蕓豆采收及速凍貯藏技術

蕓豆又稱菜豆、架豆、四季豆、蕓扁豆、蕓架豆、泥鰍豆或龍骨豆。它是豆科菜豆屬，一年生纏繞草本豆類蔬菜。以莢果供食用，為蔬菜主要品種之一。蕓豆按食用部位分為莢用類型和豆粒用類型; 按豆莢質地分為硬莢和軟莢兩種類型，其中硬莢類型采收豆粒，軟莢類型以采收嫩豆莢為主; 按生長習性分為矮生、半蔓生和蔓生三種類型。蕓豆在我國栽培面積廣: 東北和西北地區多春播矮生種和蔓生架豆，6～9月采收上市; 華北地區春播矮生種和春、秋播蔓生架豆，5～10月采收上市; 南方地區以春播為主，4～5月上市，秋播架豆可供應到11月；華南地區和西南部分地區可越冬栽培，還可以在保護地栽培。蕓豆是南菜北運的重要品種，目前基本可實現周年供應。但北方地區冬季價格較高，一般在每千克6～8元。因而，多數農村家庭和部分城鎮居民家庭秋季都要速凍貯藏一定數量的蕓豆，以備冬季蔬菜淡季期間食用。現將其采收及速凍貯藏操作技術總結如下。

一、采收標準

蕓豆在花后10～15天，當莢充分長大，呈現出該品種的特點，莢皮脆嫩，無纖維化，莢果肉厚、無筋或少筋，子粒無明顯膨大時，為最適宜的采收期。

二、預貯措施

采收后蕓豆要立即裝入筐內并置于陰涼處，散去田間熱。忌暴曬、雨淋。貯運前需進行挑選，將過老、過嫩、有病蟲害和機械傷或畸形豆莢、帶銹斑豆莢剔除，保留成熟適中、健壯的豆莢待加工。

三、速凍

1.工藝流程: 原料選擇→切端→清洗→驅蟲→漂洗→漂燙→冷卻→甩水→冷凍→包裝→冷藏。

2.操作方法: ①原料處理。應選用采收盛期的豆莢。豆莢要求鮮嫩無筋，色澤鮮綠，無病蟲害，無斑疤，無畸形，豆粒無明顯膨大，莢條完整，無機械傷和銹斑。不宜選用近地面豆莢，因此處豆莢畸形多，品質較粗。②切端、驅蟲、漂洗。注意切端不要過多，以防止驅蟲、漂洗時水浸入豆莢，否則會在凍結時脹裂，影響質量。切端后要立即進入下步工序，以防發生褐變。豆莢中如有小蟲，不易被識別，必須采用鹽水驅蟲，將豆莢放在2% 的鹽水中浸10～15分鐘。在浸漬過程中，用笊籬翻動2～3次，豆莢中如有蟲，就會浮出水面，撈出即完成驅蟲。如果加工量大，鹽水使用2小時要更換1次，以保證有效濃度。驅蟲完成后，漂洗以洗去鹽分，之后，要將豆莢放在案子上進行復檢，檢出殘留的不合格豆莢及操作過程中折損的豆莢以及外來雜質等。③漂燙、冷卻、甩水或淋水。置于沸水中漂燙2 分鐘，期間要不斷翻動，使豆莢受熱均勻，待豆莢變成鮮綠色，無生豆味時，撈出冷卻，切忌漂燙時間過長。冷卻時需放入冰水或0～10℃的水中。冷卻后淋水。④冷凍。將冰箱或冰柜的冷凍溫度調節至“強”擋，冷凍溫度為-25～-28℃，冷凍時間45 分鐘。注意一次冷凍量不宜過多，否則達不到速凍效果而影響品質。⑤冷藏。冷凍后包裝，以每袋0.75 千克左右為宜。調節溫度至冷藏狀態，冷藏溫度為-18℃。

（吉林省通化農業學校 劉洪廷 郵編:134001 吉林省通化農業廣播學校 董 莉）