設(shè)施栽培條件下桃和油桃果肉香氣成分的差異

摘 要：以設(shè)施栽培條件下的桃和油桃為試材，進(jìn)行成熟果實(shí)中的香氣成分及含量分析。結(jié)果表明，春捷和春雪桃及五月陽光和曙光油桃中香氣主要成分為醇類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酮類以及鏈烷和萜烯類化合物。這些成分共同構(gòu)成桃果實(shí)的香味，但其種類與含量在4個(gè)品種間存在差異。五月陽光油桃中內(nèi)酯類等特征香氣物質(zhì)的含量比其余3個(gè)品種中含量高，表現(xiàn)出較為濃郁的香氣。

關(guān)鍵詞：桃果實(shí)；香氣成分；設(shè)施栽培

中圖分類號(hào)：S662.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1002-2910(2007)04-0003-02

20世紀(jì)60年代以來隨著氣相色譜技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)外對(duì)果品的香氣成分進(jìn)行了研究，并取得了很大進(jìn)展。但有關(guān)設(shè)施栽培桃的香氣成分報(bào)道很少。為此，筆者研究了設(shè)施栽培條件下不同桃品種的香氣成分，以期為育種、品種識(shí)別、鮮食及提高加工品質(zhì)量提供依據(jù)。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2005年12月至2006年5月在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹試驗(yàn)站及江南大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行。試材為設(shè)施栽培的春捷(普通桃、黃肉、風(fēng)味偏酸)、春雪(普通桃、白肉、風(fēng)味偏甜)、五月陽光(油桃、白肉、風(fēng)味偏甜)和曙光(油桃、黃肉、風(fēng)味甜酸)。樹齡均為3年生。2005年12月20日扣棚升溫，正常管理，樹體生長(zhǎng)健壯，整齊一致。

取成熟的新鮮果實(shí)，用蒸餾水沖洗后切塊，用榨汁機(jī)榨出汁液；迅速取8ml樣品溶液置于15ml頂空瓶中，至10ml刻度線，上部留有2cm左右的空間，加蓋封口；將老化好的萃取頭(應(yīng)用手動(dòng)SPME進(jìn)樣器，75μm Carboxen/PDMS手動(dòng)萃取頭。用前將微萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化2小時(shí)，老化溫度250℃)插入樣品瓶頂空部分，在40℃磁力攪拌器上萃取40分鐘，吸附后的萃取頭取出插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃解吸3分鐘，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

由表1看出，醛類、酯類和醇類物質(zhì)是桃成熟果實(shí)中的主要香氣成分，在供試的桃和油桃果實(shí)中其含量之和所占的比例均達(dá)90%以上(五月陽光92.47%，曙光97.34%，春雪96.63%，春捷97.06%)。三類物質(zhì)中醛類物質(zhì)最多，酯類次之，醇類較少。春捷、春雪和曙光的香氣成分中醛類物質(zhì)含量均在50%以上，以春捷最高，其次是春雪和曙光；油桃品種曙光和五月陽光略低于普通桃春捷和春雪，但酯類物質(zhì)的含量均高于普通桃。醇類物質(zhì)的含量以春雪最高，五月陽光次之，再次為春捷，曙光含量最低。五月陽光中內(nèi)酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)的含量均高于其余3個(gè)品種。油桃品種中醛類物質(zhì)與酯類物質(zhì)的含量相差不大。4個(gè)品種中烷、烯烴、酸、酮等香氣成分的含量都很少，但也是構(gòu)成香氣的不可缺少部分。

3 討論

桃果實(shí)中的香氣成分及含量多少受栽培條件、管理水平、采收期和品種特性的影響。在設(shè)施栽培條件下春捷、春雪、五月陽光和曙光品種的香氣成分含量差異很大，以致果實(shí)風(fēng)味和香味不同。

桃和油桃果實(shí)中的揮發(fā)性物質(zhì)已被精細(xì)確定的約有100種^[1，2]。其中內(nèi)酯，尤其是γ-十內(nèi)酯和δ-十內(nèi)酯，已被確定為構(gòu)成桃香氣的特征物質(zhì)，使桃具有共同的香氣。但此類內(nèi)酯必須和其他成分，如C6醛類、醇類、酮類和萜烯類等共同起作用構(gòu)成果實(shí)的香氣。酯類和單萜烯類含量的不同造成了桃不同品種間的香氣差別^[3]。本研究表明，內(nèi)酯是桃和油桃所共有的香氣成分，4個(gè)供試品種中含量均較高，表現(xiàn)出桃所特有的香味；醛類、酯類、醇類物質(zhì)是構(gòu)成成熟果實(shí)的主要香氣成分。在香氣成分中，以醛類物質(zhì)含量最高；分析及感官評(píng)價(jià)表明，品種間果實(shí)的香氣和風(fēng)味具有很大差別；香氣成分的種類、含量及組成比例決定著該品種的特征風(fēng)味。在春雪和春捷桃中醛類物質(zhì)含量均明顯高于其他物質(zhì)。兩個(gè)油桃品種的香氣成分種類相似，但含量存在差異。五月陽光油桃中，內(nèi)酯類的含量高于其余3個(gè)品種，而醛類物質(zhì)含量則較低，這是導(dǎo)致五月陽光油桃比其他桃香味濃郁的主要原因。醛類、內(nèi)酯類的含量多少及所占比例，可作為鑒定桃果實(shí)香氣優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

[E-mail：zhangmei@sdau.edu.cn]

參考文獻(xiàn)：

[1] W G Jennings，M R Sevenants.Volatile components of peach[J].J.Food.Sci，1964，29：796～801.

[2] Aubert C，Gunata Z，Ambid C，et al.Changes in physicochemical characteristics and volatile constituents of yellow-and white-fleshed nectarines during maturation and artificial ripening[J].J Agric Food Chem，2003，51(10)：3083～3091.

[3] C Visai，M Vanoli.Volatile compound production during growth and ripening of peaches and nectarines[J].Scientia Horticulture，1997，70：15～24.