肉品污染的來源探析

張小倩

摘要 肉品的污染按其污染源可分為外源性污染和內源性污染兩大類。對此進行了探析：外源性污染大致表現在空氣、水、土壤、工作人員、工作環境、加工過程、宰后處理等方面；內源性污染表現在常在菌、健康及無癥狀帶菌、屠畜本身有感染、宰后擴散等方面。

關鍵詞 肉品污染；外源性；內源性

肉品質量的好壞直接影響著人民群眾身體健康，同時也關系到我國肉品的國際聲譽和國際競爭力。影響肉品質量的因素很多，除了致病微生物和寄生蟲外，各種獸用藥物、農藥、激素、真菌毒素、重金屬、放射性物質及其他化學物質的污染也日益嚴重。現階段，肉品的污染按其污染源可分為外源性污染和內源性污染兩大類。

1外源性污染

指肉品在加工及流通環節的污染。外源性污染大致可分為以下7種情況：

1.1空氣

空氣中懸浮著大量微塵、細菌、霉菌孢子和細菌芽胞。如肉聯廠建在公路近旁煙塵彌漫的環境，車間無空氣濾過裝置就易引起肉的空氣來源的污染。

1.2水

一般水中常存在有水棲菌、嗜冷菌、腸型細菌。當用不清潔、未消毒過的水沖洗胴體、內臟、設備、器具、車輛及人手等，可直接或間接使肉污染。故所用水必須經氯處理。

1.3土壤

土壤是細菌的大本營。屠畜體表沾滿污染糞土，宰前又未沖淋，則在屠宰剝皮燙毛時，極易使肉表面污染，并污及工作臺及人手。如胴體或臟器直接與地面接觸則更危險。

1.4工作人員

正常人的呼吸系統、泌尿系統、生殖系統及體表都有一定類群和數量的微生物存在，如果工作不注意衛生或患有化膿性皮炎和開放性結核等疾病時，都可能直接或間接污染肉品。

1.5工作環境

肉聯廠的地面、檢肉臺、分割肉案、墻壁、刀具及容器，常可分離到沙門氏菌。其他可使肉敗壞的細菌的種類與數量更多，有25%人的手上可分離到金黃色葡萄球菌，且一般洗手程序不易徹底洗除大腸桿菌與沙門氏菌。

1.6加工過程

從宰殺的刀口極易將細菌從皮膚、不潔的刀刃污染到肉的表面、深部或內臟。切頸法可使牛、羊瘤胃內容物逸出，引起血液與局部的污染。搗毀延髓的方法亦可導致污染。在燙毛時，豬的頸部刀口附近組織、肺或胸腔、家禽的頸部（食道周圍）組織，可致嚴重污染。清湯池內為腸型細菌污染的場所。開膛時弄破胃腸后其內容物可污染肉表面。豬胴體在去尾及直腸頭時，可擴散沙門氏菌。

在肉品加工中，為延長保質期或使其具有獨特的色、香、味、形等工藝需要，常人為地加入一些食品添加劑而造成人為肉品污染。如薰制燒烤食品中常含有較高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可達2.6～11.2μg/kg，松木薰制的紅腸中含量高達88.5μg/kg，長期食用將會高發胃癌。

1.7宰后處理

胴體如不及時冷卻，或搬運過程中隨便和不潔表面接觸，可引起污染及促使細菌增殖。媒介生物如人、鼠類、蠅類、蟑螂、螞蟻等均可成為肉品污染的媒介。此外，包裝材料、絞肉機和各種食品添加劑等均是肉品污染的來源。如塑料容器中未聚合的游離單體、殘留的化學處理劑及低分子裂解產物的毒性可向食品中轉移。金屬、陶瓷、搪瓷容器中含有鉛、鋅、鎘、銻的氧化物。廢舊包裝紙上存在有大量細菌，油墨中含有多氯聯苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物質。

2內源性污染

指食用動物的生前污染，即來自屠畜自身的污染。內源性污染大致可分為以下4種情況：

2.1常在菌

一般動物胃腸道，如反芻獸瘤胃、馬與兔的盲腸、禽的嗉囊內常駐留有多種大量的微生物，可引起內臟與肉組織的污染。如大腸桿菌、空腸彎桿菌為畜禽腸道的常在菌，可引起肉品污染；健康豬的扁桃體上常可分離到豬丹毒桿菌。

2.2健康及無癥狀帶菌

從健康動物的器官或組織中，常可分離到各種細菌，尤其是淋巴結（特別是腸系膜淋巴結、肝淋巴結、豬下頜淋巴結）、肝和脾。據報道，牛空腸與盲腸淋巴結的沙門氏菌檢出率為50%以上。

2.3屠畜本身有感染

如患有布氏桿菌病、多殺性巴氏桿菌病和豬丹毒桿菌感染的畜禽或深部及內部組織器官有膿腫、潰瘍、創傷（創傷性心包炎及胃炎、子宮與直腸創傷）可經由血液及淋巴系統污染到肌肉組織。

2.4宰后擴散

如高溫季節放血和開膛之間的時間延長，可能使腸道細菌逸出，侵入肌肉組織。尤其是疲勞和有腸道疾病的動物。

3參考文獻

[1] 邢秀芹.肉類食品的生物性污染及其防治措施[J].肉品衛生，2005（12）：43-44.

[2] 李欣.淺談肉品的污染及解決對策[J].河南畜牧獸醫，2003（8）：38.