桂林米粉：可以大話的小吃

相對(duì)于正宴大餐而言，小吃之“小”也許指的是價(jià)位和進(jìn)餐環(huán)境。也就是說(shuō)，你坐在大雅之堂吃一口魚(yú)翅就是大吃;你蹲在路邊小店干掉八碗米粉也是小吃。漢語(yǔ)的語(yǔ)境太復(fù)雜了，在大吃大喝與小吃小喝之間，褒貶之意經(jīng)常轉(zhuǎn)換。大吃往往代表著奢侈腐敗和饕餮之徒;小吃則寓意著勤儉節(jié)約、隨意自然。大吃能讓人吃膩;小吃卻總是讓人解饞。可要是讓一個(gè)天天吃米粉的人鄙視雞鴨魚(yú)肉，他一定會(huì)反唇相譏:哪個(gè)愿意天天吃米粉?

當(dāng)然，說(shuō)這話的一定不是桂林人。在這個(gè)號(hào)稱(chēng)山水甲天下的地方，天天以米粉當(dāng)早餐和一天吃不到米粉就難受的人數(shù)不勝數(shù)，街面上的大小粉店隨處可見(jiàn)，食客不斷，似乎永遠(yuǎn)吃不煩。

桂林人愛(ài)吃米粉，不是一般的愛(ài)。據(jù)說(shuō)在若干年前，因?yàn)槭忻嫔铣鍪鄣拿追圪|(zhì)量、分量、衛(wèi)生等方面的問(wèn)題，桂林人曾有過(guò)不小的爭(zhēng)議和意見(jiàn)。為了滿足人民群眾的需要，桂林市政府相關(guān)部門(mén)采取了一系列措施，通過(guò)宏觀調(diào)控和微觀管理，統(tǒng)一了桂林市米粉店的銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、餐具及餐具消毒程序，成為政府為人民辦的最務(wù)實(shí)的實(shí)事之一。直到現(xiàn)在，桂林市的大小米粉店也都是統(tǒng)一用一種黃色搪瓷碗當(dāng)盛米粉的容器，碗沿兒上貼著一張一寸見(jiàn)方的小紙條，上寫(xiě)著“已消毒”字樣。米粉的出售標(biāo)準(zhǔn)是以?xún)捎?jì)算，一兩(50克)1.5元、二兩(100克)2.0元、三兩(150克)2.5元……以此類(lèi)推，若是素粉就相應(yīng)減去5角。換算下來(lái)，每一份米粉的鹵味是1元，每一兩凈米粉的價(jià)格是0.5元。除此之外，敞開(kāi)供應(yīng)的香蔥、香菜、辣椒、辣醬等調(diào)料都不另外加錢(qián)，吃一兩米粉和吃一百兩米粉的食客一律平等對(duì)待，都可以隨意取用。

有點(diǎn)好笑。用北京話說(shuō)就是:您至于嗎?就算是桂林米粉甲天下，好吃至極，畢竟也是地方小吃，何以弄得這么隆重?

每一個(gè)歷史悠久的城市都有代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕拇蟊娛称贰１本┑恼ㄡu面、西安的羊肉泡饃、宜賓的燃面、昆明的過(guò)橋米線……等等，在一些北方人看來(lái)，所謂米粉，不過(guò)是一種用米面做的另類(lèi)面條，小吃而已。但吃過(guò)正宗桂林米粉的人差不多都會(huì)感嘆:雖然盛產(chǎn)稻米的廣西早有吃米粉的習(xí)慣，且口味品種繁多，但不管是南寧的老友粉、玉林的牛巴粉，還是桂平的豬腳粉、柳州的螺螄粉，吃來(lái)吃去，還是桂林米粉的口味最霸道，過(guò)口難忘。

值得大話的是桂林米粉的三大素:鹵水、粘米，還有漓江水。

好鹵水的熬制工藝很復(fù)雜。當(dāng)?shù)赜蓄^有臉的米粉店都夸贊本店的鹵水與眾不同。怎么與眾不同?幾句話說(shuō)不清楚，啰里啰唆就更說(shuō)不清楚，而且制作鹵水的店家也根本不想說(shuō)清楚。倒是幾乎每一個(gè)桂林人都在試圖把桂林米粉的秘籍說(shuō)出來(lái)，他們強(qiáng)調(diào)，只有用漓江水和桂林粘米制成的米粉才配稱(chēng)作桂林米粉。有人甚至認(rèn)為，鹵水可以千變?nèi)f化，萬(wàn)變不離其宗，而漓江水和桂林粘米是萬(wàn)萬(wàn)變不得的。

桂林人的這種說(shuō)法，也許會(huì)讓同屬桂林地區(qū)的興安縣人竊笑。興安人據(jù)史料稱(chēng)，早在公元前221年，秦始皇派史祿在興安帶領(lǐng)民工開(kāi)鑿靈渠的時(shí)候發(fā)明了米粉。秦軍將士多為西北人，天生就是吃麥面長(zhǎng)大的，吃不慣米飯。但南方卻盛產(chǎn)大米，不長(zhǎng)麥子。于是秦軍伙夫根據(jù)西北人制作饸烙面的原理，將大米磨成米面，供給將士食用。而對(duì)西北人來(lái)說(shuō)，吃米面總是沒(méi)有吃面條可口。加上水土不服，秦軍中有大量的將士肚脹難受，上吐下瀉。軍醫(yī)便就地取材，將主治脘腹脹滿、消化不良、嘔吐等癥狀的中草藥熬成湯，發(fā)給將士服用，立見(jiàn)奇效。那藥湯帶有甘草的微甜，并不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎，每天都喝上幾口。久而久之，成了一種習(xí)慣。可戰(zhàn)斗激烈，秦軍將士經(jīng)常要丟下碗就作戰(zhàn)。為了節(jié)省時(shí)間，他們就把米面和藥湯兌在一起吃，沒(méi)想到，這種被戰(zhàn)爭(zhēng)逼迫出來(lái)的吃法，卻為日后吃桂林米粉一定要放鹵水開(kāi)創(chuàng)了先河。按照興安人的說(shuō)法，從秦朝到現(xiàn)在，桂林人吃米粉已經(jīng)吃了兩千好幾百年了。

也別說(shuō)，興安人認(rèn)定桂林米粉產(chǎn)生于秦代的興安，確實(shí)有些佐證:在桂林米粉文化藝術(shù)館看到的最原始的米粉壓榨機(jī)，其實(shí)就是西北人壓饸烙面用的饸烙床子，上面的“離合器”是秦時(shí)的農(nóng)具“耒”的形象。相傳，過(guò)去賣(mài)“擔(dān)擔(dān)米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的，而木板鞋正是秦時(shí)履的一種。

桂林人對(duì)興安人認(rèn)定的米粉歷史有爭(zhēng)議，卻也基本認(rèn)同。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，興安也還是桂林的一個(gè)縣，米粉的原產(chǎn)地還是沒(méi)有離開(kāi)桂林。讓桂林人不服氣的是，以“桂林米粉”冠名的米粉節(jié)怎么會(huì)在興安舉辦?

有興安人說(shuō):米粉的發(fā)源地當(dāng)然有資格舉辦米粉節(jié)。

有桂林人說(shuō):桂林米粉是在桂林發(fā)展起來(lái)的，要辦米粉節(jié)也應(yīng)該選在素有旅游勝地之稱(chēng)的桂林市。

興安據(jù)桂林市區(qū)60公里，驅(qū)車(chē)不過(guò)一個(gè)小時(shí)的路程，興安的桂林米粉節(jié)就是桂林的米粉節(jié)，桂林的米粉節(jié)甚至可以在桂林地區(qū)的任何一個(gè)地方舉辦，何必要分得那么清楚？

事實(shí)上，有關(guān)桂林米粉節(jié)的屬地之爭(zhēng)只是暫時(shí)的，因?yàn)橛辛斯鹆置追墼趯ぷ嬲J(rèn)宗的一致看法，包括興安在內(nèi)的桂林人似乎更樂(lè)于肩并肩地捍衛(wèi)桂林米粉的正宗。桂林人只認(rèn)同桂林人在桂林開(kāi)的米粉店，對(duì)于在桂林以外的桂林米粉店，他們基本上嗤之以鼻，甚至義憤填膺。有些桂林人似乎永遠(yuǎn)都不愿承認(rèn)，所有宮廷小吃和邁進(jìn)大雅之堂的小吃都基本上背叛了原始的口味，但它們卻得到外延。而固執(zhí)堅(jiān)守桂林米粉的正宗，其代價(jià)就是桂林米粉最終也做不出桂林。

美國(guó)的麥當(dāng)勞和桂林的麥當(dāng)勞是一個(gè)味道嗎?答案是:NO!

美國(guó)的麥當(dāng)勞店幾乎遍布世界各個(gè)角落，巨無(wú)霸的制作者非但沒(méi)有固守原來(lái)的美食口味，而且想方設(shè)法融入當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。如果某一天，桂林街上的麥當(dāng)勞店里推出一款鹵水味的漢堡包也不是天方夜譚，只要桂林人喜歡。

為什么麥當(dāng)勞有意改變麥當(dāng)勞在異地的口味?

為什么桂林人執(zhí)意堅(jiān)守米粉的原汁原味?

或許，這才是桂林米粉需要大話的話題。