桂林米粉甲天下

肚子一餓，常會想起桂林米粉來。桂林米粉是一道極其普通的小吃，將生榨圓米粉（或切粉，廣東人稱河粉）用滾水略燙一下，加些骨頭湯、鹵水、幾塊肉片，再配上一些酸菜小食和辣椒粉辣椒醬之類，就是一頓美食了。不知何故，這種本來在桂林隨處可見的普通街頭小食，十幾年來，竟然在全國各大城市如火如荼起來。

桂林米粉這些年在全國受追捧，靠的當然不是自戀自吹的手段，而是得益于它的獨特風味。傳統的桂林米粉，最講究鹵水和米粉的質量。鹵水是米粉好吃與否的關鍵。一般的鹵水需要用香料熬制十幾個小時方可，由于每家米粉店熬制鹵水的香料和火候不同，所以各家的米粉味道并不相同。桂林當地的米粉一般用漓江水制作，爽滑柔韌。配菜有特別燒制腌熟的牛肉、牛舌、豬腸、鍋燒等十多種。調料花樣繁多，有油炸水泡黃豆、蔥花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸蘿卜、酸筍、酸菜、酸豆角）、碎生辣椒、紅椒油、老蒜蓉、白醋等。

地道的桂林米粉，粉條圓細而柔韌，鹵水鮮美芳純，肉菜香松爽口。最獨特的就是始于清道光年間創制的馬肉米粉，制作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味一絕。馬肉的制備很奇特，先將馬肉下水腌好貯入缸內，待到秋高氣爽季節，再取出臘制，吃時切成薄片，肉味甘香松爽，特別誘人。米粉則直接在馬骨湯中燙熱，連湯盛入碗中。吃馬肉米粉，一般是在秋涼之后至春節期間。用特制的小碗盛著，吃起來別有風味。

我對桂林米粉有一份特別的感情，既喜它店面普通，不修邊幅，感覺溫暖親切；又愛它味道獨特，沉香四溢，讓人流連忘返。說它普通，是因為它其實就是一種風味小吃。街頭小巷之中，一間幾平方米的店面，架上兩只湯鍋，一副案臺，幾個煤爐，就可以開張大吉了。有一點倒是十分特別，聽說桂林街上大大小小的米粉店，碗筷都由政府衛生監督部門統一提供，一律的大搪瓷碗，碗口貼一張已消毒的小紙片，據說是為了確保衛生。因為從成本考慮，那些簡陋的米粉店是不會花錢置備消毒柜為碗筷消毒的。排除衛生方面的要求，吃桂林米粉倒是特別實在，一元、兩元一大碗，有肉有青菜有粉，還有各種各樣甜酸咸辣的佐菜，幾乎所有的桂林人都把它當作早餐、宵夜甚至正餐的主食。早餐自不必說了，一家人如果中午晚上懶得做飯，走到街上，便可以看到四處林立的米粉店，隨便選擇一家喜歡的店子，幾分鐘就可以搞定一頓飯，好吃又實在。

上海老城區里，這些年來也不時發現有桂林米粉店冒將出來，因著一份特殊的情緣，每發現一家，我都會去品嘗一番。但吃來吃去，發現真正說得上地道的沒有幾家，大多為了遷就本地人的口味做了改良。盡管如此，依然有不少人趨之若鶩，有的店家已開起了好幾家連鎖店，可見受歡迎的程度。