殼聚糖在澄清果汁中的應用研究

摘 要:利用殼聚糖對蘋果汁#65380;山楂汁#65380;西瓜汁進行澄清實驗#65377;結果表明:殼聚糖對它們的澄清效果顯著#65377;透光率均達90%以上，是理想的澄清劑#65377;對于含果膠較多的山楂汁，采用殼聚糖+果膠酶的方法，澄清效果顯著，與單純用果膠酶澄清相比，成本降低，且縮短了時間，提高了生產效率#65377;

關鍵詞:蘋果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;殼聚糖;果膠酶;透光率

甲殼素又名甲殼質#65380;幾丁質#65380;殼多糖，是由N-乙基-D葡萄糖，通過B-3#65380;4糖苷鍵連接而成的大分子直鏈多糖#65377;其結構與纖維素相似#65377;也被稱為動物纖維素#65377;估計地球每年生物合成的甲殼素約為1000億噸，是地球上僅次于植物纖維的第二大生物資源，是人類取之不盡的生物資源#65377;

殼聚糖在食品工業中可用于果汁澄清#65377;原果汁中因含有大量的帶負電荷的果膠#65380;纖維素#65380;單寧及多聚戊糖等物質，使果汁成為一個不穩定的熱力學體系#65377;把殼聚糖的稀酸溶液加到果汁中，過濾以后，即可得到澄清的果汁#65377;由于澄清的果汁是一個穩定的熱力學體系，可以長期保存，不會再出現因渾濁而影響果汁產品的感官質量的現象，同時由于殼聚糖不會造成二次污染#65377;本文就殼聚糖對蘋果汁山楂汁，西瓜汁的澄清效果進行探討#65377;

1 材料和方法

1.1 材料及儀器設備

(1)材料:蘋果(紅富士)#65380;山楂#65380;西瓜#65380;殼聚糖:粘度≥1000厘泊#65380;果膠酶:3萬單位/毫升

(2)儀器設備:72-1分光光度計(上海分析儀器廠)恒溫水浴螺旋壓榨機阿貝折光計

1.2 實驗方法

(1)分析測定方法#65377;

透光率:利用72-1分光光度計測定

可溶性固形物測定:阿貝折光計直接測定

還原糖:用斐林氏液滴定法

總酸:用0.1mol/L NaOH溶液滴定法

蛋白質:用凱氏定氮法

(2)實驗方法#65377;

①將殼聚糖配制成1%溶液，果膠酶稀釋成30mg/L;

②分別將蘋果#65380;山楂#65380;西瓜等原料洗凈，取可食用部分，放入螺旋壓榨機中進行破碎榨汁，加熱10分鐘，冷卻至室溫，進行澄清過濾處理，棄去處濾液10ML，收集濾液備用;

③果汁的澄清度的測定#65377;

蘋果汁#65380;山楂汁#65380;西瓜汁經過澄清處理后，取出上清液，利用72-1分光光度計測定果汁的透光濾#65377;用T%表示果汁的澄清度#65377;

A:0.1%殼聚糖溶液用量對澄清蘋果汁效果的影響

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管，按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML#65380;1.0ML#65380;1.5ML#65380;2.0ML#65380;2.5ML，再加水至刻度線，混勻，靜置2小時，用2cm比色杯，以零管調節零點，于605nm處測吸管度#65377;

B:澄清靜置時間對蘋果汁澄清效果的影響

分別取蘋果原汁40ML置于5支50ML比色管，各加入1.5ml 0.1%殼聚糖溶液，加水至刻度線，靜置時間分別為0h#65380;2h#65380;4h#65380;6h#65380;8h，用2cm比色杯，以零管調節零點，于605nm處測吸光度#65377;

C:殼聚糖用量對澄清西瓜汁效果影響

分別取西瓜原汁40ML置于5支50ML比色管，按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML#65380;1.0ML#65380;1.5ML#65380;2.0ML#65380;2.5ML，再加水至刻度線，混勻，靜置2小時，用2cm比色杯，以零管調節零點，于605nm處測吸管度

D:殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管，按編號順序依次加入果膠酶溶液0.5ML#65380;1.0ML#65380;1.5ML#65380;2.0ML#65380;2.5ML，再加水至刻度線，混勻，靜置4小時，用2cm比色杯，以零管調節零點，于605nm處測吸管度#65377;再分別取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管，按編號順序依次加入1%殼聚糖溶液0.5ML#65380;1.5ML#65380;4.5ML#65380;6.0ML#65380;7.5ML，再加水至刻度線，混勻，靜置4小時，用2cm比色杯，以零管調節零點，于605nm處測吸管度#65377;

2 結果分析

(1)原料選用:首先選用質嫩#65380;新鮮#65380;成熟度適宜的原料#65377;水果 選用9-10成成熟的#65377;

(2)1%殼聚糖溶液用量對蘋果汁澄清效果的影響由圖1可見，1%殼聚糖溶液用量在3%以上澄清效果較好#65377;在5%以上，隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高#65377;因此，1%殼聚糖溶液用量應選擇在3%-5%之間#65377;

圖2 澄清靜置時間對蘋果汁澄清效果的影響

由圖2可見，澄清2小時以上即可達到透光率90%以上#65377;且2小時以后#65377;隨著時間的延長并沒有明顯提高透光濾#65377;因此，時間可選擇2小時#65377;

3 殼聚糖用量對澄清西瓜汁效果影響

由圖3可見，1%殼聚糖用量在3%以上，澄清效果顯著#65377;在5%以上，隨著殼聚糖的用量的增加并沒有使透光濾有較大的提高#65377;因此，1%殼聚糖溶液用量應選擇在3%-5%之間#65377;

4 殼聚糖和果膠酶用于山楂汁澄清效果的比較

由表1可見，由于山楂汁中含有較多的果膠，殼聚糖的凝聚作用不很明顯，山楂汁使用果膠酶處理較理想，但果膠酶的價格高，我們利用殼聚糖代替部分果膠酶進行實驗，結果見表2#65377;

由表5可見#65377;用殼聚糖代替部分果膠酶是可行的，不但降低成本，而且縮短了澄清時間，提高了生產效率，而且當果膠酶110mg/L +殼聚糖1.2g/L混合處理效果最好#65377;

5 蘋果汁#65380;山楂汁#65380;西瓜汁澄清前后主要成分的變化

由表3可見，用殼聚糖澄清三種果汁時，果汁的主要成分沒有變化，蘋果汁含有的蛋白質在澄清后基本除去#65377;

6 結論

從實驗結果可以看出，殼聚糖澄清效果顯著，與單純用果膠酶澄清相比，成本降低，且縮短了時間，提高了生產效率#65377;同時，殼聚糖對澄清前后果汁的營養成分幾乎沒有影響#65377;因此，殼聚糖是一種值得推廣的澄清劑#65377;

參考文獻

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[2]張善貴.甲殼素/殼聚糖及其在澄清果汁上的應用[J].食品科技，1992，(1).

[3]林偉忠.甲殼素/殼聚糖及其在食品工業中的應用[J].食品科學1987，(3).

[4]徐鍵.天然高分子甲殼素/殼聚糖在食品工業中應用的新進展[J].食品工業科技， 1993，(2).