豆?jié){的保健功能及研究進展

林旭東　潘巨忠　凌建剛

摘要 大豆含有豐富的植物蛋白，將大豆加工成鮮豆?jié){，其結(jié)構(gòu)狀態(tài)發(fā)生了改變，蛋白質(zhì)游離度大大提高，提高了吸收率。從豆?jié){的加工與保鮮的研究現(xiàn)狀及豆?jié){的營養(yǎng)價值、研究意義、目的等予以綜述，并對其研究的前景進行展望。

關(guān)鍵詞 豆?jié){；功能；研究

中國人素有吃豆的習(xí)慣，諸如豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、腐竹、腐乳等[1]。在各種大豆制品中，豆?jié){、豆乳的蛋白質(zhì)消化率最高（約為95%），可被人體充分利用；不含乳糖，因此不會產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等過敏問題；不含膽固醇和淀粉，適用于患心腦血管疾病的患者和糖尿病以及肥胖癥患者飲用[2]。

鮮豆?jié){含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鮮豆?jié){中的蛋白質(zhì)是惟一類似于動物蛋白的植物性完全蛋白質(zhì)，其氨基酸配比與人體所需值相近，有利于人體的吸收。大豆加工成鮮豆?jié){，其結(jié)構(gòu)狀態(tài)發(fā)生了改變，蛋白質(zhì)游離度大大提高，提高了吸收率。豆?jié){除了吸收率較高之外，還有其他多種功能[3]。

1豆?jié){的保健功能

豆?jié){中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及多種維生素含量高，吸收率好，是理想的綜合防治貧血的食品。據(jù)報道，國家大豆行動計劃通過6 573名試點學(xué)校學(xué)生服用3個學(xué)期豆?jié){后的跟蹤調(diào)查表明，服用豆?jié){組的男、女生的血紅蛋白含量分別比未服用組的男、女生上升1.7g/L與1g/L，服用組貧血糾正率為34.2%，比未服用組高8.3個百分點。可見，大豆蛋白能緩解貧血狀況[4]。

豆?jié){中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是構(gòu)成人體細胞膜、腦神經(jīng)組織、腦髓的主要成分，它是一種含磷類脂體，是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，有很強的健腦作用，也是構(gòu)成細胞和細胞膜所必需的原料，并能促進細胞的新生和發(fā)育[5]。卵磷脂經(jīng)消化后，參與合成乙酰膽堿，這是一種有益于人類思維記憶功能的重要物質(zhì)，在大腦神經(jīng)元之間起著相通、傳導(dǎo)和聯(lián)絡(luò)的作用，所以經(jīng)常喝豆?jié){可以健腦益智。

豆?jié){中含有一種植物雌激素——“黃豆苷原”，可調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌功能，女性每天飲用豆?jié){，可以延緩皮膚衰老，使皮膚細白光潔，富有彈性，常喝豆?jié){的女性顯得比較年輕。日本學(xué)者認為，女性應(yīng)以喝豆?jié){為主，喝牛奶為輔。豆?jié){中含有的大豆皂甙對血液中的膽固醇、中性脂肪均有降低作用。營養(yǎng)學(xué)家認為，肥胖是由結(jié)構(gòu)性營養(yǎng)不良造成的。由于生活條件改善，人們過多地食用肉、蛋、奶等富含動物脂肪的產(chǎn)品，造成內(nèi)分泌及脂肪代謝失調(diào)，從而引起了脂肪的積蓄，導(dǎo)致肥胖。減少動物食品食用量，增加天然植物食品在飲食結(jié)構(gòu)中的比例，是健康減肥的必由之路。經(jīng)常飲用鮮豆?jié){，可起到平衡營養(yǎng)、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和脂肪代謝系統(tǒng)，激發(fā)人體內(nèi)多種酶的活性、分解多余脂肪、增強肌肉活力的作用，既保證人體有足夠的營養(yǎng)，又達到健康減肥的目的。豆?jié){還含有異黃酮類化合物，異黃酮類化合物具有抗癌作用，對防癌癥和減少心臟發(fā)病都有一定的功效。

豆?jié){適宜于四季飲用，春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，清熱防暑，生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進補。

2研究現(xiàn)狀及分析

2000多年以前，在豆腐腦和豆腐出現(xiàn)之前我國人民就把豆子磨成豆?jié){飲用，公元7世紀豆?jié){傳入日本、歐洲，19世紀傳入英國，1854年美國從中國引進大豆種子。早在漢文帝時，淮南王劉安就發(fā)明了豆腐，至今已有2 000多年的歷史。豆腐、腐乳、腐竹，豆醬等無論從營養(yǎng)上，還是從文化上評價，都堪稱中華食品之瑰寶，世界食林之精華。近年來我國政府提出了一系列政策和措施以促進大豆和大豆制品的生產(chǎn)和利用。特別是“國家大豆行動計劃”和“學(xué)生飲用豆奶工程”的實施，對我國大豆和大豆制品的生產(chǎn)與利用將起到積極的作用。

美國國家科學(xué)院最近公布的一項科研報告指出：“大豆及其制品能促進和增強人體的胃腸消化、吸收功能，具有防癌、抗癌及防治骨質(zhì)疏松等功效。大豆中所含的異黃酮素，是人體必需的有效營養(yǎng)成分，可以防止骨鈣的溶出，避免鈣質(zhì)的流失，并防止中老年人過早出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。人們經(jīng)常食用大豆及其制品，有益于防病延緩衰老?！惫湃讼纫娭髋c今人科學(xué)論證，都表明豆類是食中之寶。

目前，我國豆制品的制造工藝仍處于世界領(lǐng)先地位，但在產(chǎn)量和加工技術(shù)方面都落后于美國、日本等國，特別在美國，大豆的總產(chǎn)量已占到了世界大豆總產(chǎn)量的近50%，且大豆加工技術(shù)、加工設(shè)備、品種等均超過我國。我國人口眾多，豆?jié){的市場前景廣闊，豆?jié){的生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實意義。

目前市售的鮮豆?jié){（豆乳）在夏天常溫下保質(zhì)期一般達不到1d。盡管經(jīng)高溫滅菌的產(chǎn)品保質(zhì)期較長，但高溫滅菌對產(chǎn)品風(fēng)味會有不同程度的影響；冷藏豆?jié){在運輸、銷售上有一定的局限性，產(chǎn)品不能運銷到較遠的地區(qū)。因此制約了豆?jié){的推廣和發(fā)展。

為了保持良好的風(fēng)味，延長鮮豆?jié){在常溫下的保質(zhì)期，可從豆?jié){的加工工藝、滅菌技術(shù)方面著手，改進加工工藝的一些關(guān)鍵點來提高豆?jié){的口味，如過濾技術(shù)、調(diào)配添加物、均質(zhì)技術(shù)等；滅菌可采取通過不同的滅菌技術(shù)進行對比，并對滅菌技術(shù)進行改進等措施[6，7]。

3研究展望

目前市場上的包裝化的豆?jié){比較少，除了少數(shù)幾個品牌豆?jié){外（如祖名豆?jié){、永和豆?jié){等），很少有其他包裝豆?jié){供應(yīng)。因此包裝的保鮮豆?jié){有很大的市場前景。另外可根據(jù)大眾的口感需求，推出不同口味的豆?jié){。

4參考文獻

[1] 汪寶樹.“食豆一族”與“飲食三高”[J].美食，2006（5）：14-15.

[2] 李恒.香飄千年的傳統(tǒng)美食鮮豆?jié){[J].養(yǎng)生大世界，2004（10）：26-27.

[3] 胡才.豆?jié){保健功效大[J].養(yǎng)生月刊，2004（5）：16-17.

[4] 胡明燕，涂順明.延長鮮豆?jié){（豆乳）保質(zhì)期的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 2005，31（11）： 122-125.

[5] 龔明達.豆?jié){制作技術(shù)的改進[J].發(fā)明與創(chuàng)新，2004（7）：45.

[6] 鐘海民.鮮豆?jié){制作技術(shù)[J].技術(shù)與市場，2003（4）：26.

[7] 成明揚，張仕剛.速溶豆?jié){品的加工[J].河南科技（鄉(xiāng)村版），2005（8）：30.