豬與肉“四尋”

豬，一般給人的印象是丑、懶、臟、笨、貪，不怎么討人喜歡。可豬肉，它那鮮、嫩、香、美、爽，又征服人的胃口。不難看出，這不僅反映了人與豬的矛盾關系，也反映了人類與豬類還有著非同尋常的依存關系。因而，對豬與肉，現代人需要進一步地去尋訪它，去了解它，去認識它。

一、追尋豬的足跡

據古生物學研究說，大約在1500萬年前，豬科動物就已在歐洲、亞洲和非洲大陸廣泛分布。從伊拉克庫爾德斯坦的賈爾木遺址中出土的一批豬骨，被認為是目前發現最早的家豬遺骨，距今約有8500年。在中國，西安半坡新石器時代遺址出土的豬骨，經過碳14測定，距今約6000年左右。而在河南淅川下王崗具有仰韶文化性質的新石器時代遺址中發現的大量家豬化石，它們和野豬則有明顯區別，其時間更早于半坡遺址的那些豬骨，證明我國豬的飼養史遠遠超過了6000年。后浙江余姚河姆渡遺址出土的五千年前的陶豬，外形與現代的家豬十分相似。

因此，豬是最早和人類發生關系的動物，也是人類最早馴養成功的動物。早在新石器時代，人們就開始飼養豬和食用豬肉了。在漫長的人類社會生活中，它和人的關系非常密切：“豬入門，百福臻。”古人以擁有豬頭骨和豬下顎骨的數量作為財富的標志，并在人死后將豬骨作為陪葬品，以表示對死者的安慰和尊重。

豬為脊椎偶蹄哺乳類動物，其外形憨厚，大頭大耳，四肢短促，體肥多肉，有家豬和野豬之分。家豬在遠古時期由野豬馴化而來，溫順、老實、厚道，不求名不求利，一心一意為人類“獻身”；野豬則善于搏擊，具有“勇往直前”的性格，能以每小時25公里以上的速度奔跑，可不停歇、持續地跑上一天，而成為人們用來衡量勇敢的尺度。成語“豬突豨勇”和民俗“一豬二熊三老虎”，即喻指豬的一往無前和勇猛。

古人對豬、特別對野豬是很崇拜的。豬不但是財富、勇猛、聰明的象征，也是“家”的重要組成部分。現代著名的人類學家弗雷澤曾指出：“像所有所謂骯臟的動物一樣，豬最初也被視為神圣之獸。”

豬類的發展史源遠流長。從野豬到家豬，從單品種到多品種，一路走來，豬“家族”目前已經非常龐大。有資料顯示，家豬的毛色有純黑、純白、醬紅或黑白混雜等類型；全球共有家豬品種300余個，中國約占三分之一，有近100個，其中各地方著名豬種達48個之多，如香豬、民豬、藏豬、長白豬、內江豬、榮昌豬、清平豬、新淮豬、寧鄉豬、太湖豬、金華豬、山西黑豬、皖浙花豬、滇南小耳豬、華中兩頭烏豬等。因此，中國成為世界豬種資源最豐富的國家。

在豬類面前，人類可能是后來者。不過，豬類永遠都只能是人類圈中物、桌上餐而已。

二、探尋豬的文化

今年是豬年，都呼“金豬”，雖查無出處，這只是一種尋討吉利的說法，反映的是人們祈福拜金的一種心態，但這也是一種通過豬所折射出的一種豬文化，表達了人們的愿望與追求。其實，遠遠追溯上去，會發現人類社會生活中還有不少反映“豬事”的豬文化。

中國大約也在新石器時代就已開始馴養豬了，豬文化的起源可以追溯到這些年代。其后，養豬生產逐漸發展，有關養豬的科學技術逐漸進步發達，豬文化的內涵就變得比較豐富充實。

在沒有文字之前，中國古人曾經通過繪畫、雕塑和陶塑等形式來表現豬的主題。全國各地曾經出土過大量的以豬為題材的文物，如西安半坡新石器時代遺址出土的豬骨、河南淅川下王崗遺址出土的家豬化石、浙江余姚河姆渡遺址出土的豬紋陶缽、上海崧澤遺址出土紅彩陶塑小豬等，這些都不失為中國最早的“豬形象”。

從有文字記錄以來，我國歷代有代表性書籍都對“豬事”進行了某方面的記載，如春秋時的《易經》、《周禮》中有豬閹割術的記載；商丘子有《養豬法》記述；秦代有《相六畜》的記載；漢代司馬遷《史記》中有“留長孺以相彘立名”的記載；北魏賈思勰《齊民要術》有養豬技術較為詳盡的記載；元代王楨《農書》有豬選育技術的記載；明代李時珍《本草綱目》有治豬病藥物的記載；徐光啟《農政全書》有養豬的前代選種、育肥、治病的記載等。

豬，古文中稱作“豕”。 “豕”字最早見于甲骨文， 這是“豬”的象形字。如果把“豕”字橫過來看，會發現它清晰地保留著豬頭、長鼻、豬身、雙腳和豬鬃的影子。后來在“豕”字旁加“者”，成了“豬”。大約到了唐代，“豬”字又改成犬字旁的“豬”，并使用至今。

豬是中國十二生肖動物之一，在中國傳統的甲子紀年法中與農歷“亥”相對應。《說文解字》還進一步指出：亥為豕，與豕同。這也說明了豬與人類有著密不可分的關系。非常有意思的是漢字“家”，卻是“宀”下有“豕”。望文生義，即房屋（宀）下有豬（豕），才可稱為“家”。換言之，房屋內如無豬（豕），則不成其為“家”。 這也足已能說明豬在古人類定居生活中的重要地位。

在上古時期，豬的文化意義是不含任何貶義的。人類最早馴養成功的家豬，往往與“家”同在。一個“家”字，就寫出了幾千年來中國百姓養豬吃豬和對豬應有的崇敬。這種習俗與文化，反映出中國人與自然、與動物、與豬的和諧共生共存。

然而，如今的人們討厭豬，貶低豬，可又不斷地在吃它的肉，津津有味。這種口是心非，對豬的確是很不公平的。在一般人們的心目中，豬憨吃憨睡，往往成為丑陋、愚昧、蠢笨、懶惰、貪婪的代名詞，什么懶豬、笨豬、豬腦子、死豬樣、豬頭豬腦、豬朋狗友等，帶有極度的貶義色彩。還好，在文學家們的筆下，豬卻是溫順、忠誠、厚道、謹慎、寬容、公正、聰明的典范，褒獎中肯較多，這也算能慰藉那些倍受委屈的豬“心”吧！

如今民間流行“肥豬拱門”，一個傳送福氣的使者，誰又不希望它的到來？每逢新年，年畫《肥豬拱門》是爭相張貼，那可是豐收、吉慶和福氣、財氣加瑞氣齊聚家門的象征！

原來豬還真是“金豬”！

三、搜尋豬的趣事

也正是對豬的褒貶不一，才有了不少與豬有關的趣事。

國家為豬，樹碑立傳。世界上出口豬肉最多的國家丹麥，為了表彰豬對國家的貢獻，在奧爾胡斯市中心，建有一座一頭大豬帶著10頭小豬群像的豬紀念碑。德國為表彰豬發現鹽的功績，在班貝克也建有一座豬的紀念碑。美國人道協會為了表彰小豬救人的英勇行為，曾授予德克薩斯州圣馬科斯城婦女伯克的小豬“史提曼獎”。中國國家郵政局為紀念中國“豬”年，曾于1982年、1995年發行了兩輪生肖郵票《豬》，2007年又專門發行了戴著頭巾和披肩的豬媽媽憨態可掬、用慈愛的目光看著三只正在吃奶的豬寶寶，另外兩只已經吃飽，一只趴在媽媽的背上玩耍，另一只正調皮地拉著媽媽的尾巴嬉戲，畫面情趣盎然，體現出其樂融融的和諧氛圍的《丁亥年》豬年郵票，人們叫它“富貴豬”。

名人與豬，相得益彰。宋時蘇東坡一生嗜好豬肉，當朝云給他生下一子時，自謙起名叫“豚兒”，一時傳為美談。曾國藩在家訓中，將“讀書”、“養豬”視為兩件重大事件，值得深思。吳承恩在《西游記》中塑造的人豬合一的形象：一個憨厚老實、有情有義的豬八戒，倒成了不少女性內心追逐的對象。齊白石以濃淡墨塊“積”成豬頭、豬耳、豬背、豬腿，然后以線條勾畫出豬腹、豬嘴、豬蹄和豬尾，或揚起，或甩動，生動有趣。徐悲鴻曾畫一幅墨豬為禮物，贈送給愛妻廖靜文，以表他的愛：憨誠地愛著妻子。

據報道，英國劍橋大學的實驗表明，在許多情況下，豬的智能并不亞于狗。人們可能因為它要為人類的肉食提供保障服務，就不想再加重它的其它負擔，而只是關注它的肉了，也就無意再去開發它的“智慧”了吧。英國科學家還利用遺傳工程培育出的“綿羊豬”，不僅能得到豐厚的肉，還能得到優質的毛，一舉兩得。

當然，《左傳》“實有豕心，貪婪無厭”的話，也成為后來專門比喻貪得無厭的人和事。比如曾有人稱袁世凱時的國會為“豬仔國會”，稱那些議員為“豬仔議員”。今日的貪官不也被人們稱之為“喂不飽的豬！”而暴露出來的貪官則稱“喂肥了”！由此可以看出，人之“貪”與豬之貪，雖不同類，但也同性！

四、考尋豬的肉食

人類食豬肉的歷史由來已久。時至今日，世界上絕大多數人吃豬肉的傳統與習慣至今不改初衷。

說豬肉，可能很多人都會以為它非常普通，可又有誰知道數千年來一直與人相伴的豬肉，至今還在人們的餐桌上占有別的肉食品根本無法替代的地位。除豬肉是人類必須的營養物質外，它那獨特的魅力與超常的美味也在不斷地牽動著人們的胃口。俗語說：“豬是家中寶，生活少不了。”豬的每一塊肉、每一個器官，從頭到尾不但是人們百吃不厭的美味食品，也是人們維系生計的生產商品。

世界上養豬發達的國家中，除中國和美國占居一、二外，荷蘭、德國、加拿大、丹麥、法國、巴西、墨西哥等國也都是在世界上名列前茅的以活豬出口為產業的國家。而豬肉在全世界人們的各種肉類消費中，所占比例最高，約占40%；在中國則更高，約占67%。因此，中國不但養豬數量穩居世界第一，也是世界上豬肉消費最多的國家。

中國人有吃豬肉的傳統和習慣。每逢過年過節，或有紅白喜事，人們一般都要殺豬買肉，辦筵待客。當豬肉進入了中國人的廚房，或有幸到了川菜廚師的手里，或丁、或片、或絲、或塊、或末、或茸，并用煮、炒、蒸、燉、煎、炸、熘、滑等多種烹飪方法，它將被制作成一道道美味的藝術品，而實現豬肉應有的升華精美的菜肴、可口的美味，給人類的烹飪增光添彩，讓人類的生活有滋有味。

還記得有段時期，生豬生產受到限制，中國人吃豬肉是要憑票供應的，每月每人只有幾兩肉，想吃還沒有。而今日豬肉短缺，肉價翻倍上漲，一般城鄉居民望肉興嘆。據說是因農民養豬虧損，或不喂或少喂豬造成的。

盡管說多食豬肉不好，但中國人吃豬肉的情結并沒有受到多大影響，豬肉仍是大多數人的日常飲食生活中重要的肉食品。窮困人家，吃上幾塊肥豬肉算是一種奢侈；富裕人家，豬肉仍然是餐桌上的常菜。

然而，目前人們會有這種感覺：越來越多的洋豬肉沒有原來的土豬肉好吃，吃起來也不“香”了。這是因為現在市面上的豬肉大多是從國外引進的洋豬產的肉，其肉的肌內脂肪含量只有1%～2%，肌肉纖維也比較粗；而我國老百姓以前飼養的地產豬，即土豬的肌肉脂肪含量能達到4%以上，肌肉纖維是比較細的，所以又香又好吃。不過，據《中國養豬學報》副主編、揚州大學經榮斌教授說，“香”豬目前已在培育中，豬肉“不好吃”和“不香”的現狀有望很快會得到改變。另有報道，在2006年中國海南熱帶農產品冬季交易會上，一種可以生吃的豬肉也已問世。這代表了我國對豬肉的研究與發展趨向。

但是，伊斯蘭教穆斯林和回族同胞有禁食豬肉的飲食習俗。猶太教經典《舊約全書》中說：“……豬因為蹄分兩瓣卻不反芻，就與你們不潔凈，這些獸的肉你們不可吃，死的你們不可摸，都與你們不潔凈。”而后的《古蘭經》中也明確要求：“血、豬肉、自死的、以及未以真主之名宰牲的，不可食。”這些昭訓顯然是該教和該民族形成禁食豬肉風俗習慣的淵源所在，應當予以理解和尊重。

雖說豬肉是人們生活中不可缺少的肉食品，但吃豬肉也有弊的一面。這是因為豬肉的脂肪含量較高，即便是瘦肉，其脂肪含量也在20％以上，超過牛、雞、兔和魚等肉類食品，若食用過多過量，其多余的熱量將轉化為脂肪儲存于人體內，導致人體發胖，并誘發多種疾病。若單獨食用肥豬肉烹制的菜饌，如燉肘子、蒸扣肉、粉蒸肉、紅燒肉、甜燒白等，切忌暴食，以免誘發胰腺、膽道和胃腸道的急性病癥。

中醫認為，豬肉性平味甘，具有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒等功效。中醫對豬肉的認識與現代醫學基本相同，也不主張多吃，并指出“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”因此，陰虛血虛患者多吃豬肉無益。

現代醫學和營養學認為，豬肉不宜多食，特別是患有動脈硬化、高血壓、糖尿病和肥胖的人，多吃豬肉則害處尤為明顯，應少吃或不吃。肥胖者減肥時，豬肉應是被重點控制的食物。營養專家指出，正常成人日平均攝入肉食量一般為50～100克，并要求適當降低豬肉的日常食用量，應食用多元化的肉類，如牛、雞、魚肉等。

另外，如今市面上出售的生熟豬肉，絕大部分是新鮮優質的豬肉，但也有個別不法商販推銷的是陳舊肉、變質肉、注水肉、病豬肉、死豬肉等。從健康出發，在購買豬肉時，一定要注意鑒別，認真挑選。好在全國正不斷加大豬肉市場的監管力度，并推行安全豬肉生產工程，吃豬肉一般是可以放心的。