百靈

我喜歡百靈，卻從來也沒有認認真真養過百靈。這種鳥古代叫天鷚，一名告天鳥，近代通稱云雀，在西方則有Lark之稱。

兒時在北京，接近了一些養百靈的人。他們多數是八旗舊裔，但也有販夫走卒，甘心把家中所有或辛勤所得全部奉獻給百靈。從這些行家們口中得知，如果養百靈不像京劇那樣有“京派”、“海派”之分，至少也有“北派”、“南派”之別。北派對百靈的鳴叫有嚴格的要求，籠具則樸質無華，尺寸也不大。南派講求百靈繞籠飛鳴，故籠子高可等身，而且雕刻鑲嵌，十分精美，價值可高達千百金。正因其高，富家遛鳥，多雇用兩人，杠穿籠鉤，肩抬行走。

北派專養“凈口百靈”。所謂“凈口”就是規定百靈只許叫十三個片段，通稱“十三套”。十三套有一定的次序，只許叫完一套再叫一套，不得改變次序，不得中間偷懶遺漏或胡亂重復。

十三套的內容可惜我已不能全部記清了，只記得從“家雀鬧林”開始，聽起來仿佛是隆冬高臥，窗紙初泛魚肚色，一只麻雀從檐下椽孔躍上枝頭，首先發難。繼而是兩三聲同伴的呼應，隨后成群飛落庭柯，嘰嘰喳喳，亂成一片。首套初畢，轉入“胡伯喇攪尾兒”。胡伯喇就是伯勞，清脆的關關聲中，間以柔婉的呢喃，但比燕子的呢喃嘹亮而多起伏，真是百囀不窮。猛地戛然一聲是山喜鵲，主音之后，緊促而顫動的余音作為一句的結尾，行家們稱之為“咯腦袋的炸林”，以別于“過天”。過天則音調迥異，悠然飄逸，掠空而去。原來“炸林”和“過天”是山喜鵲的兩種基本語言，在棲止和飛翔時叫法有別而已。下去是學貓叫和鷹叫。一般禽鳥最怕貓和鷹，養鳥的卻偏要百靈去學它最害怕的東西。學貓叫則高低緊慢，蒼老嬌媚，聽得出有大小雌雄之分。學鷹叫則聲聲清唳，冷峭非凡，似見其霜翎勁翮，緩緩盤空。復次是“水車子軋狗子”。北京在有自來水之前，都用獨輪推車給家家戶戶送水。每日拂曉，大街小巷，一片吱吱扭扭的水車聲。狗臥道中，最容易被水車子軋著，故不時有一只狗幾聲號叫，一瘸一拐地跑了。凈口百靈最好能學到水車聲自遠而近，軋狗之后，又由近而遠。如果學不到這個程度，也必須車聲、狗聲俱備，二者缺一，便是“臟口”，百靈就一文也不值了。十三套還有幾句常規的結尾，據說西城的和東城的叫法還小有區別，明耳人能一聽便知，說出它是西城的傳統還是東城的流派。十三套連串起來，要求不快不慢、穩穩當當、順順溜溜、一氣呵成，真可謂洋洋灑灑，斐然成章!

過去東西南北城各有一兩家茶館，名叫“百靈茶館”。東城的一家就在朝陽門外迤北，夾在護城河與菱角坑之間的“愛蓮居”。凡是百靈茶館都只許凈口百靈歌唱，別的鳥不許進門，只能扣上籠罩，在窗戶外邊聽，連敞開罩子吱一聲都要受到呵斥。

進門一看，真叫肅靜，六間打通了的勾連搭茶室，正中一張八仙桌是百靈獨唱的舞臺，四匝長條桌圍成一圈，上面放著扣好罩子的百靈籠。不下百十具，一個個鳥的主人靠墻而坐，洗耳恭聽。

俗話說：“父以子貴，妻以夫榮”。養百靈的卻可以說“人以鳥尊”!哪一位的鳥是班頭，主人當然就是魁首。只要他一進茶館，列位拱手相迎，前擁后簇，爭邀入座，搶會茶錢，有如眾星捧月，好不風儀，好不光彩，而主人也就樂在其中了。

當年我也曾想養一籠凈口百靈，無奈下不起這個苦工夫。天不亮，萬籟俱寂、百鳥皆喑的時候便提出籠來遛，黎明之前必須回家。白天則將籠子放在專用的空水缸內，蓋上蓋，使百靈與外界隔絕，每天只有一定的時間讓它放聲鳴叫。雛鳥初學十三套時，要拜一籠老百靈為師，天天跟它學，兩年才能套子基本穩定，三年方可出師，行話叫做“排”。意思和幼童在科班里學戲一樣，一招一式，一言一語都是排出來的。所以養凈口百靈，生活起居，必須以籠鳥為中心，一切奉陪到底。鳥拜了師，人也得向鳥師傅的主人執弟子禮，三節兩壽不可怠慢失儀。鳥事加人事，繁不勝繁，所以我只好望籠興嘆了。

中年以后，有機會來到南方的幾個大城市，看到北派行家口中所謂的南派養法。高籠中設高臺，百靈聳身登上，鼓翅而鳴，繼以盤旋飛翔，有如蹁躚起舞。至于歌唱，則適性任情，愛叫什么叫什么，既無臟口之說，更談不上什么十三套了。我認為去掉那些人為的清規戒律，多給百靈一點自由，也未可厚非。當年我曾抑南崇北，軒輕甲乙，自然是受了北派的影響，未免有門戶之見。

不意垂老之年，來到長江以南的瀕湖地區——湖北咸寧。我被安排住在圍湖造田的工棚里，放了兩年牛。勞動之余，躺在堤坡上小憩，聽到大自然中的百靈，妙音來自天際，極目層云，只見遙星一點，飄忽閃爍，運行無礙，鳴聲卻清晰而不間歇，總是一句重復上百十次，然后換一句又重復上百十次。如此半晌時刻，驀地一抿翅，像流星一般下墜千百仞，直落草叢中。這時我也好像從九天韶樂中醒來。回到了人間，發現自己還是躺在草坡上，不禁嗒然若失。這片刻可以說是當時的最高享受，把什么抓“五·一六”等大字報上的烏七八糟語言忘個一干二凈，真是

聽到了大自然中的百靈，我才恍然有悟，北派的十三套和南派的繞籠飛鳴，都不過是各就百靈重復歌唱的習性，使它在不同的場合有所表現而已。

北派十三套，可以把活鳥變成錄音帶，一切服從人的意志。老北京玩得如此考究、到家，說出來可以震驚世界。不過想穿了，養鳥人簡直是自己和自己過不去，沒罪找罪受，說句北京老話就是“不冤不樂”。南派的繞籠飛鳴，也終不及讓鳥兒在晴空自由翱翔，自由歌唱。對百靈的欣賞由抑南崇北到認識南北各有所長，未容軒輊，直至最后覺得可愛好聽還是自由自在的天籟之音，這也算是我的思想感情的一點變化吧。

我們同住在他的芳嘉園小院二十多年，每天天一亮，就聽見他推著單車從我們東廂房窗下走出大門。

他是先到朝陽門大街舊文化部大樓前打太極拳，等到七點，對面朝陽菜市場一開門便進去買菜，所有男女售貨員都是他的“老友記”，把最新上市的鮮魚、嫩菜、大閘蟹等都留給他。

然后到賣早點攤上裝滿一大漱口缸的熱豆漿，一手端著，一手扶車把，騎回家來，與夫人共進早餐。不分冬夏，天天如此。

那一年我們搬出芳嘉園之后，剛過了春節不久，北京還是春寒料峭。我家住的居民樓離熱電站較近，二十四小時都能保持室溫二十度。

“你們這兒好熱呀！”王世襄一進門就嚷熱，我一看他穿了一身黑布厚棉襖棉褲，頭戴“老頭樂”帽子（即連頭帶頸只露兩眼的絨帽），腰間還系緊一條粗麻繩。

“瞧這身兒打扮，真棒！”我叫他快脫棉襖，他說別忙，先從棉襖大襟里掏出一個又一個刻花蓋瓦罐，小心地放到桌上，然后才解開那根粗麻繩，脫下厚棉襖。原來瓦罐里裝的是紡織娘，過一會兒就銀鈴般叫起來。好久未見，王世襄七十多歲的人仍是“冬懷鳴蟲，秋斗蟋蟀”。不久以前有一次星期天，我順路去芳嘉園，只有袁荃猷大姐在家，說他一個人去香山逮蛐蛐兒（即蟋蟀）去了。

說起袁大姐這位主婦真夠她為難的，家里已經塞滿各種大小件不能碰的東西，她的吃喝穿戴日用東西東躲西藏無處放，而王世襄還在不斷折騰，時常帶回一些什么。她常說累得腰酸背痛連個軟沙發椅都沒得坐（因為沙發無處放），家里全是紅木硬板凳。但是我了解她的“抱怨”其實是驕傲和欣賞，而絕不是夫唱婦隨的忍讓。袁荃猷出身大家閨秀，彈得一手古琴，在音樂研究所工作多年，編著中國音樂史，會描花剪紙，手巧心靈。沒有她的合作，王世襄的幾本圖錄都不會如此精彩。

吃的行家

王世襄不但每天買菜是行家，哪家鋪子能買到最好的作料也是行家。不但吃的品味高，做的手藝也是一流。在香港如果有人宴請，席上鮑魚，對于我算白白浪費，根本不覺得好吃，甚至咬不動。但是我吃過王世襄從發到燉一手做的鮑魚，那真是棒！軟、糯、香、醇，沒得比了。他還善于嘗菜，到了有名的菜館，朋友們發現精品都愿聽他的品評，他不但嘗出好壞，還能說出用什么配料，多少火候等等。

然而他并非只做高級菜，我也嘗過他平時自己吃的炒青菜，一炒就是二斤一大碗，顏色碧綠，味道正，入口爽脆，他能一頓全吃光。他發明的烹大蔥已在熟朋友中流傳。北京多數季節都能買到山東大蔥，每根比大拇指還粗，不用任何配菜，只用適量作料一烹，這道最便宜的菜也能上酒席。

“文革”之后，我弟弟在美國三十多年第一次回國探親，就想吃他小時候在北京吃慣、三十多年沒吃過的麻豆腐。實際上就是做完豆腐的廢渣，顏色灰不溜丟，味道有點酸澀，南方人簡直不能入口，這是北京人最土的家常菜。講究的要用羊油炒，放少量鮮青豆和干紅辣椒。可當時那季節北京沒處買，于是王世襄出于對遠客念舊的同情，便不怕費事地經過許多道工序，竟然做出了麻豆腐。

過了許多年，他的“美食家”名聲和他的明式家具、鴿哨、竹刻蛐蛐兒罐……各種民藝專家的名聲同樣傳出去了。

就在兩年前我離開北京前不久，有一天他又來到團結湖串門兒。我看到報上全國一級廚師大賽昨天在人大會堂舉行，評判員中就有他。我便問他：

“這回南北美味可嘗飽了吧？”

“嗐！別提了，昨天在人大會堂泡一天，晚上回家餓得什么似的，還得吃碗稀飯睡覺。”

原來他一天之內嘗了川、廣、云、貴、蘇、揚、京、津各地口味八十多道菜，可每樣入口只能抿那么一小點兒，必須保持饑餓，否則一飽不想再吃就嘗到不出味道，無法評判了。這對于嘴饞的人還真是個考驗呢！

他還拿出一篇為《烹飪》雜志寫的文章給我們看，題目已記不得，只記得他講給我們聽的內容，涉及當時流行最引起我反感卻又沒有資格反對的一件事，原來他也反對，這真讓我高興！那就是自從改革開放，新的賓館餐廳爭奇斗艷，時興把一盤菜硬是擺弄成龍鳳、熊貓、牡丹，甚至桂林山水，整個兒成了庸俗的工藝品，哪里還能引起食欲。

他是從中國傳統的色、香、味理論談起，主張一切不能離開美食本身的質和形。一種蔬菜或海鮮禽肉，就是要最好的發揮它本身的色、香、味。要講究不同菜看顏色的配置，也包括盤碗瓷器的配置，但是菜就是菜，肉就是肉，不能是別的什么。這就從根本上反對了那種雕琢工藝品式的菜肴，廚師訓練只須學烹調專業，不必花一半時間去學雕刻技術了。

1991年9月（選自《畫中游》，大眾文藝出版社2001年7月版）

（選自《奇人王世襄》）

（生活·讀書·新知三聯書店2007年4月版）