貴一點(diǎn)。無(wú)論面和抄手，都分干撈的和帶湯的，價(jià)錢一樣，但我覺(jué)得千撈面更好吃。擔(dān)擔(dān)面味道的好壞，關(guān)鍵在于作料要全，在我的記憶里，成都的擔(dān)擔(dān)面除—般的醬油、糖、醋、蔥花、蒜泥，味精等這外，還有香噴噴的芝麻面、色紅而并不太辣的熟油辣椒、幾乎陜炒酥的躁子(肉末)。對(duì)了，還必須用散發(fā)著清香味的豌豆顛兒打底，否則不是地道的成都擔(dān)擔(dān)面。最后還有一點(diǎn)也很重要：成都的

擔(dān)擔(dān)面是用來(lái)解饞的，而不是充饑的，每碗面都是作料多面很少(最多不過(guò)一兩)，所以只能慢慢品嘗，不能狼吞虎咽。記得1952年我第一次到北京時(shí)，去一個(gè)飯館吃面，服務(wù)員問(wèn)我要多少，半斤還是—斤。我嚇一跳：吃面論斤?

老成都街頭另一個(gè)常見(jiàn)的消夜小吃是肥腸粉，或叫疙瘩腸。提起這個(gè)小吃，我腦子里就會(huì)浮現(xiàn)出一個(gè)老頭子，在一盞昏暗的油燈下，從冒著熱氣的湯鍋里撈出挽成一個(gè)個(gè)疙瘩的豬大腸的情景。他根據(jù)顧客的需要揪下兩個(gè)、三個(gè)或四個(gè)肥腸疙瘩，把它們切成條，放在碗里，再把一些泡好的粉條用笊籬在湯鍋里熱一熱后也放進(jìn)碗里，澆上滾燙的肥腸湯，撒上各種作料，一碗香噴噴的肥腸粉就做成了。不過(guò)，當(dāng)年我們這些孩子最愛(ài)吃的并不是肥腸粉，而是肥腸鍋盔，就是用撕成小塊小塊的白面鍋盔取代粉條。有時(shí)父母不給錢，我們甚至連鍋盔也不要，肥腸也不要，就從廚房里盛一碗白飯，求賣肥腸粉的老爺爺用煮肥腸的湯給“冒--冒”(即“熱一熱”)，再撒上點(diǎn)作料，也吃得津津有味。

今天譽(yù)滿全球的“夫妻肺片”當(dāng)年也是成都的街頭小吃。不過(guò)那時(shí)不叫“夫妻肺片”，而只叫“肺片”，“夫妻肺片”只是其中的一家，由于這一家的肺片特別好吃，出了名，于是后來(lái)就把所有麻辣的涼拌肺片都叫做夫妻肺片了。另外還要更正，應(yīng)當(dāng)叫“廢片”，而不是“肺片”，因?yàn)樗闹饕喜⒉皇桥５姆危桥５念^皮。都知道，牛的全身都是寶，牛皮、牛骨、牛角、牛肉都能派上用場(chǎng)，牛黃(牛的膽結(jié)石)甚至比黃金還貴，惟獨(dú)牛的頭皮既不能吃，也不能制革，只能當(dāng)廢物扔掉。后來(lái)，不知哪位聰明人來(lái)個(gè)廢物利用，把本該扔掉的牛頭皮加加工，片成薄片，用各種作料一拌，竟然又脆又香，非常可口，所以叫做廢片。只是后來(lái)時(shí)間一長(zhǎng)，不知被哪位讀書人想當(dāng)然地一寫，寫成肺片，便一直錯(cuò)到今天。

老成都街頭的肺片，大都是配搭著香油鹵兔一起賣的。一副擔(dān)子，高高的架子上掛著幾只油亮油亮的鹵兔作為招牌，下面兩個(gè)盆子，一個(gè)盆里盛著切成小塊的涼拌兔子肉，另一個(gè)盆里便是涼拌的又麻又辣的肺片。兩種食物都論塊或論片賣；可以自己帶容器來(lái)買走，也可以在街上吃。當(dāng)街吃是很不衛(wèi)生的：盆里插著幾雙筷子，你隨便拿起一雙用，用完后遞給小販，小販用一塊布隨便擦一擦，又放回盆里。現(xiàn)在回想，當(dāng)年我們?cè)诮诸^吃的肺片雖然不衛(wèi)生，吃的卻是真正的“廢片”——半透明，又薄又脆，確實(shí)是牛的頭皮肉。而今天，即使在夫妻肺片的故鄉(xiāng)成都，也很難吃到真正的“廢片”了。

小時(shí)候在成都最常吃的街頭小吃是大頭菜夾鍋盔。今天的成都人可能只知道鹵肉夾鍋盔，而不知道從前，最大眾化的街頭小吃是大頭菜夾鍋盔，因?yàn)樗鼉r(jià)廉物美。后來(lái)才有兔肉夾鍋盔、涼粉夾鍋盔、鹵肉夾鍋盔等等，但價(jià)錢比大頭菜夾鍋盔貴得多。走街串巷賣大頭菜夾鍋盔的小販不是挑著擔(dān)子，而只是挎著一個(gè)提籃，提籃里放著特制的小而薄的白面鍋盔，和一盆涼拌的麻辣大頭菜絲，另外還有一瓶備用的熟油辣椒，因?yàn)橛行╊櫩涂谖吨亍⑦m合兒童的街頭小吃有三種：丁丁糖、蒸蒸糕和茶湯。

所渭丁丁糖，其實(shí)就是白麻糖。賣糖的小販把擺著一大塊麻糖的案板掛在胸前，左手拿著一只小鐵錘，右手握著一把上彎下直的刨刀。有人買糖，就用這兩樣工具切糖；沒(méi)人買糖時(shí)，就用小鐵錘把刨刀敲得丁當(dāng)響，作為招徠顧客的聲音，所以人們就把這種糖叫做丁丁糖。丁丁糖非常便宜，把案板上的糖賣完也沒(méi)多少錢。現(xiàn)在回想起來(lái)，真不知賣糖的小販?zhǔn)侨绾尉S持生活的。

蒸蒸糕，是用米粉打底，白糖和豆沙作餡兒，用蒸汽蒸熟的八角形米糕，又香甜，又松軟，最適合老人和孩子吃。在我的記憶里，賣蒸蒸糕的擔(dān)子一頭低矮，一頭瘦高。低矮的這頭放著做蒸蒸糕用的各種原料和燃料；瘦高這頭最下面是爐子，爐子上燒著—口悶鍋，悶鍋的鍋口上放著做蒸蒸糕的木制模具。蒸蒸糕得一個(gè)—個(gè)地蒸，邊蒸邊賣，很慢；用今天的話說(shuō)，就是效益很低。

茶湯本是北京的傳統(tǒng)小吃(北京人叫面茶)，據(jù)說(shuō)是由北京到四川做官的旗人帶到成都的。聽謂茶湯，其實(shí)既非茶也非湯，而是把面粉加點(diǎn)芝麻用油炒熟，用開水一沖，放上糖即成。與i晾面茶不同的是，面茶在炒面粉時(shí)已放了糖，茶湯則是沖好后再把紅糖切成一片一片刪口進(jìn)去。我至今還記得兒時(shí)在街頭吃茶湯時(shí)那貪婪的模樣：從賣茶湯的老爺爺手里接過(guò)香噴噴的茶湯，生怕大陜吃光，便用小銅勺一點(diǎn)一點(diǎn)地往嘴里送，吃完后還要把碗舔一舔。

應(yīng)當(dāng)特別講一講的是成都獨(dú)有的街頭小吃——糖餅兒。糖餅兒一般是在街頭擺攤賣的。標(biāo)準(zhǔn)的糖餅兒攤左邊是一個(gè)最原始的博彩轉(zhuǎn)盤；右邊一個(gè)爐子，上面熬著一鍋糖；中間平放著一張青石板；旁邊豎著一個(gè)草把，上面插著各種各樣的成品。所謂糖餅兒，就是用熬化的糖液在石板上澆成的像銅錢那樣大的小餅。但孩子們想要的并不是這種小糖餅，而是用糖液澆出的關(guān)刀、蝴蝶、鯉魚、龍……怎樣才能得到呢?用轉(zhuǎn)盤博彩。運(yùn)氣不好，只能得到幾個(gè)小糖餅；運(yùn)氣好，小彩可贏得一把關(guān)刀、一只蝴蝶或一條鯉魚，大彩則可得到一條龍!有些糖餅兒攤經(jīng)營(yíng)者的手藝很高，澆出的蝴蝶、鯉魚和金龍栩栩如生，簡(jiǎn)直是一種藝術(shù)品。

現(xiàn)在70歲以上的成都人可能還記得著名的“司胖子花生米”。那是我這一生吃過(guò)的最好吃的五香花生米。司胖子確有其人，也確實(shí)是個(gè)又高又胖的大塊頭。最早可能也是走街串巷，但從我記事起，他已不是走街串巷，而是串茶館。都知道，成都的茶館很多。司胖子主要就在茶館，特別是在少城公園(今人民公園)的各個(gè)茶館里賣他的五香花生米。賣的方式也自成一格：肩上扛著一口袋剛炒好、還熱烘烘的花生米走進(jìn)茶館，把花生米往桌上一擱。這時(shí)，各個(gè)茶座想買花生米的人便紛紛向他招手。他不慌不忙地掏出一疊紙，先在茶館里走一圈，在每個(gè)要買花生米的顧客面前放一頁(yè)大小不同的紙；放完后，再扛起口袋，根據(jù)所放紙的大小給各個(gè)顧客送去多少不一的花生米；也不馬上收錢，而是逐個(gè)分發(fā)完畢后，再回頭來(lái)收錢。這種作業(yè)方式使他贏得了時(shí)間，一天可以跑很多茶館，自然也就提高了效益。據(jù)說(shuō)司胖子就靠賣花生米發(fā)了財(cái)，買房買地，但1949年以后時(shí)隋況就不清楚了。

老成都的街頭小吃各種各樣，上面介紹的只是最具成都特色的幾種，其它還有如擔(dān)擔(dān)涼粉、豆花、湯元、烘糕、葉兒耙、烤紅苕、糖油果子等等，真是舉不勝舉。當(dāng)年這些街頭小吃，今天大都登堂入室，成了譽(yù)滿全國(guó)的名小吃，不僅傳遍兩岸三地，甚至飄洋過(guò)海傳到了國(guó)外。美國(guó)就不用講了，在遍布各州的中餐館，特別是川菜館里，一般都能吃到成都小吃(我所在的舊金山灣區(qū)一家餐館的名字就叫“成都小吃”)；即使在歐洲一些城市里，也能找到成都小吃的蹤跡。我就在荷蘭首府阿姆斯特丹的一家中餐館里吃到過(guò)夫妻肺片(雖然味道已變了樣)；在法國(guó)巴黎著名的老佛爺百貨公司附設(shè)的川菜館里吃到過(guò)成都擔(dān)擔(dān)面(味道還不錯(cuò))。每個(gè)人都有自己的故鄉(xiāng)情結(jié)，當(dāng)在異國(guó)他鄉(xiāng)吃到這些成都小吃時(shí)，心里總有一種滿足感。