豬肉的烹制技巧

一、豬肉切配技巧

豬肉，作為烹飪中常見的肉類原料，做什么菜，選擇什么部位，怎樣切配，在廚房切配工序中是非常講究的。一個做墩子的切配廚師，面對一整條豬肉，或一大塊豬肉，首先要解決的問題是如何進(jìn)行正確的分檔，再做相關(guān)的原料切配，這里面有很豐富的切配技巧。如我們在做切配的時候，考慮的重點是如何運用原料的最大優(yōu)勢，將原料的資源發(fā)揮到最大價值，準(zhǔn)確認(rèn)識肉質(zhì)的屬性是關(guān)鍵。絲、丁、片、塊、末、茸的肉質(zhì)部位是不同的，這需要我們掌握肉質(zhì)的切配之需要是做什么菜品所用。簡單地說肉質(zhì)最好的部分，如里脊部位可做肉絲的切配，其次是切配肉片的原料部位如彈子肉，將切配剩余下來的原料做切配肉丁的原料使用，肉末、茸的原料當(dāng)然就是這些肉質(zhì)部分經(jīng)過切配之后不能夠成型的剩余原料的運用了。只有通過這樣的原料切配規(guī)則，才能夠充分正確地發(fā)揮原料的使用價值，切莫本末倒置將優(yōu)良的肉質(zhì)部分，做不正確切配使用，造成原料的浪費。在切配豬肉時，有經(jīng)驗的師傅是要將豬肉先冷凍一下，待肉質(zhì)較硬的時候再取出切配，需要注意的是著刀要斜著切配。這是因為豬肉此時還不是很硬，又不象新鮮豬肉那么柔軟，此時切配成型很好，同時避免了豬肉橫切易碎、順切受熱肌肉組織易老的問題出現(xiàn)。

二、豬油煉制與儲存技巧

豬油如何煉制與儲存，對廚師來講也是需要掌握的一種技能。首先，我們來談?wù)勅绾尾拍軌驘捴瞥錾字愕幕i油。煉制化豬油要選擇好的原料，例如質(zhì)量優(yōu)良的豬板油或者無皮無殘留肉質(zhì)的肥肉組織部分，經(jīng)過刀工的切配使之能夠在油脂受熱的時候完全熔化。需要注意的是切配之后的塊狀不宜過大，避免大小不一影響油脂的煉制；其次在煉制的時候應(yīng)使小火，通常是在煉制的時候加入比例為10∶4的清水，這樣做的目的是讓油脂更加容易受熱脂化，防止部分油脂受熱不均勻產(chǎn)生煳化，影響化豬油的色澤與脂香的味道。同時在煉制的時候還可以加入象花椒、大蔥、老姜等產(chǎn)生芳香的原料，去除原料的部分不良異味。需要提醒的是在煉制化豬油的時候必須觀察油渣的煳化程度，隨時將煳化程度較快的油渣撈出，同時觀察油質(zhì)的色澤情況。在具體操作之中可視其油渣的色澤來分析油脂的煉制成熟度，通常是油渣色澤變化呈現(xiàn)淺黃色即可，以避免煉制完成之后化豬油溫度的余熱將油渣煳化。一年四季的化豬油有著不同的存放方式。春、夏、秋三季天的氣溫變化較大，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間，可以在將油煉好后，端離火源，視油溫至80℃左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1∶15。油加入糖后倒入瓷缸，隔水浸于冷水中即可凝固，且不易變味，在冷卻之后入冰箱放置保存。需要說明的是化豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏季更是如此，它極易與空氣產(chǎn)生接觸而發(fā)生氧化，致使酸敗變質(zhì)產(chǎn)生“哈喇味”；冬季的化豬油煉制也是如此。凡是油脂的煉制與存放都有其正確的規(guī)律可依，為了保證健康衛(wèi)生的美食生活，我們提倡避免油炸時間以及保存過長的任何油脂制品。

三、豬皮凍制作方法與技巧

首先將肉皮放入鍋煮至斷生，撈出稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條型。再把肉皮絲放入盒中，加入1%的熱堿水，和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽。之后用清水再次沖洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鍋制容器內(nèi)，加入開水（開水與肉皮的比例為3 ：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)，用大火蒸4～5小時左右，撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻。倒入模具內(nèi)冷卻即可。注意蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，采用隔水蒸的技藝，其優(yōu)點是縮短加熱時間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥段可以去異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃。如果低于0℃解凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。

水晶皮凍

主料：豬肉片1500克

輔料：食用堿40克 醋精30克

調(diào)料：蔥段50克 姜塊30克 鹽25克 味精25克

制作：①將肉皮煮至斷生，撈出稍涼，去盡肥膘肉與殘毛，改切成細(xì)條型。②把改切的肉皮絲放入盒中，加入熱堿水、熱醋水進(jìn)行搓洗，至肉皮潔白滑爽，用清水再沖洗兩遍。③洗凈的肉皮條放入特制容器內(nèi)，加入開水、蔥段、姜塊入蒸鍋內(nèi)，大火蒸4～5小時左右，撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻。倒入模具內(nèi)，冷卻即可。

特點：色白汁濃，水晶透明。

提示：大火烹調(diào)，隔水蒸制。

制作：曾建東

提供：重慶王爺府酒樓南方花園店

地址：重慶市南方花園科園四路1126號

電話：（023）68631385

四、酥肉制作技巧

酥肉，既是一種非常有特色的川菜，又是一種非常傳統(tǒng)的川菜。烹飪方法，簡單實用，但也需要掌握一定的技巧。可根據(jù)自己的喜好加入不同原料與配料，特別是在農(nóng)村的壩壩宴會里面，它是非常受歡迎的菜品之一，可隨意配合其他的品種組合成菜，也可以單獨做涼菜吃。如果同時配上椒鹽味碟，味道就更加好了。酥肉也可做燒、蒸、燉、燴的原料加工制作菜品，在烹飪不同的菜品中使用，可做成家常、咸鮮、魚香等味型，是傳統(tǒng)宴席與特定宴席的主要原料之一。運用相同的制作方法，通過調(diào)換主料的應(yīng)用，就可以變化成其他不同風(fēng)格的特色菜品原料，如酥排骨、酥臘肉、大酥、小酥等等。

特點：外酥內(nèi)嫩，炸好的酥肉可直接吃，可做酥肉湯、三鮮燴酥肉、全家福菜品等。

酥肉

主料：豬五花肉400克

輔料：生粉20克 吉士粉30克 豆粉10克 雞蛋6個

調(diào)料： 老姜10克 花椒2克

制做：

①將五花肉去皮切條備用。②將切好的肉加生粉、吉食粉、豆粉、老姜、雞蛋、花椒粒或者花椒汁水調(diào)勻，放在6成油溫鍋內(nèi)，炸至外酥內(nèi)嫩呈現(xiàn)金黃色即可。

提示：

炸時最好用菜籽油炸，加吉食粉使色澤更加金黃。裹粉要均勻。

制作：趙常均

單位：重慶大順食府

地址：重慶市江北區(qū)大石壩大順商廈二樓

電話：（023）67075954

五．臘熏肉制作技巧

臘肉，最初起源于四川以及重慶等地。最出名的臘肉是四川青城山的老臘肉和重慶城口的臘肉。據(jù)傳臘肉起源于三國時期，為保證蜀軍夏季肉類需求，而將冬季的新鮮豬肉，加入鹽料等腌制。再用無煙火熏燎制干的一種特殊腌制技法。通常的臘肉制品不管是什么肉類都可以制作。

臘肉

主料：豬肉，或其它畜禽肉。

調(diào)料：鹽、姜、蔥、花椒、白酒適量。

輔料：柏樹枝、谷糠。

制做：①將新鮮肉質(zhì)加入鹽、姜、蔥、花椒、白酒等，均勻地涂抹在肉的表皮，腌制5～7天后，取出并且晾干水分；再用柏樹枝、谷糠等，燃燒制煙，將肉完全熏干水分。②待肉皮發(fā)黃生香，即可取出晾冷儲藏。

特點：

煙香爽口、色澤紅亮

提示：

①在腌肉的時候肉質(zhì)厚的地方，可用竹簽插些孔，使里面的肉入味便于保存。

②在熏肉的時候不能有明火，否則肉會熏煳雖然外香，但是里面很容易變味、變質(zhì)。

③保存的方法，農(nóng)村的傳統(tǒng)做法是掛放在爐灶的火口上方，自然熏制。不管熏制多久，且無須保管，越久越香。

④到了春季，如果臘肉存放在通風(fēng)的地方是很容易變味的，這時需要把它放到干谷子里保存，可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗后存放。

⑤晾制臘肉時一定要晾干水分，否則易壞變質(zhì)不香。

⑥要使熏出的臘肉色澤紅亮好看，可以在腌碼的時候加入適量的純亞硝酸鹽，但不宜多加，只起調(diào)色作用（注：亞硝酸鹽少量使用可增加保鮮作用）。

六、肉腸制作技巧

肉腸，即四川香腸，包括川式香腸和廣式香腸兩種。四川香腸是家喻戶曉的美食，逢年過節(jié)的時候，每家每戶的團年宴的餐桌上都有。在四川的風(fēng)俗習(xí)慣里，過年的香腸與臘肉是不可缺少的，這并不是四川人喜愛偏食儲藏的食物，更不是沒有冷藏的設(shè)施，非要將新鮮的食物腌制保存后再食用，歸根結(jié)底這是一種豐年喜慶的傳統(tǒng)習(xí)俗，當(dāng)然腌臘制品那種特殊的芳香美味，也是四川人偏愛的理由之一。它更是引起身在異鄉(xiāng)的四川人重要的思鄉(xiāng)情結(jié)之一。無論你身處何方，只要回憶起家鄉(xiāng)的這一美食，都能夠令你精神為之振奮。因此它的存在已經(jīng)不只是一種簡單的美味享受了，而是家的象征與思鄉(xiāng)的一種情結(jié)。隨著工業(yè)生產(chǎn)制作的產(chǎn)業(yè)化，越來越多的外地朋友也能夠品嘗到四川香腸的美味了，但是單就親情與至愛的成分而言，再先進(jìn)的制作工藝也取代不了自己親手為家人制作的香腸更情深意長。

⒈川式香腸

主料：豬前夾肉1000克 豬小腸100米

調(diào)料：老姜75克 花椒粒10克 辣椒面75克 料酒100克 八角50克 三萘40克 白酒10克 胡椒面30克

制做：

①將豬細(xì)腸洗凈，一頭用線系好，待用。

②將洗好的肉切1厘米的條后，調(diào)好味加老姜末，翻均勻，取一漏斗將肉逐一裝入腸里。

③要裝保滿適度即可，每隔50厘米用線系一節(jié)。

④用柏樹葉濃煙熏2小時即可，但不能有明顯的火苗出現(xiàn)。

特點：香味獨特，烹飪方便。

提示：

①裝肉時肉要裝滿，最好用竹簽每節(jié)插幾個小氣孔，避免爆裂。

②辣椒面及花椒，可根據(jù)自己喜愛適當(dāng)添加。

2．廣式香腸

主料：豬瘦肉6斤肥肉4斤

調(diào)料：料酒250克蔥和老姜各50克白糖50克味精30克自制香料50克食用葡萄糖30克三萘10克八角7克香葉10克桂皮4克小茴香7克陳皮9克干草6克白蔻6克十三香8克

制做：

①將以上大料攪細(xì)。②將精瘦、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等，合在一起攪勻腌制一下。③取一漏斗將肉丁灌入腸衣，再用針刺一下腸衣壁，將里面的空氣排凈，每隔3～5厘米用線系節(jié)分隔成段。④將灌好的香腸放在通風(fēng)處，晾10天左右至干；再用柏樹芽，或谷糠熏黃溢香即可。

特點：回甜可口，風(fēng)味獨特。

提示：

選腸衣有彈性不易破皮的為上品。

灌腸時要用針或竹簽刺孔，使里面的空氣排完，這樣灌出的香腸才飽滿。

加葡萄糖可以代替使用的硝鹽，效果同樣而且安全衛(wèi)生。熏時不能有火苗出現(xiàn)，以免熏煳，產(chǎn)生外干內(nèi)濕，而且不香。

七、蹄筋制作技巧

豬蹄筋有干貨蹄筋和新鮮蹄筋之分，其制作方法是不相同的。制作蹄筋的關(guān)鍵是將蹄筋發(fā)漲處理好。

1．干貨蹄筋的發(fā)漲法

市場買回的干蹄筋，看是否有異物及異味，選好后先放在2成油溫鍋里，浸泡2分鐘左右等回軟后，將油升至4成油溫浸炸3分鐘離火，使之充分溫浸漲發(fā)。將浸漲至泡的蹄筋全部撈出，放置于4成油溫中浸泡，另鍋入油待升至6成油溫時，逐一分次將蹄筋入鍋，并且迅速攪動，使其充分受熱膨脹。待蹄筋全部膨脹之后，滴幾滴水入油鍋之內(nèi)，利用水所產(chǎn)生的強烈熱氣，急速再次膨脹，完成之后將蹄筋撈出控油，用面粉加入清水調(diào)勻，清洗油膩。此方法不影響漲發(fā)的效果，同時也是清除油膩的正確方法。再將鍋內(nèi)加入清水、老姜、大蔥、清除油膩后的蹄筋，待燒開后，轉(zhuǎn)用微火燜煮10～40分鐘，注意檢查部分蹄筋的軟化程度，及時取出，以防止熔化。待蹄筋全部柔軟后撈出換水浸泡即可。

成品后可做干燒、家常、咸鮮等不同味型菜肴。

提示：

①炸蹄筋的油溫及火候要掌握好，油溫升至一定溫度后要離開火口。

②煮時每次要換水，這樣使蹄筋的膠汁會退掉，在發(fā)制過程中可滴幾滴白醋，這樣發(fā)出的蹄筋色更白。

③保鮮時不要干裝，最好用水裝上保鮮，這樣使原料不脫水。

2．新鮮蹄筋的漲發(fā)法

將新鮮蹄筋去油脂雜物，加料酒、白酒、老姜、大蔥、水等，做飛水處理后，去掉表皮的油脂、筋膜后，再加入清水、老姜、大蔥、白酒煮1小時左右離火，待燜涼后換水再反復(fù)煮幾次。等蹄筋完全柔軟后，即可改刀保鮮儲藏。

成品后可做干燒、家常、魚香等不同味型菜肴。

提示：

①發(fā)蹄筋時要掌握好火候及水溫，水開后一定要離火慢燜。

②煮時每次要換水，使蹄筋的膠汁會退掉部分；在燜發(fā)過程中也可加入白醋，這樣燜發(fā)的蹄筋色澤更白。

③保鮮時不要干裝，最好用水裝上保鮮，這樣使原料不脫水。