
提供:成都市沁園酒樓
地址:成都交大路191號(hào)
電話:(028)87619090
QQ:441071352
指導(dǎo):廚師長(zhǎng) 張軍
制作:楊斌 胡朝慶
香煎青筍
味型:椒鹽味
主料:青筍絲300克
輔料:糯米粉30克 生粉3克 紅椒絲20克
調(diào)料:鹽6克 味6克 花椒粉4克
制法:①將青筍剝皮切粗絲、大紅椒切絲待用。②把青筍絲放盆中,加入糯米粉、生粉拌勻待用。③鍋上旺火,倒入色拉油炙鍋,油溫五成熱時(shí),撒入碼制后的青筍絲、紅椒絲,煎制成餅狀,起鍋改刀,裝盤撒上椒鹽即成。
特點(diǎn):酥脆爽口,清香濃郁。
提示:煎制時(shí)油溫不宜過(guò)高,煎制要將青筍絲撒勻。
養(yǎng)顏合合菜
味型:咸鮮味
主料:青筍片100克
輔料:水發(fā)木耳30克 百合10克 去皮花仁10克 荷蘭豆50克 菠蘿50克 西芹50克
調(diào)料:鹽3克 味精5克 雞粉4克
制法:①將青筍、西芹、荷蘭豆切成棱形片,木耳撕成小片。②將鍋置旺火炙鍋,鍋內(nèi)留少量色拉油,將以上原料下鍋炒制,并下調(diào)料翻勻起鍋即成。
特點(diǎn):咸鮮香濃,清淡爽口。
提示:急火快炒,確保成菜脆爽。
蝦松脆筍
味型:咸鮮味
主料:青筍200克
輔料:金勾10克 大紅椒絲5克
調(diào)料:鹽2克 味精3克 香油5克
制法:①青筍去皮改刀成10厘米長(zhǎng)的薄片。②將青筍片加鹽腌碼,榨壓擠干水份待用。③將擠干水份的青筍片,拌入香油、味精。④青筍片擺成圓形和中間堆碼,將金勾、紅椒絲分別撒在上面即成。
特點(diǎn):青脆爽口,綠色清香。
提示:水份必須擠干,刀工要求厚薄均勻。
金錢脆筍
味型:咸鮮味
主料:青筍200克
輔料:豬肉末50克 香菇50克 黃瓜50克 雞油10克
調(diào)料:鹽3克 雞精2克 味精3克 姜汁2克
制法:①青筍去皮取中節(jié)部分,切厚塊并將中部掏空,青筍圈加鹽腌碼半小時(shí)后用清水沖去鹽分。②將豬精肉剁成茸調(diào)味后放入青筍中,上籠蒸一分鐘取出。③香菇、黃瓜氽水,擺入盤中。④鍋置旺火,放雞油炙鍋,下高湯調(diào)入雞精、味精、香油,勾薄芡,淋入菜品上即成。
特點(diǎn):咸鮮清淡,脆爽細(xì)嫩。
提示:蒸的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
濃汁板栗鳳尾
味型:咸鮮味
主料:青筍尖500克
輔料:板栗60克
調(diào)料:鹽5克 味精5克 雞油10克
制法:①青筍尖去其兩頭,改成10厘米長(zhǎng)短的條狀。②板栗、青筍尖分別氽水備用。③青筍尖擺在圓盤的周圍,板栗放中心碼放。④鍋置旺火,下雞油炙鍋后加入濃湯,加鹽、味精,勾薄芡淋于板栗與青筍尖上即成。
特點(diǎn):菜品清爽,味香濃郁。
提示:氽水時(shí)要加味,且時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
翡翠沙拉蝦
味型:荔枝味
主料:蝦100克 青筍200克
輔料:蘋果50克 小蕃茄50克
調(diào)料:鹽2克 沙拉醬25克 白糖2克 白醋1克
制法:①將青筍剝皮切細(xì)絲,壓榨干水份待用。②將泰國(guó)蝦仁氽水沾沙拉醬,均勻粘上炸干的青筍放于盤的周圍。③將盤中盛入蘋果,小蕃茄擺于盤的中央,周圍放青筍絲。④炒鍋置中火爐上,調(diào)制荔枝味汁,勾玻璃芡淋在水果上即成。
特點(diǎn):清淡爽口,酸甜味鮮。
提示:蝦仁氽水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),沙拉醬的多少應(yīng)以青筍均勻粘附為度。