烤肉文化串串燒

BBQ在美國人生活中舉足輕重

如果想在巴黎、倫敦或是香港吃到上乘的烤肉，那基本上是癡心妄想。想品嘗真正地道的烤肉，美國才是不二之選。光是在北卡羅萊納州的萊克星頓，就足足有18種口味供你挑選。而如果你因此得出結(jié)論美國人是世界上最貪吃的，那就大錯特錯了。烤肉在美國早已超越了食物的范疇，它是源遠流長的傳統(tǒng)，是家庭生活不可或缺的一部分，是政治家們握在手中的王牌，更是歷史和文化的折射鏡。

每逢8月戶外烤肉高峰期，布什總統(tǒng)就會回到他在德州的農(nóng)場度假，把家庭式后院烤肉作為外交利器，用別具一格的另類“國宴”招待來訪的各國領(lǐng)導(dǎo)人。以色列前總理沙龍和哥倫比亞總統(tǒng)烏里韋就分別領(lǐng)教過他的烤肉外交，在600多公頃的莊園中一邊嚼著烤肉，一邊海闊天空地大侃本來十分嚴肅的國際問題。而這其實算不上小布什的發(fā)明創(chuàng)造。早在1793年，美國國父華盛頓將國會大廈的奠基石安置好后，就帶領(lǐng)開國群賢聚集戶外舉行了一次規(guī)模盛大的烤肉宴，足足吃掉了450多斤牛肉。

能受到總統(tǒng)邀約的畢竟是少數(shù)，所以當?shù)驴怂_斯州州長奧丹尼爾在就職典禮上邀請平民百姓品嘗烤肉宴的時候，有1.9萬人蜂擁而至。每年10月，這股烤肉之風更會席卷全美：這是堪薩斯城燒烤協(xié)會舉辦“美國盛大燒烤冠軍賽”的季節(jié)。去年就有來自30個州的500支代表隊參加了比賽。而最令人嘆為觀止的是比賽的裁判隊伍：900名專業(yè)或業(yè)余的美食家穿梭在各個代表隊之間，這邊嘗一口，那邊嘗一口，算是飽足了口福。

美國人對烤肉的熱愛程度讓很多外國人瞠目結(jié)舌：76%的美國家庭都擁有烤肉爐架，每年在后院燒烤的食物價值高達31億美元。有評價說，200多年來，烤肉這種“國食”已經(jīng)和熱狗、蘋果派形成了三足鼎立的局面，深深扎根在美國人的生活當中。

燒烤文化的前世今生

可以說，燒烤是人類文明飲食的開始。在遠古時代，森林發(fā)生大火后，人類發(fā)現(xiàn)燒熟以后的動物肉質(zhì)十分鮮美，散發(fā)出陣陣香氣，于是從此告別了生吞活剝、茹毛飲血的原始飲食方式。難怪知名專欄作家沈宏非在《食相報告》里寫道：“燒烤這件事無論是在公園、郊野或自家后院里進行，在某種意義上，都能使燒烤者參與到一場具有迪斯尼風格的返祖游戲當中：一群人圍著一堆火，一手揮舞著細長而尖利的鐵叉，一手緊握著剛剛烤熟的雞腿大嚼，我們是誰？你以為我們是誰？我們是一群昨天才脫離茹毛飲血、正在慶賀火食時代到來的直立行走者。如果你實在缺乏想象力，最起碼也能體驗到一點綠林好漢的意思。”

而說到BBQ(美式烤肉，Barbecue的簡寫)這種烹調(diào)方式，雖然是在美國發(fā)揚光大的，但有研究認為，其實在加勒比海地區(qū)早已有之，而且“Barbecue”這個詞也源于西班牙文 “Boucan”，原意就是用青木做架子，把食物放在架子上，下面生火烤。有史料記載，16世紀征服墨西哥和秘魯?shù)奈靼嘌乐趁裾咴?jīng)看到海地島的原住民用樹杈插著一整只鱷魚，放在火上反復(fù)燒烤。

不過也有另外一派觀點認為，是哥倫布到達美洲之后遇到的印第安人教會了第一批歐洲水手燒烤的技巧。雖然來自歐洲的征服者們很悉心地學習燒烤，但是他們多半帶著不可思議的心情。用火烤食物在他們看來并沒有什么新鮮，但有人在日記里感嘆，印第安人的耐心實在令人欽佩：每天外出釣魚歸來，往往已經(jīng)精疲力竭了，還要忍受著饑餓感，等待魚肉在距離地面半米高的架子上慢饅烤熟。甚至有人開玩笑說，肯定是印第安人最先發(fā)明了吊床，只有在吊床上舒服地躺下，才能消磨掉等待食物被烤熟的無聊而又漫長的時光。

玩笑歸玩笑，來自文明社會的西方人很快就接受了這種烹調(diào)方法。到17世紀初，烤肉派對已經(jīng)成為最流行的社交方式。聲勢浩大的程度讓人咋舌，弗吉尼亞州甚至出臺了專門法律，禁止在烤肉晚會上鳴槍慶賀。在等待烤肉出爐的幾個小時里，賓客們盡情唱歌跳舞，推杯換盞，結(jié)識新交。

烤肉改變了社會

而在最初的100多年里，烤肉的形式非常簡單。完全是新大陸的粗獷風格：用緩慢燃燒的木塊作燃料，把整只動物或是大塊大塊的肉懸在火上燒烤。至于是誰躲在大家的視線之外擔當大廚，史學界觀點不一。有人不假思索地說，這樣的活兒肯定是黑奴分內(nèi)的工作，可是根據(jù)歷史學家的考證，美國南方大規(guī)模販賣黑奴是到17世紀末才出現(xiàn)的，所以早期的“操盤手”很有可能是身世貧窮卻技藝高超的白人。也因為如此，烤肉打一開始就從一個側(cè)面體現(xiàn)了美國文化超級大熔爐的兼容并包特性。

燒烤發(fā)展史上最富傳奇色彩的一段插曲發(fā)生在上個世紀20年代。福特汽車公司的大老板亨利·福特起初是出于廢物利用的考慮，最終卻帶來了烤肉燃料的一次飛躍，可謂無心插柳柳成蔭。當時，在福特制造的T型汽車里設(shè)計有木質(zhì)儀表盤和車門把手板，生產(chǎn)這些木質(zhì)零件的同時，也產(chǎn)生了大量木屑垃圾。一向倡導(dǎo)環(huán)保的福特開動一番腦筋之后，發(fā)明了一種既簡單又省錢的方法：把木屑和木料燒成灰，然后再把灰壓縮成炭球。這種炭球儲存和運送都很方便，用起來更是環(huán)保又衛(wèi)生，所以一經(jīng)推出就立刻受到歡迎。短短幾年間，每家福特汽車的經(jīng)銷商平均每年都能賣出100噸“福特炭球”，戶外燒烤也就在每家每戶的后院如火如荼地開展起來。

有意思的是，燒烤作為一種烹調(diào)方式，對于改變美國大男子主義的狀況也有著微妙的貢獻。和大部分國家一樣，在美國，做飯約定俗成就是女人的事兒，而到上世紀50年代，戶外烤肉的潮流席卷全美，書店里出現(xiàn)了很多烹飪書籍，勸說男人們系上圍裙，站在自家后院的烤肉架前擔當起大廚的責任。當時暢銷的食譜里直白地寫道：石器時代的穴居男人都是用火烤老虎肉，大塊吃肉大口喝酒，所以說男人在后院翻烤牛肉餅，正是洞穴男人本色的現(xiàn)代版本。甚至有報紙刊登出了艾森豪威爾總統(tǒng)烤肉的照片。巍巍五星上將身材挺拔，手持大叉翻烤肉塊的形象，讓很多男人放下了做飯?zhí)曰念檻]，紛紛效仿起來。

彈指間50多年過去了，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，如今很多人都改用方便又干凈的瓦斯烤肉爐了。統(tǒng)計數(shù)字顯示，去年在全美銷售的140萬臺烤肉爐中，有87萬臺使用瓦斯燃料。

揭開正宗BBQ的廬山真面目

雖然烤肉已經(jīng)在美國呈現(xiàn)出一派百花齊放的態(tài)勢，但是所謂的燒烤行家卻疾聲高呼，真正地道的燒烤已經(jīng)難覓蹤跡了。到底什么才是真正地道的燒烤？答案就因人而異了。要知道，雖然都被冠以Barbecue的名字，但是各州之間烤肉的味道還是有著顯著不同的。比如說，密蘇里州堪薩斯城的人喜歡用一種帶有甜味的調(diào)味料來燒烤豬肉；德克薩斯州則以配以香辣調(diào)味佐料和香草的牛肉燒烤而馳名；北卡羅萊納州人喜歡豬肉配氣味刺鼻的醋制成的調(diào)料進行燒烤；南卡羅萊納州的居民則喜歡蘸一種由西紅柿制成的濃稠調(diào)料；在加利福尼亞州，很多人喜歡燒烤海鮮。根據(jù)美國飲食協(xié)會公布的統(tǒng)計數(shù)字，88%的BBQ中的主料會出現(xiàn)牛肉餅，接下來的排名依次是牛排、雞肉和熱狗。

而看完這組統(tǒng)計數(shù)據(jù)，一批資深的燒烤專家會做出一副嗤之以鼻的姿態(tài)：在他們看來，上面這些壓根就不算BBQ，首先連原料都說不過去。北卡羅萊納州75歲高齡的“燒烤老手”彼得·瓊斯說，只要不是使用整豬，那就算不上燒烤。而同樣在北卡羅萊納州，西部地區(qū)的人們烤得更多的是豬肩肉。在阿拉巴馬或是佐治亞州，豬肋也是不錯的選擇。總的來說，美國南方的烤肉高手一致認為，首先只有以豬肉為原料，才有可能被稱之為BBQ。

不過在這一點上，有些人卻持不同意見：每年5月，肯塔基州都會舉辦一次特立獨行的國際燒烤大會，原料竟然是羊肉。而在廣大的西部地區(qū)，人們則普遍選擇牛肉來做原料，原因不言而喻：西部本就盛產(chǎn)牛肉。在遠離城市的更廣袤的土地上，基本上所有會動的，都被當?shù)厝四脕碜鰺镜脑希号！⒀颉㈦u、鴨、魚、火雞……要是有人質(zhì)疑這些不是真正地道的BBQ，他們可不愛聽，他們也是花了幾個小時的工夫慢慢“精雕細琢”出來的。

各方烤肉高手在原料問題上一直沒少打嘴仗，在燒烤的設(shè)備上也給不出一個統(tǒng)一答案。隨著科技日新月異地進步，戶外烤肉早已經(jīng)脫掉了最初的草莽氣，過程變得十分精細復(fù)雜：首先，肉排要用香料腌制，然后，將煙氣襲人的炭火放在爐架的一邊，肉排放在另一邊，接著把爐蓋蓋上，讓炭火的熱氣和煙通過煙囪來熏烤肉排，最重要的是始終把爐內(nèi)的溫度控制在175℃~225℃之間。為此，烘烤高手必須長時間站在爐邊，仔細照顧炭火，反復(fù)翻轉(zhuǎn)牛排，讓它在慢火熏烤下變得又香又嫩。即使是這樣東海岸的燒烤高人依然不依不饒，他們會很挑剔地告訴你，傳統(tǒng)的烤肉都要用明火烤制，就是說肉要放在敞口的火爐或火坑里，這種烤法火力比較集中，烤制時需要翻動得更頻繁，還要隨時根據(jù)火候來控制原料和火的遠近，所以對于上面提到的那種用爐蓋蓋上再用煙囪熏烤肉排的方式，他們似乎覺得技術(shù)含量有點兒低，充其量“味道還不錯”，但是絕對算不上地道的BBQ。如果這位仁兄用的還是瓦斯烤肉爐，那么不管肉質(zhì)多么鮮嫩，各路高手都絕對不會正眼看上一眼。雖然人人都喜歡把“純正BBQ”掛在嘴邊，但似乎又沒有一個人可以說清楚到底什么才是真正地道的燒烤。其實這種問題本身就難有標準答案：每個人的口味都不盡相同，所以不管有沒有公認的純正BBQ，只要好吃，標準答案也就不重要了。

戲說烤肉文化

BBQ在美國早已形成一種獨特的飲食文化，它所代表的輕松、休閑、和睦，使它成為野餐和家庭聚會的寵兒。幾乎家家戶戶都有烤肉架，大部分公園都會為游客提供燒烤用具和場地。就連紐約和洛杉磯的上流會所也出現(xiàn)了烤肉的身影。就在燒烤這種烹飪方式已經(jīng)成功進入主流社會并成為時尚代名詞的時候，傳統(tǒng)的燒烤方式卻在經(jīng)受著從未有過的沖擊：出于環(huán)保的考慮，支持用明火烤肉的一派人已經(jīng)很難在城市里支起架子大烤一番了，這些高手多半已經(jīng)人到中年面臨退休，而這門耗時又耗力的手藝基本上后繼無人。更有健康組織不斷提醒人們，燒烤過程極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，提醒人們遠離這種美食。

不過最新研究結(jié)果給烤肉愛好者們帶來了些許福音：有研究表明，烤肉之前先用醬汁浸泡或者涂抹，可以大幅降低致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。這是因為，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生主要是因為烤肉過程中一旦溫度超過200℃，蛋白質(zhì)就會因為高熱而轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑摹半s環(huán)胺”類物質(zhì)。而烤肉醬中含有的淀粉和糖分可以在受熱時首先吸收熱量，保護肉塊不會驟然受到高溫；另一方面，因為烤肉的腌制調(diào)料中大多配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，在加熱的條件下不但會阻礙致癌物質(zhì)的生成，還有一定的抗癌防癌作用。

不管美國人是不是心有余悸，國人對燒烤的熱情卻從來沒有減退過。雖然遠隔重洋的他們反復(fù)強調(diào)，BBQ這種烹飪方式是美國人民的發(fā)明創(chuàng)造，還上升到了生活方式的高度，但是中國的文人墨客們回擊起來也毫不含糊：我們中國人可是從唐朝就開始大規(guī)模燒烤了!沈宏非在《食相報告》里戲言：唐代是中原和外族文化交流的全盛時期，燒烤就是隨著西域文化和蒙古文化進入中國的。而在唐以后入主中原的幾大非漢部族，幾乎無不既是騎射高手，又是燒烤專家，尤其是從清代開始，燒烤和“燕菜”（即中式燕窩席）便攜手進入了官方飲食的“滿漢體制”。