沁園青筍撒秋爽

提供：成都市沁園酒樓

地址：成都交大路191號(hào)

電話：(028)87619090

QQ：441071352

指導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 張軍

制作：楊斌 胡朝慶

香煎青筍

味型：椒鹽味

主料：青筍絲300克

輔料：糯米粉30克 生粉3克 紅椒絲20克

調(diào)料：鹽6克 味6克 花椒粉4克

制法：①將青筍剝皮切粗絲、大紅椒切絲待用。②把青筍絲放盆中，加入糯米粉、生粉拌勻待用。③鍋上旺火，倒入色拉油炙鍋，油溫五成熱時(shí)，撒入碼制后的青筍絲、紅椒絲，煎制成餅狀，起鍋改刀，裝盤撒上椒鹽即成。

特點(diǎn)：酥脆爽口，清香濃郁。

提示：煎制時(shí)油溫不宜過(guò)高，煎制要將青筍絲撒勻。

養(yǎng)顏合合菜

味型：咸鮮味

主料：青筍片100克

輔料：水發(fā)木耳30克 百合10克 去皮花仁10克 荷蘭豆50克 菠蘿50克 西芹50克

調(diào)料：鹽3克 味精5克 雞粉4克

制法：①將青筍、西芹、荷蘭豆切成棱形片，木耳撕成小片。②將鍋置旺火炙鍋，鍋內(nèi)留少量色拉油，將以上原料下鍋炒制，并下調(diào)料翻勻起鍋即成。

特點(diǎn)：咸鮮香濃，清淡爽口。

提示：急火快炒，確保成菜脆爽。

蝦松脆筍

味型：咸鮮味

主料：青筍200克

輔料：金勾10克 大紅椒絲5克

調(diào)料：鹽2克 味精3克 香油5克

制法：①青筍去皮改刀成10厘米長(zhǎng)的薄片。②將青筍片加鹽腌碼，榨壓擠干水份待用。③將擠干水份的青筍片，拌入香油、味精。④青筍片擺成圓形和中間堆碼，將金勾、紅椒絲分別撒在上面即成。

特點(diǎn)：青脆爽口，綠色清香。

提示：水份必須擠干，刀工要求厚薄均勻。

金錢脆筍

味型：咸鮮味

主料：青筍200克

輔料：豬肉末50克 香菇50克 黃瓜50克 雞油10克

調(diào)料：鹽3克 雞精2克 味精3克 姜汁2克

制法：①青筍去皮取中節(jié)部分，切厚塊并將中部掏空，青筍圈加鹽腌碼半小時(shí)后用清水沖去鹽分。②將豬精肉剁成茸調(diào)味后放入青筍中，上籠蒸一分鐘取出。③香菇、黃瓜氽水，擺入盤中。④鍋置旺火，放雞油炙鍋，下高湯調(diào)入雞精、味精、香油，勾薄芡，淋入菜品上即成。

特點(diǎn)：咸鮮清淡，脆爽細(xì)嫩。

提示：蒸的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

濃汁板栗鳳尾

味型：咸鮮味

主料：青筍尖500克

輔料：板栗60克

調(diào)料：鹽5克 味精5克 雞油10克

制法：①青筍尖去其兩頭，改成10厘米長(zhǎng)短的條狀。②板栗、青筍尖分別氽水備用。③青筍尖擺在圓盤的周圍，板栗放中心碼放。④鍋置旺火，下雞油炙鍋后加入濃湯，加鹽、味精，勾薄芡淋于板栗與青筍尖上即成。

特點(diǎn)：菜品清爽，味香濃郁。

提示：氽水時(shí)要加味，且時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

翡翠沙拉蝦

味型：荔枝味

主料：蝦100克 青筍200克

輔料：蘋果50克 小蕃茄50克

調(diào)料：鹽2克 沙拉醬25克 白糖2克 白醋1克

制法：①將青筍剝皮切細(xì)絲，壓榨干水份待用。②將泰國(guó)蝦仁氽水沾沙拉醬，均勻粘上炸干的青筍放于盤的周圍。③將盤中盛入蘋果，小蕃茄擺于盤的中央，周圍放青筍絲。④炒鍋置中火爐上，調(diào)制荔枝味汁，勾玻璃芡淋在水果上即成。

特點(diǎn)：清淡爽口，酸甜味鮮。

提示：蝦仁氽水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，沙拉醬的多少應(yīng)以青筍均勻粘附為度。