是誰(shuí)品出了“味”

：哎喲，我的肚子都快撐爆了。樂(lè)樂(lè)姐姐，你做的湯“味道”怎么這么鮮呀?

：呵呵，很簡(jiǎn)單，加上“味精”，讓你一次喝個(gè)夠!

：真有這么神奇?就那些像鹽又像糖的小不點(diǎn)兒，就能讓你成為廚房里的大師。

：沒(méi)錯(cuò)，味精就是廚房里的調(diào)味大師。

味精檔案袋：味精是一種白色晶體，主要成分是谷氨酸鈉，英文縮寫為MSG。味精是調(diào)味品，也是營(yíng)養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分。

：我真佩服味精的發(fā)明者，讓我們嘗到了人間鮮味。

誰(shuí)發(fā)明了味精

1908年的一天，日本東京帝國(guó)大學(xué)的池田野菊教授在家用餐時(shí)，發(fā)覺(jué)當(dāng)天的湯味道十分鮮美，而這碗湯與往日的不同之處在于，湯里多放了一些海帶。于是，他就仔細(xì)地研究起海帶的化學(xué)成分來(lái)。經(jīng)過(guò)半年的時(shí)間，他終于從海帶中提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)，將它放進(jìn)菜肴里。能夠使湯的鮮味大大提高。

池田野菊把這種物質(zhì)定名為“味精”。后來(lái)，他還發(fā)現(xiàn)了用小麥和脫脂大豆做原料提取味精的方法，使味精的生產(chǎn)在全世界迅速普及開(kāi)來(lái)。

：原來(lái)發(fā)明的靈感就在偶然問(wèn)。什么時(shí)候發(fā)明的靈感才光顧我呢?

：嘻嘻，但愿靈感也能光顧我!

：你們倆別逗了，我們?nèi)ノ毒珡S打探一下，看一看這一顆顆味精究竟是怎樣誕生的。

味精的生產(chǎn)過(guò)程

我國(guó)的味精廠，大多以糧食為原料，如玉米、大米、小麥等。目前我國(guó)多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過(guò)等電育晶、冷卻分離、中和、除鐵、脫色、結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的味精，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品。

：盡管味精是從糧食中提取的，但因?yàn)槠渲泻c，所以，一樣要注意食量。

友情提醒：谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，所以，谷氨酸對(duì)改進(jìn)和維持丘腦的機(jī)能十分重要。此外，它還有降低血液中氨含量的作用，可作為精神病人的中樞及大腦皮層的補(bǔ)劑，還可改善神經(jīng)有卻陷的兒童的智力。但味精吃多了會(huì)口渴，因?yàn)槲毒泻c，而這恰恰是對(duì)血壓不利的一面，與食鹽的弊端相似。

：原來(lái)是鈉在搗鬼。難怪我越喝越口渴，越口渴越想喝，呵呵，我再喝一碗。樂(lè)樂(lè)姐姐，我媽媽做菜也放味精了，怎么沒(méi)有你做的味道鮮呢?

：小饞貓!其實(shí)，使用味精也要講究方法。我這就把秘方告訴你們，回家傳授給爸爸媽媽吧!

告訴爸爸媽媽味精的使用方法

1．因?yàn)槲毒?0℃-90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足，超過(guò)120℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不再產(chǎn)生鮮味。所以烹飪時(shí)，宜在菜品出鍋時(shí)放入味精；拌涼菜則需用熱水將味精化開(kāi)后使用。

2．堿性較強(qiáng)的食物和酸性食物使用味精效果不佳。

3．特別鮮的原料不宜用味精。如蘑菇、雞、魚(yú)蝦，以免本味被味精掩蓋。

4．嬰幼兒應(yīng)少食味精，因其中的谷氨酸鈉會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅結(jié)合，生成不易被吸收的谷氨酸鋅隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

5．成人每人每天味精攝入量不超過(guò)6克。

：哇，食用味精居然有這么多講究，好難記哦。還好，我的志向不是當(dāng)大廚!

品“味”大師

：豆子，你在品什么呢?

：味精唄!我想看看它是怎么產(chǎn)生鮮味的?

：那你嘗出鮮味了嗎?

：啊吐，好難吃，吐吐吐。舌頭發(fā)麻，一股怪怪的味兒。

：笨豆，味精只有放到溫度80度左右的食物里才能發(fā)出可口的鮮味，直接吃你只會(huì)品出一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。

樂(lè)樂(lè)姐姐揭秘：

味精是如何產(chǎn)生鮮味的?

人的味覺(jué)器官中存在著專門的氨基酸受體。當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌頭部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

觀察

用放大鏡觀察舌頭，發(fā)現(xiàn)舌頭上有很多微小的顆粒，它就是味蕾。

：味蕾?就是它告訴我們食物是什么樣的味道?

：對(duì)，味蕾將嘗到的味道轉(zhuǎn)成神經(jīng)信號(hào)，輸送到大腦，告訴我們，這是苦味還是甜味。

味蕾分布在哪里

在我們的咽喉、口腔黏膜、上腭都分布有味蕾，但舌頭上的味蕾最多，達(dá)300顆，密度最大，上顎次之，而喉部則更次之。味蕾的再生能力極強(qiáng)，受損或割去后馬上又能長(zhǎng)出新的味蕾。實(shí)際上我們只有4種基本味覺(jué)。你知道是哪4種基本味覺(jué)嗎?

(重慶 鄒佳洋)：我知道，就是苦、甜、酸、咸四種味道!

：完全正確!

你知道嗎

味蕾在濕的時(shí)候更敏感。因?yàn)槭澄锓肿釉谒腥芙夂蟾菀谆M(jìn)舌頭的乳突中。

小實(shí)驗(yàn)

準(zhǔn)備一杯醋、一杯糖水、一杯鹽水和一杯黃連水，幾根棉簽。

分別取這三種水，用不同的棉簽蘸取，然后在舌頭的前部、后部、前兩側(cè)和后兩側(cè)分次涂抹，看舌頭的什么部位對(duì)這一味道的敏感度最強(qiáng)。 #：誰(shuí)能告訴我舌頭辨味的分區(qū)?

(廣西 陳倩瑩)：我來(lái)回答!舌尖對(duì)甜味最敏感；舌頭前部的兩側(cè)對(duì)成味最敏感；后兩側(cè)對(duì)酸味最敏感；而舌根則對(duì)苦味最敏感。

：答案正確!不過(guò)，樂(lè)樂(lè)姐姐，我也有一個(gè)問(wèn)題：我們只有4種基本味覺(jué)，那為什么我們能嘗出各種各樣的味道呢?

樂(lè)樂(lè)姐姐揭秘：

科學(xué)家認(rèn)為，所謂味道，是由基本味道混合而成，并摻雜了許多食物的氣味。我們可以做個(gè)小實(shí)驗(yàn)。

：有點(diǎn)苦。哎呀，你們捉弄我，蒙著我的眼睛給我喂藥水。

：呵呵，現(xiàn)在取下你的鼻塞，看看我們給你喝的是什么?

：嗯，好香的咖啡。我喝的是咖啡?我剛才怎么沒(méi)嘗到咖啡的香味呀?

：咖啡的香味不是用嘴嘗到的，而是用鼻子聞到的。

比較一下

當(dāng)你捂著鼻子吃巧克力豆時(shí)，是什么味道；如果不捂著鼻子吃，又是怎樣的味道?

原來(lái)如此當(dāng)你嚼食物時(shí)，食物分子就會(huì)隨著你嘴里的空氣，進(jìn)入你的咽喉部和你的鼻腔，讓你聞到食物的美味。而當(dāng)你的鼻腔不通時(shí)，空氣則無(wú)法進(jìn)入。現(xiàn)在你該明白，為什么我們感冒時(shí)沒(méi)有胃口了吧?

舉一反三

為什么臭豆腐聞著臭，吃起來(lái)卻很香呢?

我能用背身體和頭嘗味道。

誰(shuí)是品味大王

：品味大王當(dāng)然是狗了。因?yàn)楣纺鼙鎰e各種各樣的氣味!

：其實(shí)鯰魚(yú)才是品味大王。因?yàn)轹T魚(yú)是味蕾最多的動(dòng)物，它有175000個(gè)味蕾，大約是人類的50倍，更有趣的是，鯰魚(yú)的大多數(shù)味蕾都長(zhǎng)在身體表面，它能在吃下食物前用身體嘗一嘗。雞則是倒數(shù)第一，因?yàn)樗鼈冎挥?4個(gè)味蕾。而狗只是對(duì)氣味更敏感。

考考你

喝中藥時(shí)，用什么方法可以減少苦味，讓你覺(jué)得好受一些?