吃在成都

成都，對于我來說，是一個熟悉卻又十分遙遠的地方，亦是一個延續了二十多年似醒似睡的夢境。上世紀80年代初期，我只是一個剛邁出大學校門的“菜烏”，因參與起草一個關于中國西部發展問題的中央文件而到過成都。那時的成都，每天早晨醒來，進入耳簾的是各種各樣的叫賣聲，打板和敲鑼的，扯著嗓子吆喝的，其聲調高揚低沉，節奏疾徐有致：“吃油茶……”“鍋盔，又香又脆的芝麻鍋盔……”特別是豆花郎那川音十足的“咸豆花，辣豆花，又麻又辣的豆花哩……”的喊聲，聲聲震耳，尾音長繞，如川劇的高腔，悠揚而宛轉……

我到過世界上很多城市，體驗過許許多多的都市風情和風光，我知道品味一座城市，除了用“腳”去丈量，你還可以用“心”去感受，用“眼”去觀察。但對于成都這樣一個很特別的地方，也許還要用“口”才能真正品味到它的真諦。

我到成都時，在鹽幣口，有家副食店，賣一種臘豬頭，是把豬頭壓扁成扇子形后再閹臘。成都人給它起了個文謅謅的名字：蝴蝶豬頭。那豬要是天上有知的話，還不得苦笑一聲：你們要吃我，何必還起個這么美的名字?我后來在美國問過奸幾個成都人，他們居然不知道，讓我很是懷疑他們是不是冒牌的成都人。文化宮旁的擔擔面館是我的最愛，一兩糧票九分錢一碗，店里永遠是人頭攢動，個個吃得哧溜哧溜的，滿頭是汗，滿嘴紅油。等位子的人要緊靠在吃客面前，寸步不離，稍微不留神，吃客起身的一剎那，凳子就從側面不翼而飛。擔擔面的鄰居是夫妻肺片，門口永遠都排著端飯盒的長龍。只記得一碗切得薄薄的牛肉片和牛雜碎，泡在紅辣油里，第一口吃下去，辣得我嘴里如火燒一般。找服務員要白水，對方競給我端來一碗熱湯。這下可好，熱湯進嘴后，眼淚就掉下來了

“夫妻肺片”實際上是一種涼拌牛雜，用牛心、牛肚、牛舌，牛筋等下腳料，鹵好后切片，把用辣椒、花椒粉、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調制好的料汁淋在上面，紅油重彩、顏色透亮。吃到嘴里，麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。關于“夫妻肺片”的民間傳說是：民國初年時，有一個牛肉鋪的伙計叫郭朝華，見到肉鋪里的一些雜碎棄之無用，便拿回家里。然后和妻子將這些東西洗千凈切片，用自制的調料拌好，拿出去賣給一些苫力和貧民。因為東西做得認真，味道很好，價錢又便宜，慢慢就出了名。因為二人在街頭叫賣時形影相依，夫唱婦隨，所以人們就稱他們賣的涼拌牛雜叫“夫妻廢片”，既貼切又親切。后來漸漸地名氣大了，將“廢”字改成了“肺”字……成都許多的小吃都有類似的典故，讓你在吃中不但感覺著只有在成都才能嘗到的味道，亦感受著一種川菜特有的文化……

大詩人陸游曾宦游蜀地，晚年寫下了一首關于四川美食的詩《蔬食戲書》：

新津韭黃天下無，

色如鵝黃三尺余。

東門彘肉更奇絕，

肥莢不減胡羊酥。

貴珍詎敢雜常饌，

桂炊薏米圓比珠。

還吳此味哪復有，

日飯脫栗焚橘魚。

中國民間一直有“吃在四川、味在成都”之說，川菜為全國四大著名菜系(京、川、蘇、粵)之一，其以麻辣清鮮見長，風格多樣，素有“一菜一格，百菜百味”之稱。成都地處盆地中心，物產豐富，商旅如云，文星薈萃，加之這里在整個歷史長河中少有戰亂之虞，因此成都人舍得在吃上花功夫。民以食為天，一個城市如果對飲食文化異常講究，那么也就能充分證明這個城市的居民是非常善于享受生活的。

第一天，成都主人在紅杏酒家宴請我的時候，我第一筷子夾上來的就是一塊正宗的回鍋肉。不要小看這回鍋肉，這可是川菜里的“天下第一香”。主人說，回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祭祖宗的煮熟的豬肉在敬獻之后拿來回鍋食用，因而稱“回鍋肉”?；劐伻獗臼且粋€非常講究的菜，從選料、煮、切、炒都很講究，要做回鍋肉，選料要精，首先這肉必須是薄皮川豬的臀尖二刀肉。川菜名廚有句話：一頭豬做不了三份回鍋肉，足見選料這一關之高。成都附近有個小鎮名叫連山，連山回鍋肉十分有名。名在哪里?就在于每一片肉都二兩上下，巴掌大小，小指頭厚，吃起來卻肥而不膩，香辣可口……

其實早在5千年前，巴蜀地區已有烹飪。商周時期，就有了炙、膾、羹、脯、菹等烹飪品種。春秋至秦是川菜的啟蒙期，漢代揚雄在《蜀都賦》中說川菜有“調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊……”可見其時品種之多。至隋唐五代川菜肴品種更為豐富，經元明清三代將川菜形成了獨具風格的體系。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、怪味等眾多的味型特色已成熟定型，成為中國地方菜中獨具風格的一個流派，蜚聲全國。川人重味，認為“味是菜之魂”，一方面傳承了中國傳統思想意識特別注重“本”的一面，同時也追求著飲食之美的最高目標----“本味”與“變味”之間的矛盾統一。川菜中的“變味”即“五味調和”，是體現中國飲食文化“求味”核心思想的典型例證。川菜的烹調技法有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、燉、燜、煮、氽、拌、腌、熏、槽等幾十種之多，其味濃厚，其香深遠。有人將川菜的特點總結為：三香三椒三料，七滋八味九雜。三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆辦、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新。川人把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造出地道的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣，香、麻，咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、千燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。在成都的大街小巷里，到處都隱藏著各種各樣的川味餐館，川味對于成都人來說猶如茶一樣是生活中不可或缺的詩意。你走進這些充滿川味的餐館，就如同走進陸游《蔬食戲書》的詩歌里。

有人說，成都人一生部離不開泡菜和辣椒，成都的泡菜品種繁多，每次吃飯時，首先上桌的不是泡辣椒，就是泡生姜、泡酸菜、泡蘿卜、泡雞爪、泡豬耳朵……凡是能泡的，成都人都“泡”。川中的煎、炒、燜、熗、燒，都需要泡辣椒、泡生姜提味。就連炒南瓜絲這類的蔬菜，他們也加泡辣椒。在葷豆花、爛肉豇豆、爛肉蓮白、肉末蘿卜這些家常菜中，泡豇豆、泡蓮白、泡蘿卜甚至成了主角。不僅如此，泡菜亦獨立成為道道小菜，泡黃瓜、泡萬頭、泡蒜苔、泡竹筍、泡豇豆、泡蓮白，常常是早餐中吃稀飯、饅頭最好的開味菜。

曾走進一家名為“布衣”的酒樓，門口有一店銘：“人類不滅，餐飲不休，川菜萬歲，飯店千秋”。拾階而上，兩旁輔以石磨、風車、老井，酒樓外觀如川西古代民居，內望如鄉間大院。其招牌菜白切雞，一反碼得整整齊齊的常態，而是泡在冰涼的湯汁中，點綴著嫩黃的泡椒，鮮艷的泡胡蘿卜，透明的泡姜，碧綠的青豆。鮮甜之外略帶微酸，很有特色。其它的如辣子脆腸、豆腐鯽魚、回鍋厚皮菜等都麻辣鮮香，特別“川”味。還有那三大炮的制作表演，只見廚師把糍杷團兒搓成圓球，隨手一揚，在依次排列的銅盤里“咚咚咚”連跳三下，雪白一身便沾滿一層香酥酥的黃豆粉花生末。再醮了紅糖汁來吃，吃起來又香又糍，同時還觀賞了一遍雜耍絕活。你不得不贊嘆成都人的口福，怎么尋常材料竟可以弄出這千種花樣美不勝收的佳晶來?

成都人很好客，而好客的標志之一就是請吃飯。外地朋友一到，屁股還沒坐熱，成都人便會領他滿大街地轉，走一路吃一路。什么擔擔面、韓包子、譚豆花、郭湯圓、葉兒杷、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，單聽那名字，你就暈了。讓你一下子就明白，何以成都人一提起北方的飯就嗤之以鼻。每一種川菜都有其一段歷史與傳說，這是川菜文化的根，也是整個川人的根。成都小吃也一樣，不但品種繁多，而且還皆有故事：如川菜流傳最廣的“麻婆豆腐”，據傳為清代同治初年成都萬福橋陳興盛飯鋪的主廚掌灶陳劉氏所創，因陳劉氏臉上的麻子得名。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，飯店因此冠為“陳麻婆豆腐”。

接待我的朋友說，成都那些名氣很大的老字號，現在往往因規?；a，原材料單調，味道越來越為成都普通人所疏離。你若在偏街小巷里隨意吃一家“蒼蠅館子”，或許某道菜可能會令你終生難忘。為了了解一個真實的成都，每天晚上等孩子們睡下后，我就溜出酒店，與朋友滿大街地找美食。我們常常是買一份小吃分著吃，你一口我一口，嘗個鮮，留著肚子還得趕下一場。特喜歡街邊的冒菜，就是把各種菜：豆芽、藕片、豆腐、青菜等，放在一個用竹編的“帽子”里，然后放在一鍋辣的老湯里面去煮，煮熟之后，再撒上一點佐料，就可以有滋有味地吃了。對我來說，這種“蒼蠅館子”可算是一個城市的精髓，作為旅人總能在那里認識到熱情友善的當地人，也能在那里品嘗到極具水準的當地美食，而且便宜貨真價實。這里的小吃不是那些著名的小吃餐廳出品的小吃套餐可比擬的，因為那些不是為成都人挑剔的胃所準備的。

有一次和一個當地的朋友走進一家蹄花店時，那小二好像跟我朋友很熟，張口就來：“兩個優秀的前蹄兒……”我朋友豎起四根指頭說：“四個廠那小二笑著調侃道：“大哥，功力見長啊……”殿堂里笑聲四起。這是我第一次吃“蹄花”，蹄花其實就是東北人說的豬蹄兒，只不過東北人多數是拿來熏、鹵，四川人則是拿來清燉。一碗白湯，一碟“蘸水”，雪豆燉蹄花，湯鮮皮嫩，肥而不膩，入口即化，令人回味無窮。據說蹄花還能美容嫩膚，所以很多成都美女喜歡吃，這許是成都姑娘皮膚白皙的秘密?

成都近年來還流行一種酸菜豆花。酸菜豆花其實是小火鍋的一種，白味，有凈豆花、排骨、三鮮、鮮肉等品種，最便宜的每客才三四元，好吃又不貴。更重要的是，隨便加多少豆花，都不另外加錢，吃飽為止。酸菜豆花做法簡單，把豆花、酸菜、豆芽、平菇，火腿腸、軟漿葉等放進熬好的肉湯內煮，煮好即食。邊吃邊煮，邊煮邊吃，如果再叫上一份肥腸粉，那真就爽透了?！胺誓c粉”類似北方的粉條，但更細。用紅苕淀粉摻豌豆粉、土豆粉加水調和，盛進漏勺，一手托勺，一手拍打，使粉成細絲狀流進沸水，煮熟后撈出以涼水冰透。此時，在熱霧里的老板會拋給你一句“川普”：大碗還是小碗?然后老板從涼水里抓出一把明亮的粉絲，放在一竹簍里，加幾根豌豆尖，放進肥腸湯鍋里翻燙一下，再放上醋、辣椒油、蔥絲。于是，這燙燙乎乎的一碗肥腸粉就端在你面前來了，用筷子挑幾下，湯便被辣椒油染成紅色的了，紅色的湯、微黑的紅薯絲，翠綠的蔥花、乳白的肥腸，空氣中酸酸辣辣，使人想起望梅的曹操。成都的小吃就是這么講究色香味俱全的，一般桌子上還會放一瓶醋，你若喜歡再酸點就可隨你口味添加。肥腸店里還賣鍋盔。有肉餡的、甜的、椒鹽的，還有什么都不放的全白面的。要配肥腸粉吃，最好買一張白面的。咬一口餅，吃一口粉，喝一口湯，挾一繃巴腸放在口里慢慢嚼著，它就會慢慢地化作一股油汁浸漫到你的嘴中，喝完湯的時候你已經大汗淋漓了。

這時候該叫“冰粉”了，“冰粉”是將一種植物的種子用紗布包好，放在千凈的水里面不停地搓揉，搓揉過程中會產生出黏液混在水里，然后加上一點點的薄荷，過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物，晶顫顫地誘人。看它顫顫巍巍地在勺子上晃動，似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地而破碎，趕快地小心呵護著放到有冰塊的碗中，加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。用小勺將碗中的東西一攪和，入口是花生的香、紅砂糖水的甜、薄荷的清涼……冰粉在口中柔嫩地四竄著，這時你一定會想：那果凍算什么呀!

我從峨眉山回到成都的那天晚飯，是在順興老茶樓吃的，清一色的成都小吃，每個人面前堆了2葉品種：鐘水餃、龍抄手、擔擔面、賴湯圓、蛋烘糕，珍珠圓子、川北涼粉……朋友說：“你難得有機會來，每種都嘗嘗?！?0種啊，雖然味美好吃，怎奈肚量有限，結果吃到十多種就再也吃不下了。

在成都，你問本地人，成都最高的樓是哪座?他們一定答不出來，如果你問成都最好吃的地方是哪家，他們一定會滔滔不絕地說出十多家。凡是到過成都的人都會感嘆于成都人的飲食態度，生活在“天府之國”這塊風水寶地上的成都人，似乎對吃有一種特殊的興趣。成都人好吃、會吃、精于吃，可謂吃出了情趣，吃出了文化，吃出了財富，吃出了水平?！懊褚允碁樘臁边@句話在成都算是得到了淋漓盡致的體現。從骨子里說，川菜就是成都人邊吃邊玩弄出來的，即然玩就要有花樣，要求有變化，并因此變得前所未有的豐富絢爛，滋味無窮。成都據說現有3萬多家酒樓、餐館，遍布于城里的大街小巷，那怕是深更半夜，只要你想出門吃飯，沒有吃不到的。市內現有的幾條美食街，由西往東呈扇形排列：羊西線美食一條街，府南新區火鍋一條街，草堂餐飲娛樂圈，武侯大道雙楠美食區，玉林美食區，科華路領事館路美食街，南延線休閑餐飲一條街，望平街美食區……

我從美國啟程來成都時，一位來自成都的留學生曾給我一份“十美元吃遍成都名小吃”的單子：早點到八寶街紅光電影院旁吃一碗“燉雞面”，午餐到青羊宮對面品一碟“陳麻婆豆腐”，午睡起來到北巷子的“小譚豆花”要一個冰醉豆花，晚餐到琴臺路的“皇城老媽”點一份麻辣火鍋，夜宵去八寶街對面的“鹽鹵菜”買一盤二姐兔丁。據他說全部花費絕不會超過十美元，可惜我實在沒有時間去嘗試，看來只能等到下回再來成都了。

跟成都人談吃，他們經常為下一頓吃什么而發愁，因為成都的美食流行更新實在太快。外地人以為到成都吃火鍋總算正宗了吧，但不知道成都的火鍋時刻在翻新，玩出了無數花樣。燒雞公、啤酒鴨、兔火鍋、土灶火鍋、魚頭火鍋、鵝腸火鍋、酸蘿卜魚頭火鍋……還冒出許多火鍋的變種來，比如連鍋、燒鍋、湯鍋、冷鍋等等。

吃火鍋不同于吃川萊，菜看上桌舉箸便知它色香味形諸方面的水平如何，菜肴質量的優劣全仰賴廚師水平的高低，品嘗火鍋卻不同，還得看食者有無經驗，是否能根據涮料的不同質地，拿準入鍋涮燙的火候，恰到好處掌握好入鍋的時間。因此吃火鍋每個食者都得參與操作，并且也是對自身烹飪水平的鑒定。火鍋本是重慶人的專利，成都人對其進行本土化改造把重慶火鍋和新疆羊肉串一結合，成了串串香。把葷的、素的往竹簽上一串，在滾沸紅亮的湯里過一下，在油碟或千辣椒碟里醮一下，放進嘴里有三種強烈的感覺：麻、辣、燙，非常過癮。誰也沒想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋變變樣，就串出了如今火熱了十多年也沒冷下來的串串香。走在成都的大街小巷，隨處可見大大小小的串串香鋪子，紅漆的矮飯桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把竹簽構成了成都特別的一景。拿菜的時候，超市一樣的菜架上，上百個品種，一張張薄肉片，一根根的新鮮蔬菜用細竹條串起來，吃客大都抓起一大把就走。一毛錢一串的東西，可以耍盡過場：一會兒喊“摻茶!”一會兒喊“加湯!”……十幾二十幾塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小姑娘跑斷腿，吃完了還可以在結賬時大吼：“數簽簽!”臨走，耳邊又響起很好聽的“川普”：“串串巴適再來嘛!”“老板，慢走，下次再來哈!”……

當地的朋友告訴我，成都隱秘美味較多的地方有：望平街—玉雙路，玉林—棕北，撫琴小區—羊西線，金沙—光華，雙楠—肖家河等，在這些地方，你可以輕輕松松找個價廉味美的餐館。有幾個訣竅幫你判斷哪里好吃：排長隊等候的餐館，美女多的餐館，老板和服務員態度不溫不火的餐館。這幾個條件具備，基本上就八九不離十了。當然，最好的廣告是口耳相傳，有“先驅”光顧過，就萬無一失了。我第三天晚上就曾按照上述的“準則”找到一家小吃店，還沒有進門就被門上的對聯震了一下，上聯是“共和國萬歲”；下聯是“四川人好客”，橫批是“吃好喝好”。剛走到門口，一名負責招呼客人的小伙子就扯起嗓子大吼：“英雄兩位，雅座伺候!”我剛坐下，小伙子就過來招呼著說：“要不先來兩個‘帥哥，?”疑惑著點點頭，等端上來才知道，原來是兩個“鹵免腦殼”。客人們點的菜，到了小伙子嘴里都變成富有詩意的名字：炒土豆絲成了“吃里扒外”、宮保雞翅成了“展翅高飛”、千燒鴨掌成了“走遍天涯”，鹵舌頭成了“甜言蜜語”……

成都另一種吃的文化，是晚上的“冷啖杯”。一到夜幕降臨，幾乎大大小小的餐館門口你都能看見這個招牌，餐館門口那一排蔚為壯觀的桌子上放滿大大小小的盤，盤中裝滿了各色有葷有素、琳瑯滿目的涼菜?！袄溧⒈睗饪s了成都夜晚市井沙龍的所有韻味與特質，不溫不火，徐緩從容?！袄溧⒈笔浅啥嫉慕诸^夜沙龍，它讓所有光顧它的食客，不論是白領淑女還是販夫走卒，在這里都能怡然自樂；在這些人里，是不能概括階層的。富翁?白領?工薪族?“冷啖杯”桌邊既有奔馳、寶馬，也有夏利、奧托，還有自行車、三輪車，這種場景在其他城市很難目睹。它讓光顧它的男人們，無論有錢沒錢，有地位還是沒身份，都爽得脫下了上衣，露出一身的排骨或贅肉，理直氣壯坐在了大街上，暴露在大庭廣眾之中。這種館子據說在成都有上千家，能來吃“冷啖杯”的人大都是美食家，豆腐要西壩的，黃辣丁要新津的，苦筍要長寧的，兔頭要雙流的，就是辣椒也要分二金條、小米辣、子彈頭……稍有出入，就會被嘲笑為“不資格”……

用“口”去閱讀的城市，也許并非只有成都，但你要想真正讀懂成都的一切，讀懂她的閑適和滄桑，你必須用“口”去品味。當我回到美國的鳳凰城再去回憶成都的吃時，這對于我簡直是一種殘酷的折磨，我不得不一遍又一遍地吞咽著口水，直至喉嚨千涸如哭泣的河床。