有湯有菜味道好　真過癮涼皮展絕技

蒞　雯

二十年經驗 樣樣有絕技

曹燕是寧夏銀川的一名普通的家庭主婦，由于自己老家是陜西關中的，所以早在80年代初，曹燕就看好了銀川特色小吃——“涼皮”，于是開始經營涼皮生意，但由于資金問題等原因不得不和一朋友合伙干，因為技術不過關，效益不好，最終與合伙人不歡而散了……

1997年，曹燕不斷地改善技藝，先后走訪了各地的涼皮名店，借鑒了不少經驗，涼皮技藝越來越精。不久，在銀川市內又重操舊業，開始經營涼皮生意，由于資金短缺，所以只能露天經營，卻沒想到看似不起眼的小攤面，生意卻異常紅火，每天忙得一家三口連吃飯的時間都沒有。為什么小小的涼皮生意能如此紅火?說起制作工藝，曹燕頗為感觸。要做好涼皮，水、面、調料、火候一樣都不能粗心，首先是和面，俗話說：打出的媳婦揉出的面，面和得要恰到好處，和得要滑、光、筋；在特定的醒面時間后，將面團放在水中洗，這水的多少及溫度也要掌握好，面團要洗好多遍，最后洗到沒有白色的面粉水才完成了制作的第一步，最初的面團被洗成了很少的一團略顯暗黑色的面，這個小面團筋性十分好，是面粉中筋性物質凝聚的精華，也就是俗稱的面筋（切成小塊后當成輔料放在涼皮中，狀似凍豆腐），這樣一來，最初和好的面被分為了兩部分：一是面漿（被水沖洗無數次的白色粘稠物質）一是面筋，接下來將這兩種東西放在一種特制的籠屜廚具上蒸制，這時所使用的火候最為關鍵，大了，面漿部分所成的涼皮會很硬，小了，會變得很粘，通過既定時間的蒸制，就得到了圓形的薄薄的亮亮的涼皮，成品的面筋就像蒸出的饅頭一樣，這算完成了制作的第二個步驟，最后一步就是拌制過程，要把弄好的涼皮與面筋分別切成寬窄適宜的條與塊，然后是調制好的“料”，里面添加花椒、麻醬、辣椒、醋、芝麻等十幾種調料，而且調料中重中之重的是辣椒，“涼皮香不香，關鍵在辣椒”！在辣椒油的工藝上曹燕更是煞費苦心，要選以質量最好（最紅最干）的辣椒，將它磨成面兒，然后以當地特產的胡麻油，配以茴香、草果、八角、丁香等十幾味上好中草藥與調料精制而成，出品的辣椒油色澤鮮亮、口感極佳，再將切好的黃瓜絲、豆芽、胡蘿卜絲與涼皮、面筋一起拌勻，就這樣，一碗美味十足的涼皮就做成了，看似過程并不復雜，但其中很多地方火候的把握才是涼皮的精髓。出品的涼皮口感爽凈，再加上調料更是辣而不燥，香而不濃，實為美味，很多顧客都和曹燕說：“這涼皮真是好，我在馬路那邊就能聞到辣椒和涼皮的香味，聞著真過癮！”

生意紅火 小攤檔變店面

時間久了，一些老主顧都說：“你這涼皮味道這么好，生意這么火，就是這環境差了點！要是能有個干凈點的地方那就好了。”曹燕思來想去，一想自己的生意這么好，為什么不做大些做得正規些呢？于是一家人開始到處找地點，忙來忙去，曹燕一連看了幾處地段都覺得不適合，一個多月過去了，曹燕終于在中寧（寧夏中部的一個縣城，堪稱枸杞之鄉）地區找到了合適的地段，一家人忙前忙后搬到了中寧。由于當時求租心切，曹燕對所租下的針織廠的工房并未細看，哪成想入住之后卻發現房子太老了，經常要這修那修的，趕上個下雨陰天一家人都愁煩不已，本想在這做生意，看到條件這樣，曹燕又停下了，她想在這兒做生意肯定不行，所以就將房子轉租了出去。幾經輾轉，在1998年4月，曹燕終于找到了中寧商城的一個小的門面，有30平方米左右，用曹燕的話來說：“每年4000多元的租金也是很貴啊，地方雖然小點，對付弄吧。”開業第一天，曹燕掛牌營業，當時店名就叫“真過癮涼皮店”，沒想到光顧的人絡繹不絕，幾張桌子坐得滿滿的，有的人原本不認識，但看實在沒有地方，只好和其他的陌生人一起坐，當時就有人說：“真過癮涼皮的確過癮！”這一天下來，才到下午兩點鐘曹燕就做出了35斤面，賣了200來元錢，這在1998年已經不是小數目了。就這樣，第二天，曹燕做了40斤面的涼皮，第三天也是40斤，最后每天二袋面（50斤/袋）都不夠賣，而且附近越來越多的人知道了曹燕的涼皮了，有人騎摩托車來買，有人開小車來買，附近電廠的工人和家屬經常抱怨曹燕關門太早了，曹燕一臉和氣地笑著說：“顧客太多忙不過來啊。”生意日益火暴，經常有人要學曹燕的技術，包括一些山西、陜西人，但當時曹燕的思想還比較保守，就沒有答應。到2002年，由于一些原因，曹燕和丈夫鬧了點小別扭，丈夫一賭氣拿著6000元錢自己去山東創業去了，而只剩下了曹燕母女的涼皮店越發難以堅持了，因為生意太好了，有一段時間曹燕幾乎每天只睡2—3個小時覺，趕著多做些涼皮，雇人又雇不到，急得曹燕嘴都起了泡，就在母女倆堅持不住的時候，丈夫回來了，這樣一家人又一起忙活了。

到了2004年，曹燕賺了一些錢，家里人一商量不能總做這涼皮，太辛苦了，也總覺得不是長久之計，離開時，曹燕十分不舍，算算自己做涼皮已經二十來年了……曹燕一家回到了銀川，做了化妝品生意，沒想到由于對市場不熟悉，再加上資金回籠慢，沒有多久就賠了，曹燕一看這樣下去不成啊，便萬分后悔當初放棄了涼皮生意，回頭想想才覺得小小涼皮才是自己的看家本領。

2005年8月，曹燕又回到了中寧，開了正宗的涼皮店，店面120平方米，現今不僅經營涼皮，另外還有拉皮（粉皮、根面皮）、牛筋皮、涼粉、涼面、三鮮面、酸辣面（葷素兩種）及麻辣燙系列等品種。而且涼皮在調法上可以干拌、湯拌（有調料水的，吃了涼皮又可以喝湯），兩種做法多加些糖少放些辣又成了地道的南方口味。憑借手藝正宗，品種多樣，服務熱情等優勢，曹燕的涼皮生意又火了起來，成了全縣聞名的品牌店。

地址：寧夏中寧縣寧新小區“真過癮”麻辣燙涼皮店

電話：0955-8590879

13739567761