遼朝酒的種類

［摘 要］酒，在中華民族中已有幾千年文明史，與中國歷史發展的各個方面有著千絲萬縷的聯系。契丹民族與酒有著不解之緣，上至皇帝、下至百姓，無不喜好飲酒。并在自身發展的基礎上，不斷與中原王朝交流、學習，使自身的酒文化快速發展，種類增多，釀造技術有所提高，本文僅對此進行一些初步探討。

［關鍵詞］遼朝 酒 釀造技術

［中圖分類號］K2 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1009－5489(2007)08－76－02

中國古代的契丹民族生活在“多寒多風”的“大漠之間”，即當時氣候條件比較惡劣的長城以北地區，在這種生態環境下，契丹人過著“漬毛飲湩，以為衣食”的游牧生活。契丹人喜歡“飲湩”，“湩”即酒的一種，用牛羊乳汁釀制而成。由此可見，酒，是契丹人日常飲品中不可或缺的一部分。《本草綱目》中關于少量飲酒對人身體的好處做了詳細說明：少量飲酒可以“行藥氣、殺百邪、惡毒氣、通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散溫氣……除風下氣、解馬肉，桐油毒、熱飲之甚良”。酒的這些功效正有助于生活在天寒風勁的北方草原上、喜食動物乳肉的契丹人的生存繁衍。酒，又是契丹人生活中一種可驅寒護體，通血解毒的飲品。

在有關遼朝的歷史文獻記載中，關于酒的種類的史料并不多見，我們僅能通過相關史料來了解契丹人飲酒的種類與釀酒技術。

一、奶子酒

又稱奶酒、乳酒。是用牛馬羊的乳汁加工而成，為我國北方少數民族所喜愛的飲品。在蒸餾酒出現之前，大體指經自然發酵而成的湩酒、挏馬酒等。而契丹人“馬逐水草，人仰湩酪”可見，湩、酪是契丹人的日常飲品。

湩酒：“湩”即用牛羊奶制成的酒，其制法據《清稗類鈔》記載：“沸水貯于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數十日，成湩酒矣，味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。”這種釀制方法簡單，取材方便的湩酒是契丹人的常備飲品。

挏馬酒：又稱馬酒。是將馬奶盛在容器之中，反復撞動后經發酵而成的乳酒。據《漢書·禮樂志》載，其制法：“以馬乳為酒，撞乃成也。”根椐唐顏師古的注解：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”因此馬酒又可稱酪、馬酪等。這種酒并未始于契丹，早在漢朝，北方匈奴就已盛行挏馬酒。在《隋書·突厥傳》中也有“飲馬酪取醉，歌呼相對”的記載。契丹人“人仰湩酪”，與其他北方游牧民族一樣以馬酒為飲品。在契丹亡國百年之后，契丹后裔耶律楚材對馬奶酒的喜愛仍然癡狂，他在《寄賈搏霄乞馬乳》中曾賦詩詠頌馬奶酒“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。”詩中盛贊了馬奶的香美甘甜。

對于以游牧為生的契丹人來說，牛馬羊乳隨手可得，且“虜酒千鐘不醉人”，隨身攜帶著用牛馬羊乳制成的酒在放牧遷徙過程中有解渴充饑的作用，營養豐富，增強體魄，深為契丹人所青睞。

二、菊花酒、茱萸酒

契丹人在與中原王朝的交往過程中，吸收了漢族的一些傳統節日，重陽節就是其中之一。契丹國俗：“九月九日，國主打團斗虎，少者輸重九筵席，射罷，于地高處卓賬，與番漢臣登高，飲菊花酒……”。

中原漢族早在漢高祖時，戚夫人的侍兒賈佩蘭九月九日在宮中“佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒……”。唐德宗下詔將九月九日重陽節定為“三令節”之一。重陽節飲菊花酒已成為固定風俗，宋代朱翼中的《北山酒經》中記載了菊花酒的釀造方法：“九月取菊花曝干，揉碎入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。”“地黃酒……每料一斗生地黃一斤，用竹刀切略，于木石中搗碎同米拌和，上甑蒸熟，依法入醞”。《西京雜記》亦云：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”

契丹民族本無重陽節，契丹建國后，隨著與中原王朝的聯系加強，重陽節成為契丹王朝的重要節日之一，契丹語稱為“必里遲離”。《遼史》中關于契丹人過重陽節，飲用菊花酒的記載始見于穆宗時期，據《遼史·游幸表》載：應歷十三年九月“登高，以南唐所貢菊花酒賜群臣”。此時遼朝已飲用菊花酒，但釀造技術還未掌握或者水平不高，所以在皇帝賞賜大臣的時候用的還是南唐的貢酒。在以后的史料中沒有關于用他國所貢菊花酒賞賜群臣的記載，可見隨著與中原王朝相互學習交流，遼朝已能夠釀造菊花美酒。

契丹人對菊花酒的喜愛不僅因重陽飲酒的習俗，也來自于菊花酒的藥物功效。菊花“味苦，主頭風頭眩、目淚出、惡風濕痹、久服利血氣，輕身延年”菊花酒“治頭風明耳目，去痿痹消百痛，用甘菊花煎汁，同麴米釀酒或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳。”這種能使人耳目清明，消解百痛的美酒，自然深得契丹人喜愛。契丹在與中原王朝不斷交往過程中，不僅接納了漢族的傳統節日，又將其與本民族習俗相結合，“以茱萸酒，灑門戶避惡，亦有人鹽少許而飲之者，又云男摘二九粒、女一九粒，以酒咽者，大能辟惡。”將茱萸酒的飲用與本民族的避邪方式相融合，別具民族特色。

三、面曲酒

此種酒是以曲命名，宋朝用面曲酒服藥治病。“圣惠方云：治頭風用九月九日菊花暴干，取家糯米一斗，蒸熟，用五兩菊花末如常醖法，多用細面曲酒熟即壓之去滓，每煖一小盞服之。”契丹在賀宋朝生日禮物中有：“法漬法曲面曲酒二十壺”相關史料中雖沒有關于面曲酒的釀制方法的記載，但從此條史料來看，契丹的面曲酒工藝水平很高，遼朝將其作為外交禮品用于對外交往之中。從此條史料中也可以看出遼朝在制曲的技術上已經成熟，《北山酒經》中詳細記載了制造法曲的方法，對制造法曲的時間、程序、配料都有嚴格的限制和規定，制曲工藝的提高也提高了遼朝的釀酒水平。

此外，在其他王朝與遼朝的交往過程中，有北宋進的葡萄酒、法酒、勞契丹使者的法酒、糯米酒，有新羅國貢進的法清酒醋。

以上是散見于史料中遼朝的酒名稱，事實上，遼朝的酒類遠不止于此，隨著與中原聯系的加強，尤其在契丹建國后，聯系更為密切，豐富了契丹酒的種類，石敬塘割燕云十六州給契丹，燕云漢地人民帶給契丹人先進農耕技術的同時，當地的酒文化也融入契丹之中，遼太宗滅晉后“將晉方伎、百工、圖籍、歷象、石經、銅人、明堂刻漏、太常樂譜悉送上京。”同時也帶走了釀酒技術，據《齊民要術》載釀酒的原料主要是糯米，粟米、稷、梁、稻、麥等主要糧食作物，而這些在遼朝范圍內均有種植。尤其是在南京地區和東京原渤海國的農業區，南京地區更是“膏腴蔬蓏、果實、稻梁之類糜不畢出，而桑柘、麻、麥、羊冢雉兔，不問可知。”這些農作物為契丹的釀酒提供了豐富的原料。契丹人向來注重對中原書籍的收集，大文豪蘇軾的《眉山集》問世不久，蘇轍在使遼時便看到了翻刻本，蘇軾又是釀酒高手，寫成《酒經》，由此來看，中原的各種釀酒方法傳入遼朝不足為奇，只是史料有限，在此處無從考證。

但從這些酒的種類來看，在宋遼的經濟文化交流的過程中，豐富了遼朝的飲酒文化，推動了中原酒文化在長城以北地區的傳播。

［參考文獻］

［1］《太宗紀下》、《穆宗紀》、《營衛志中》、《食貨志上》，《遼史》。

［2］《禮樂志》，《漢書》。

［3］高適：《營州歌》。

［4］劉歆：《西京雜記》。

［5］《德宗下》，《舊唐書》。

［6］史鑄：《百菊集譜》。

［7］《本草綱目》。

［8］《契丹國志》。