金太陽杏的冷藏工藝及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

摘 要：以金太陽杏為試材，進(jìn)行低溫冷藏工藝研究，通過對各工藝環(huán)節(jié)的危害分析及評估，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制范圍及監(jiān)測校正方法。提出了冷藏金太陽杏的新工藝及質(zhì)量控制體系。按此工藝操作保鮮貯藏金太陽杏，貯藏40～50天后可加工率96%，失重率0.2%。

關(guān)鍵詞：金太陽杏；貯藏工藝；危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

中圖分類號(hào)：S662.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1002-2910(2007)04-0007-02

金太陽杏優(yōu)質(zhì)、早果、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)，果實(shí)離核、果色金黃，鮮食和加工兼用，是一個(gè)綜合性狀優(yōu)良的早熟品種^[1]。但果實(shí)成熟時(shí)氣溫高，貨架期短，極大地限制了該品種的發(fā)展。因此，研究其保鮮貯藏技術(shù)勢在必行。

為提高金太陽杏的保鮮品質(zhì)和商品價(jià)值，解決金太陽杏采后極易變軟、貯藏期短、損失嚴(yán)重的問題，筆者通過采后冷藏工藝試驗(yàn)，結(jié)合危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的控制原理對各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了工藝控制參數(shù)及調(diào)控措施。

1 金太陽杏的冷藏保鮮工藝流程

金太陽杏的冷藏保鮮工藝流程見圖1。

2 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是一種國際上通用的食品安全控制體系，主要有7個(gè)方面內(nèi)容：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制范圍；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系；⑤確立校正措施，及時(shí)采取糾偏措施；⑥建立并保存危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的全部紀(jì)錄檔案；⑦建立驗(yàn)證程序，證明危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的有效性^[2]。

2.1 操作工藝及危害分析評估

被貯金太陽杏的質(zhì)量是影響貯藏效果的根本，只有保證被貯原料的質(zhì)量，才能獲得良好的貯藏效果。這要從原料生長過程入手，加強(qiáng)生產(chǎn)管理。采收成熟度是否適宜直接影響著貯藏性能。采收過早，各種營養(yǎng)物質(zhì)積累不夠，水分含量高，呼吸強(qiáng)度大，對外界不良環(huán)境的抵抗力差；采收過晚則果肉變軟，營養(yǎng)物質(zhì)損失，失去保鮮貯藏價(jià)值。所以，必須要把握適當(dāng)?shù)牟墒掌凇?/p>

金太陽杏在田間生長及采收運(yùn)輸過程中的微生物侵染、蟲果率、農(nóng)藥殘留和新鮮度也是影響貯藏效果的重要因素。此外，還有庫房的衛(wèi)生狀況、污染程度和庫溫都會(huì)影響貯藏效果。

預(yù)冷是采收后進(jìn)入貯藏前必不可少的環(huán)節(jié)。采收后為迅速散去田間熱，要盡快預(yù)冷。運(yùn)輸時(shí)防止日曬和雨淋。在有冷庫的地區(qū)，采后的果實(shí)可直接入冷庫預(yù)冷，長途運(yùn)輸時(shí)要先在產(chǎn)地進(jìn)行冷庫預(yù)冷或用冷藏車運(yùn)輸。同時(shí)要防止機(jī)械傷害引發(fā)侵染性病害。

金太陽杏在貯藏期易發(fā)生果肉褐變、軟腐和霉變等，除田間病害外，采摘過程中造成的機(jī)械損傷、果實(shí)過熟、預(yù)冷不及時(shí)、貯藏庫溫過高等，都是造成變質(zhì)的因素。

欲貯的金太陽杏外包裝要求堅(jiān)固、經(jīng)濟(jì)、防潮、精美和輕便，常用塑料周轉(zhuǎn)箱和紙箱，每箱10～15kg；內(nèi)包裝用保鮮紙、保鮮袋等對果實(shí)包裝。試驗(yàn)證明，用0.03mm聚氯乙烯或0.01mm聚乙烯食品袋密閉包裝，其自然損耗率和腐爛率均低，保鮮效果好^[3]。金太陽杏對二氧化碳較敏感，薄膜袋過厚，雖能降低自然損耗率，但卻易發(fā)高二氧化碳或低氧傷害，引發(fā)果肉變褐。入庫時(shí)控制每天入庫量不超過總?cè)霂炝康?/5。如入庫數(shù)量太大，庫內(nèi)堆放方式不規(guī)范，會(huì)造成危害。

入庫完畢后關(guān)閉庫門，主要對溫度和濕度進(jìn)行監(jiān)控。在金太陽杏保鮮貯藏中，溫度、濕度和庫內(nèi)氣體成分是造成危害的重要因素。要定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立及校正措施

通過對金太陽杏冷藏工藝各個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析與評估，然后有針對性地確定出整個(gè)工藝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制措施、檢測方法和校正措施，具體方法見表1。

3 金太陽杏的冷藏工藝驗(yàn)證

按前述工藝流程，在山東省果樹研究所新型試驗(yàn)冷庫和泰安群星示范園掛機(jī)自動(dòng)冷庫進(jìn)行金太陽的冷藏工藝驗(yàn)證。結(jié)果表明：貯藏40～50天，失重率為0.2%，可加工果率96%，營養(yǎng)值0.95、鮮活度0.96，證明按本工藝?yán)洳亟鹛栃幽塬@得較好的貯藏效果。隨著研究的深入，工藝可不斷改進(jìn)，并隨時(shí)校正關(guān)鍵控制點(diǎn)，貯藏效果可進(jìn)一步提高。

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參考文獻(xiàn)：

[1] 王家喜，楊式忠，孫山，等. 特早熟歐洲甜杏新品種— 金太陽杏引種研究報(bào)告[J].落葉果樹，1999(3)：23～24.

[2] 呂曉蓮，賈建會(huì)，王熊，等.我國食品企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP體系[J].食品科學(xué)，2002，23(7)：142～144.

[3] 王淑貞，魯墨深，張靜，等.金太陽杏的貯藏保鮮試驗(yàn)初報(bào)[J].落葉果樹，2001(4)：35～36.