滇菜三味

腌菜芋頭湯

輕輕地，她撕去一層芋頭皮，不帶走一片白芯。

芋頭已經煮熟，軟軟的，筷子一戳一個眼。

這道菜，做起來稀松平常，最要緊的是選好芋頭。不要廣西荔浦大芋，要核桃般大小的云南子芋。子芋嬌嫩，文火煮20分鐘即可，撕去棕色的毛皮，便露出潔白的芋肉，放在青花瓷盤里，圓潤可人，發出幽幽的芋香。

其實，這已經是一道有名的徽菜：白水煮芋。齊白石畫芋，上題“牛糞生香”四字，可見此物外表像牛屎，里面卻香糯得令人陶醉。江南女子將它蘸了白糖，放入櫻桃小口中，那手勢，那姿態，使無數英雄競折腰。

不過，白水煮芋只是第一道工序，此時，要做的是一道滇味靚湯：腌菜芋頭湯。她使個溫柔一刀之勢，芋頭切片，厚約5毫米，備用。

輕輕地，她掏出一碗酸腌菜，不攪動一腔靜謐。

云南鄉下有一個風俗，新媳婦還沒過門，就要腌一罐腌菜送到夫家。酸了，證明你良心好；不酸，這女子就不貞潔，一紙休書休去。

如今社會進步，腌菜不能親手腌制，她便親自去超市挑。星星點點的紅，是辣椒；長長短短的黃，是菜稈。酸酸的，辣辣的，情同初戀。

腌菜還得剁細，先炒一炒，這是城里人的吃法。在鄉下，大桿桿的水腌菜，一咬一包酸汁，吃起來總是那么大快朵頤。到了城里，只好隨俗，腌菜剁細，便于消化。腸胃變得嬌嫩，神經也變得敏感了。

她剝了兩根小蔥。蔥，不要山東大蔥，要小蔥，南方人說的韭蔥，北方人說蒜頭蔥。此蔥切出蔥花來，一堆點點細細圓圓的小圈，蔥葉綠，蔥頭白，煞是賞心悅目。然后，她揀了一根芫荽，洗凈不切，就完完整整地放在一旁，一枝一葉總關情。看看天色已晚，她起火燒了一鍋水，靜靜等待。

秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前，只待夫君進家門，鍋熱水開下芋片。

怎么下?滾兩分鐘，放油鹽腌菜，起鍋，撒蔥花味精，湯面再放一枝芫荽，疏影橫斜月黃昏，氤氳蒸騰窗半掩，這一道滇味名菜——腌菜芋頭湯就大功告成。

佳人凝眸處，那名瓷大碗里湯汁半清半濁，猶如北方的糊辣湯，卻比糊辣湯增了三分白，添了一片香。一鍋煮的白芋、青蔥、黃腌菜，你中有我，我中有你，這怕是前世因緣哩。

夫君來自農村，對腌菜芋頭湯情有獨鐘。他偉岸魁梧，總是先盛一大碗米飯，將腌菜芋頭湯傾于其中，用筷子一攪，風卷殘云，稀里嘩啦往嘴里倒，教人好不敬佩。

那時節，她手杵香腮，目光迷離，癡癡地望著他，心疼得直叫：“喔，慢點吃、慢點吃!”

然而，男子漢就得有點兒大丈夫樣，英雄吃得滿嘴溜滑，滿頭大汗，卻并不關注小女子的存在。他，遙望天下大勢，將目光投向窗簾深處的某一點。

如今，窗外夜影闌珊，鍋里水漲水落，卻依然不見夫君偉岸的身影。

丈夫如鶴，佳期如夢。他，也許正在加班；他，也許正在開會。忙著哩。有人說英雄在外面有個狐貍精，二人雙出雙進。江湖險惡，人言可畏，于是，她不信。盡管這事常常才下眉頭，又上心頭，但此時此刻，她只管做夫君最喜歡吃的腌菜芋頭湯，靜靜等待，慢慢煎熬。

喔，腌菜芋頭湯，初戀的感覺，黏黏糊糊稠稠粘粘連連，這次第，怎一個“情”字了得!

涼拌鬼火綠

草可草，非常草，乃云貴高原之某種野草：魚腥草。

這種草本植物，莖白葉綠，開暗紫色的小花，默默地長在溝壑田邊，就那么形而下地生存著，發出一種不入流的、壁虱般的氣息，因而又稱壁虱菜。

世間多數人不習慣那股濃烈的臭蟲味，江湖中不能承受另眼之輕，睡眠中不能承受壁虱之臭，但有的人卻對它情有獨鐘。這種人一般都走南闖北，見多識廣，可稱之為英雄。

魚腥草除去根須，洗凈，擰成寸段，下手之余，保留一點葉片，作為陪襯。

薄荷，其生存狀態與魚腥草相似，同樣在野，同樣默默無聞，同樣發出一種濃烈的特殊氣味。

世間少數人不習慣那味道，稱之為惡俗。但多數人覺得，這污濁的世界有那般清涼的氣息，不啻是上帝的恩賜。

薄荷剔去老桿、老葉，留下碧綠嫩枝，洗凈即可。

生姜，洗凈切絲。做這道菜最好用老姜，要的是那股辣味，不過，新姜上市時，新姜老姜一起用，亦別有風味。

辣椒，必須用云南特有的新鮮紅色小米辣，第一，抬色；第二，增大辣味。小米辣亦有兩種做法，一，干燒搓碎；二，泡酸切碎。兩種均備最好，再加其它青辣椒，如昆明特有的皺皮辣、大理的牛角辣等，更辣一層樓。

以上四種民間草芥加佐料生蔥、蒜泥、芫荽、麻油、醬醋，拌在一起，綠紅白黃，色彩斑斕，就是一道近年來特別流行的滇味涼拌菜——鬼火綠。

“鬼火綠”是昆明方言，意為憤怒、惱火、浮躁之意，它正確地描述了當今社會人們的心理狀態。

如今無論有錢無錢，有業無業．人人都“鬼火綠”。窮的窮兇極惡，富的為富不仁，似乎人人都在行走江湖，卻毫無“情義”二字的俠氣，只見打漁殺家，劫富欺貧，路見不平，拔腿就跑，動不動就要動刀的流氣。不管法制不法制，只顧自己出口鳥氣。

而烹飪界呢，似乎也在添亂——把最卑賤、最便宜、氣味最濃濁的魚腥草、薄荷、生姜和辣椒裹攪一氣，一口下去，滿嘴辛辣酸腥沖，就是要教你“鬼火綠”，暴跳如雷，憤世嫉俗，變成憤怒的n代。

如果說，羅列有致的什錦拼盤屬于高檔酒樓，那么，胡亂雜陳的涼拌鬼火綠就屬于平民大排檔。

常見一群打工仔吆五喝六走進路邊小店，開店的問：“老板，吃什么?”來人就會大聲叫道：“鬼火綠!”這時候，他說的是菜名。

假如出了門店他還這么仰天大叫，叫的就是心情，這時候您就別招惹他，免得遭遇不測。

做這道菜，最大的好處是不用鍋灶，特別適合于居無定所的人。

在下曾經有一段時間生活在社會的底層，住房不足10平方米，所謂廚房，就床腳一只偷電的電爐；所謂衛生間，就床底一個塑料便盆。那時候本人就常吃涼拌鬼火綠，圖它方便快捷，維生素多，腥猛辣沖，保持時尚體態，江湖心態。

各位看官，假如你住豪宅，開寶馬，滿腦子升官發財，一肚子生猛海鮮，整天在外應酬，偶爾回家吃飯，老婆給你上了這么一道菜，很關切地說你膽固醇高，吃點兒生野菜清涼下火。

說話聽聲，鑼鼓聽音，這時候你就得想好對應的策略了。

——這娘們正在“鬼火綠”哩!

青椒干巴菌

青椒干巴菌，昆明最炫的菜肴。青椒，昆明特有的皺皮青辣椒；干巴菌，云南山野間特有的野生菌。此菌清香撲鼻，狀如黑色珊瑚，嚼之如韌似脆，別有風味，食畢滿口余香，吹氣如蘭，最受女人青睞，其地位超過松茸、雞樅、雅詩蘭黛、香奈爾5號。

這道菜的制作甚為簡單，根本不要什么烹林功夫，特別適合當今“上得廳堂、不下廚房”之年輕貌美的女性。

青椒洗凈，亂刀切碎；干巴菌剔去泥土，隨手撕成不規則的丁狀，加鹽水洗凈；大蒜剝去紫皮，拍作蒜餅。這樣，天下萬物皆備于我。

炒的時候先熱鍋，沸油，放蒜片，再放青椒，謂之炸鍋。此舉要的是蒜味入油，動作不要求什么招數，略拌幾下，便將干巴菌傾入其中，撒鹽，爆炒片刻。待其發出一種森林特有的清香，起鍋裝盤。一道青黑綠青白相間的滇味名菜——青椒干巴菌，便自立于美食之林。

西方的烹飪，除了茹毛飲血的生吃之外，不外乎油炸、水煮、熱烤三類，根本沒有我們中國的“炒”。而且，90％的家庭里沒有炒菜鍋，英文中也沒有相當于“炒”的字。遇到“炒”，一般都翻譯成stir fry(一邊翻騰一邊煎)，根本不得我烹飪功夫的精髓。

而中國烹飪的功夫，最要緊、最基本、也最常見的只有一個字：“炒”。翻開烹林秘笈，關于“炒”的真諦，僅僅四個字：“油多火大”。

掌握了炒，便一招制勝，炒遍天下無敵手。高手無論山珍海味、肉菜禽蛋，都可以爆炒。擴大到整個社會領域，無論政績商品、住宅醫藥、健康美容、明星垃圾，都炒得熱火朝天。

從烹飪的觀點看去，我們已丟掉煨、煲、湯、燉、蒸等等謙遜謹慎的作風，只會浮躁而急功近利地去“炒”，將個大千世界弄得一股快餐味。而昆明女人的單純樸實，在烹飪上更讓人心存景仰，無論什么東西，都用青椒去炒。

本人吃過的一道最奇了怪了的菜，就是青椒炒雞蛋。蛋味全無，辣味沖天，直冒汗!

近年，江湖流行一款網絡領養游戲。男人上網變成狗寶寶，等女人領養之后，通過手機發短信給主人邀寵，但不能與主人通話見面。主人給他發指令，他必須在半炷香之內回復，過時不回，主人就不跟他聯系，讓他變成野狗，呆在網站等待另一個女人來領養。

一善于青椒炒雞蛋之昆明美女領養了一位外地狗狗。

那狗狗幽默風趣，善解人意。主人給他發短信“去公園溜溜”，狗狗回復“草地好好玩喔”；主人發“去洗個澡”，狗狗回“好舒服，毛毛都洗得光光的”；主人發“打自己的耳光”，狗狗就撒嬌“你好殘酷哦”；主人發“去吃屎”，狗狗幽她一默“好臭好臭”。

網絡乾坤大，手機日月長，兩人發來發去，如膠似漆。

一天，狗狗發短信要求品嘗主人親手做的云南美味，于是乎，毫無烹飪功夫的女主人就很苦手。江湖傳言“要俘獲男人的心，先俘獲男人的胃”，美女既不會東北的“小雞燉蘑菇”，也不會四川的“麻婆豆腐”，更別說廣東的“龍虎斗”、北京的“滿漢全席”了。

這如何是好?

美女費盡移山心力，終于想起一道滇味菜肴。好在做法不難，于是親自下廚，使一招“視頻QQ”功夫，將青椒干巴菌發給狗狗。

不料，外地狗狗卻不懂滇味名菜，回復道：“TMD，這不是咸菜么?”

美女暈死!