大蒜也能喝

早在千百年前，人們就知道用大蒜來治療肺部以及腸胃的疾病，而現(xiàn)代科學(xué)也認(rèn)定大蒜有顯著的防癌、殺菌抑菌等功效。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，大蒜之所以有這樣的功效，就是因?yàn)橛兴獍彼岬拇嬖凇Ｋ獍彼嵩诒环靡院螅梢源罅康卦黾尤说难寒?dāng)中的巨噬細(xì)胞。此外，蒜氨酸還是一種抗氧化劑，具有延緩衰老的作用。由于人體存在很多的氧化劑，肌體不斷地氧化，人體就逐漸衰老。而蒜氨酸可以和人體中的氧化劑發(fā)生反應(yīng)，也就減少了肌體的氧化強(qiáng)度。為了說明這一點(diǎn)，專家做了一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn): 選擇一種強(qiáng)氧化劑——高錳酸鉀，把蒜氨酸液滴入高錳酸鉀溶液中，只要兩三秒鐘，紫色的高錳酸鉀溶液就變成無色的了。

大多數(shù)人認(rèn)為，要想吸收這種大蒜的主要功能性成分，多吃蒜就可以了。其實(shí)不然，因?yàn)榇蠹移綍r(shí)吃蒜的時(shí)候，只能吃到很少的蒜氨酸。在大蒜受到切割或者粉碎的過程當(dāng)中，蒜氨酸酶一旦和蒜氨酸接觸，蒜氨酸可以非常快的速度氧化成蒜素。

蒜氨酸和蒜氨酸酶都存在于大蒜中，但二者平時(shí)的狀態(tài)就好像住在一墻之隔的兩間屋子，各住各的，互不來往。但是一旦這中間的墻壁破開，它們就會(huì)迅速地結(jié)合到一起，轉(zhuǎn)化成蒜素。蒜素不僅沒有蒜氨酸的突出功效，而且還會(huì)發(fā)出一股濃烈的蒜臭味。而蒜氨酸是無形無味的。

早在1951年，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了蒜氨酸，以及蒜氨酸的作用。但是因?yàn)樗环€(wěn)定，一直沒有辦法把它提取出來。直到20 世紀(jì)90年代，美國(guó)和加拿大的科學(xué)家才提取出了晶體的蒜氨酸。他們利用超低溫的環(huán)境，利用冷凍的手段，制備出了少量蒜氨酸，但由于條件苛刻，工藝復(fù)雜，必須在-18℃以下保存，價(jià)格昂貴。

現(xiàn)在，我國(guó)的科學(xué)家已經(jīng)提取出了液體的蒜氨酸，工藝簡(jiǎn)單，而且可以在常溫下保存，價(jià)格也只是晶體蒜氨酸的十六分之一。那么，這半個(gè)世紀(jì)都沒有攻克的難題，我國(guó)科學(xué)家們到底是怎么解決的呢？其實(shí)，這并不僅僅是個(gè)工藝的問題，還要從原料說起。原料要選紫皮蒜和四六瓣蒜，它們的蒜氨酸含量比較高。品種確定好了，還要嚴(yán)格控制收獲的時(shí)間在250天左右，如果覆蓋了地膜就要提前10天收獲。只有在這個(gè)時(shí)候，大蒜的品質(zhì)好，蒜氨酸含量也高。而且收獲的時(shí)候要非常小心，防止大蒜在收獲過程中受損，從而影響到大蒜中蒜氨酸的含量。

加工的第一道工序是進(jìn)行切片，為防止蒜氨酸變成蒜素，切好的蒜片要迅速地放入事先調(diào)制好的蒜氨酸酶抑制劑水溶液中，使蒜氨酸酶失活，這樣它就不再與蒜氨酸發(fā)生反應(yīng)，為提取蒜氨酸提供了一個(gè)前提條件。通過添加抑制劑，提取劑和穩(wěn)定劑，三個(gè)月以后，就可以提取出蒜氨酸液了。提取完后余下的大蒜片還是非常好的飼料添加劑。

蒜氨酸在我國(guó)首次以液體的形態(tài)被穩(wěn)定地提取成功，并且這一技術(shù)已經(jīng)達(dá)到世界的領(lǐng)先水平。不僅強(qiáng)化了大蒜的功能性效用而且大大提升了大蒜的附加值。大蒜不僅能喝了，以后還可以把它做成針劑，開辟了大蒜在功能食品和醫(yī)藥方面的一條應(yīng)用渠道。

（根據(jù)中央電視臺(tái)農(nóng)業(yè)頻道編輯）