大廚也風光

人一輩子都離不開吃，于是會做吃的也就成了一個人的本領，一種職業。今天我們就來認識認識這些令人尊敬的“大師傅”。

叔叔在北京參加廚藝大賽。現場直播那天，阿祥他們全家人都坐在電視機前觀看。

都說廚房里的大師傅，整天“吃”油煙，個個都人高馬大，大腹便便，可是現在電視里出現的廚師大多身材勻稱，風度翩翩，他們一個個頭戴白帽，身穿白衣，從容不迫地在爐灶前煎炒烹炸。不一會兒的工夫，一道道精美的菜肴就擺在大家面前。

“現在廚房里條件特好，人都看著精神了。今天，你叔叔肯定進決賽。”爺爺發了一通感慨，“他這幾年的鉆研真沒白費!”

“做飯還用鉆研嗎?”阿祥對爺爺的話有些不解。

“不鉆研怎么行!你倒是說說，做菜得講究什么?”爺爺問。

“色香味啊!”

“你好好看看，現在光有這三樣可差遠去啦!”

秘訣——美味的奧妙

“哦，這么說還增加了不少要求啊?”

“對哦，講究色香味，這是老話。這里面有它的道理，但是現在大家解決溫飽了，吃飯就要多吃些滋味才對，不但得精致、健康、營養，還要富有情趣。告訴你，現在要講究六個字——色、香、味、意、形、養。”

爺爺接著指點了這六字秘訣：

色——指的是食物的顏色是否能吸引人，要漂亮，這是人們對食物的第一印象；

香——自然就是食物的香味，香氣撲鼻就最好啦，這是人們對于食物的第二印象，而且嗅覺也是在人類記憶中保存最久的感覺；

味——就是味道啦。一位美國美食家說：“只有中國人才懂得用舌頭吃飯。”在人們的印象中，中餐是以“味”為核心的；

形——它是從色中分割出來的，指的是講究成菜的形狀以及裝飾；

意——菜也可以顯示一種意境、一種文化內涵，比如菜品名稱與材料、菜形之間的呼應；

養——藥補不如食補，食物間的營養、葷素搭配科學合理，也可以促進人體健康。

“做菜要考慮這么多東西啊!”阿祥感到，做廚師——尤其是做一個好廚師看來很難。

精修——廚師的靠山

事實也的確像阿祥想的那樣，現在的廚師可以稱得上是十八般武藝，樣樣精通，技術好的廚師不但收入頗豐，而且受人尊重，再不是過去受人歧視的下等人了。不過，要達到好廚師的目標，師傅們也需要勤學苦練。你看，光基本功就有七大類，下面還要分出若干個小類。

比如第一個基本功“原料初步加工”就很見功夫。這個加工范疇較大：蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動物除臟、煺毛、去鱗、洗滌等等。其中各種動物的腸肚，在烹調前(或初步熱處理前)，必須徹底清洗，并要加放一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，洗至腸肚表面清澈為佳，否則，惡臭味會帶入成品而影響菜肴的口味。

一句話，原料在正式烹調前，凡與原料本來氣味(滋味)有差異的，都應除盡，以保持菜肴口味的純正。

再比如烹調方法，我們大致可分成速成菜烹調法和遲成菜烹調法。速成菜一般是指“熘”“炒”“爆”“炸”等方法，是將原料放在鍋(勺)內，大火片刻即可出鍋。如“溜豆腐”“煎雞蛋”等，口味都側重清鮮素雅；遲成菜一般指“燉”“燒”“燴”等類品種，是將原料放在鍋(勺)內小火長時間烹制，如“豬排燉豆角”“紅燒雞塊”等，口味側重濃郁芳香。

其他工序還包括出水、過油、調味、飲食溫度和鍋具等。

在處理原料、烹飪時還涉及到很多真功夫，像“炒”分為生炒、熟炒、骨炒、清炒、干炒、抓炒和軟炒等，刀法一般分切、片、剁、劈、拍、剞等。這些功夫沒有個三年兩載的水磨功夫是練不出來的。

調養——生活的真諦

聽爺爺一講，阿祥覺得這些大廚更不簡單了。

阿祥媽聽了半天，也湊過來插話：“爸，阿祥要中考了，吃什么都不香，您幫我想個主意，做點什么好呢?”

爺爺笑了：“吃什么，先鍛煉鍛煉，餓了就吃得下了，還保證有精力。”

“話是這么說，可是還得做點好的不是?一天學習怪辛苦的。”阿祥媽心疼兒子。

“好吧，那就念叨念叨。第一，米飯要多吃。”

“米飯?那有什么營養?”

“你可別小看米飯。大腦主要能量來源是葡萄糖，糧食的主要成分是淀粉，淀粉經過消化酶的分解可以轉化為葡萄糖，由血液源源不斷地輸送到腦部，為大腦提供能量。淀粉攝入不夠大腦能量供應就不夠，影響考生學習效率。每天，這糧食要吃6到8兩(300～400克)。”

“還有什么呢?”

“多吃蔬菜。”

“祥子愛吃肉，蔬菜他不愛吃!”

“那你可別慣著他，都十五六歲的人了。蔬菜里有大量維生素和礦物質，像鈣、鋅、硒，它們都是人體不可缺少的營養素。備考緊張，本來就容易疲勞和食欲不佳，不吃蔬菜，問題就更嚴重了。他要多補充維生素C、E，多吃點β－胡蘿卜素、蕃茄紅素和硒，消除疲勞還均衡營養。再說，光吃肉不吃菜，油膩太多，還容易消化不良呢!”

“我臉上的痘痘是不是也和吃肉太多有關啊?”阿祥還挺關心自己的“面子工程”。

“多少有點關系。”

“怪不得現在藥膳那么火。”祥媽也有了體會，“那水果維生素也挺多，不愛吃菜就多吃水果也行吧?”

“蔬菜是蔬菜，水果是水果。蔬菜中的營養素大大超過水果，每種水果中的營養也各有側重，單靠吃水果可代替不了蔬菜。”爺爺堅決反對。

“您說的都是大道理，教我幾個拿手菜，您現教我現學總成了吧。”

“好吧，過一會兒我列個菜譜給你。保證你做的菜是看著有食欲，吃著有營養，讀書有精神。”

“那可太謝謝您啦。”祥媽美滋滋地下廚去了。

菜做得了，電視上也傳來了喜報——叔叔拿了金牌!

屋里頓時歡騰起來。

“媽，等叔叔回來，您再跟他學兩道好菜!”阿祥不失時機地提出了新點子。

“好好好，就學他這道金牌菜!”

阿祥也有自己的小算盤，等中考結束，他要利用假期學學做飯，也好讓辛苦一天的老爸老媽吃頓現成的。就這么定了!

貼士

大廚課程表

專業分類：烹飪師、營養配餐師、冷菜鹵烤師、食品雕刻藝術師、調酒師、中式面點師、西式面點師等，一般分初、中、高三級。

專業理論課：中國烹飪概論、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪工藝美學、面點工藝學、西餐工藝學、現代廚房管理、餐飲企業人力資源管理、宴會設計、餐飲市場營銷學、飲食消費心理學、中醫飲食保健學、營養配餐知識等。

專業實踐課中國名菜制作、中西名點制作、西餐制作、各式冷菜及藝術拼盤制作、食品雕刻、市場流行菜、特色鹵烤及創新菜的設計與制作、高檔宴席設計與制作、大型展臺設計與制作。

增值科目：公共關系學、調酒技術、美術基礎。

考生營養餐菜譜

例一：

主食：金銀卷(面粉、黃玉米粉、麻醬、鹽)

副食：清蒸鮮魚(江米醋汁、各種鮮魚、調味品)

草菇扒時蔬(綠葉菜、草菇、調味品)

小菜：拌腐竹(水發腐竹、煮花生米、萵筍、胡蘿卜、調味品)

湯：綠豆湯

例二：

主食：米飯

副食：清燉排骨藕(排骨、腔骨均可，鮮藕，調味品)

豆豉辣椒炒豆腐(鹵水豆腐、豆豉、干辣椒、調味品)

小菜：拌海蜇(海蜇、金針菇、黃瓜絲、調味品)

湯：蓋菜湯(蓋菜、蝦皮、調味品)

例三：

主食：發糕(小米面、白面、大豆粉、白糖、紅棗)

副食：蔥爆兩樣(豬腰、豬肉、洋蔥、調味品)

番茄炒雞蛋(番茄、雞蛋、調味品)

清炒西蘭花(西蘭花、調味品)

湯：蓮子百合銀耳羹(銀耳、蓮子、百合)

餐飲常識手冊

A.中國萊系概覽

一、四川菜系，簡稱川菜。

特色：麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒。

代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、回鍋肉等。

二、廣東菜系，簡稱粵菜。

特色：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃，由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。

代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅等。

三、山東菜系，簡稱魯菜。

特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、炸蠣黃等。

四、江蘇菜系，簡稱蘇菜。

特色：制作精細，濃而不膩，味感清鮮，由淮陽菜、蘇州菜和南京菜等組成。

代表菜品：淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

B．不能一起吃的食物

1.豬肉＋菱角＝腹痛

2.牛肉＋栗子＝嘔吐

5.羊肉＋西瓜＝傷元氣

4.狗肉＋綠豆＝中毒

5.兔肉＋芹菜＝脫發

6.雞肉＋芹菜＝傷元氣

7.柿子＋紅薯＝結石

8.柿子＋螃蟹＝腹瀉

9．豆腐＋蜂蜜＝耳聾

10.洋蔥＋蜂蜜＝傷眼

11.香蕉＋芋頭＝胃脹

12.蘿卜＋木耳＝皮炎

C.西餐禮儀

1.吃飯時穿著得體，姿態端莊。

2.餐點上菜順序：①菜和湯②魚肝油③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點和咖啡⑦水果，另有酒水。

3.主菜若是肉類應搭配紅酒，魚類則搭配白酒。

4.使用刀叉基本原則是右手持刀或湯匙，左手拿叉。